本期导读：孜然麻辣鸡块的做法有哪些？
孜然麻辣鸡块是一道根据辣子鸡改良而来的菜品。相对辣子鸡的‘大麻大辣‘’’辣椒，麻椒中挑鸡块的吃法。孜然麻辣鸡块口感更干香。鸡皮更酥。口味更复有层次感。但要做好孜然麻辣鸡块还需从一下几点入手
①鸡肉的选择
孜然麻辣鸡块应选择鸡腿部位。鸡腿部位肉质紧实。有少量的筋络。口感更筋道有嚼头。而且鸡腿皮下脂肪少。吃着不腻
②腌制入味
麻辣鸡块要提前腌制入味。这样做出的菜品才能到达内外口味一致。入口咀嚼过程中味道由外向内逐层的释放。反之鸡块内部无味如同嚼蜡
③火候的把握
鸡块入锅油温要达到6成热。让鸡块表皮迅速糊化达到焦香的口感。在转小火炸出鸡块中80％的水分使鸡肉达到干香不柴口感。
④后期的调味
后期调味是补充前期调味的不足。更突出葱香，麻辣和孜然的味道。使味道更充足。
孜然麻辣鸡块
主料：鸡腿2只
调料：盐，糖，十三香，腐乳汁，葱姜。麻辣油。树椒段，麻椒
——【制作过程】——
1⃣
鸡腿剁成1.5厘米的块，放盐，糖，腐乳汁，十三香腌制15分钟饭。放少许淀粉抓拌均匀备用
2⃣
锅中坐油烧至6成热，分散下入鸡块。转小火炸至油表皮酥脆。鸡肉干香即可
3⃣
锅中放麻辣油15克，放树椒段。麻椒，孜然粉，葱，姜小火炒出香味。放炸好的鸡块。芝麻，撒少许麻辣鲜补充味道
特点。鸡皮脆，鸡肉干香，麻辣适口
要点回顾之答疑解惑
①为什么要选择鸡腿，其他部位不可以么？
鸡腿肉多。有筋络。皮下脂肪少。非常适合做孜然麻辣鸡块。其他部位也可以。相对没有腿肉好。例如：鸡脯肉时候做鸡丁。鸡丝。用来做麻辣鸡块。肉质发柴
②为什么提前腌制？
提前腌制鸡块可以让鸡肉内外味道相互补充。入不提前腌制。鸡块外部味道十足。里面寡淡无味
③为什么鸡块要用少许淀粉抓拌均匀？
鸡块用淀粉抓拌的目的是让鸡块表面更香酥。淀粉的量要适当。要抖粉不见粉。鸡块和淀粉的比例为30比1即可。
④为什么要高油温入锅？
鸡块入锅的油温要在6成热。将鸡块分散入锅防粘连。鸡块入锅后油温会迅速的下降。入锅开始油温就低。鸡块会粘连成坨。
⑤怎么辨别鸡块炸好了？
鸡块入锅绷皮后就要用漏勺将鸡块打撒。待鸡块互不粘连。即可改小火浸炸至油表面有少量的小气泡即可判定鸡块火候恰当
总结
孜然麻辣鸡块要从腌制入味。到后期补充调味入手。要注意盐先期用量。以免过咸。孜然粉也要分两步加入。这样滋味更足，味道有递增，有层次
鸡肉是大家都很喜欢的肉类，不仅口感好，而且营养相当丰富。鸡肉的做法有很多，比较有特色的就是麻辣鸡块，具有麻辣味浓，干香味美的特点。麻辣鸡块的做法比较简单，主要的原料是鸡肉，学习了方法，我们在家里就能动手进行烹饪。那么，麻辣鸡块的正宗做法是什么?下面咱们就来看看吧。
1. 鸡肉斩成小块。
2. 凉水入锅，丢几片生姜、一段葱节、两勺料酒煮开，飞一下水，主要是为了去除血沫和杂质，也可以给鸡肉去去腥。
3. 将鸡肉捞出，控水待用。同时准备好配料：葱段、生姜、大蒜、干辣椒各适量和八角两颗、桂皮1小段、花椒粒一勺，山奈4片、草果2颗、肉蔻1颗、香叶1片。
4. 锅内倒入油，当烧至4成热时，先将葱段、生姜、大蒜、干辣椒倒入，然后再倒入八角两颗、桂皮1小段、花椒粒一勺，山奈4片、草果2颗、肉蔻1颗、香叶1片，小火煸炒几下。
5. 依旧是小火，翻炒出香味，倒入汆过水的鸡肉块。
6. 调入2勺生抽、1勺老抽， 5粒冰糖，2勺盐， 翻炒均匀后，倒入开水，淹住鸡肉即可。
7. 盖上锅盖，中小火焖15——20分钟。
8. 开盖，大火收一下汁，然后 倒入少许辣椒面、 花椒面快速翻炒。
9. 待汤汁已经基本收差不多时，再撒一大把白芝麻进去。
10. 最后放1勺鸡精，再炒个1、2分钟，出锅装盘!
麻辣鸡块的做法小技巧：
1、做这道菜用仔鸡来做会更易入味儿，也熟得更快。
2、所用香料如果有些没有的话，可以不用放。但花椒和辣椒必不可少。
3、如果怕炒得不够味，也可以前天晚上腌上，隔天中午再烧。这种方法对厨房新手们来说比较方便。
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