如何做出好看又好吃的水波蛋(水波蛋最容易的做法)

我觉得比较到位的水波蛋应该符合以下标准：

蛋白均匀裹在蛋黄外面，蛋黄不会破漏
水波蛋本身比较饱满，呈椭圆形，不要太扁塌
蛋黄仍然呈液体状，一戳开就会有饱满的汁液，不是凝固状态，但同时蛋白应该是凝固的
蛋白的絮状物少

接下来讨论如何做出完美的水波蛋：

首先，鸡蛋要尽量新鲜

这是做出漂亮水波蛋的重要条件之一，当然如果鸡蛋不够新鲜的话，也是有办法补救，但是麻烦点儿。基本上公认的规则就是三天之内的新鲜鸡蛋做水波蛋最合适，这是因为新鲜鸡蛋的蛋白比较粘稠，所以在煮熟的过程中蛋白凝固就比较快，絮状物也少，做出来漂亮（吃起来也比较放心哈）。不过其实我自己一般都是周末买鸡蛋放冰箱里，保存时间超过三天是常事，但是也并非完全做不成功，待会儿说做法再细说。

不过总的原则仍然是尽量选择新鲜的鸡蛋来做，成功率会比较高

做水波蛋的基本步骤

用一口比较深的汤锅，用尽量宽的水，煮沸之后加大量白醋（一定是白醋，拒绝米醋凉拌醋山西老陈醋），醋大概占整个水量的1/5~1/6左右
鸡蛋打到一个碗里
在水烧开并且加了白醋之后，在水中间用筷子不停地打一个漩涡
把火暂时关掉，在水停止沸腾的那一刹那把放了鸡蛋的碗贴着水面倒进漩涡中
默数几秒钟，看蛋白有点凝固的样子了的时候，再开小火略煮一下。如果这个时候开小火的话，大概煮半分钟到一分钟左右差不多了。如果不开火也是可以，让鸡蛋直接在锅里静置两三分钟
汤勺捞出煮好的鸡蛋，在凉水里冲掉表面的白醋，然后修剪掉絮状物就可以了

水波蛋的原理

为什么要放白醋？放白醋和用新鲜鸡蛋的目的都是一个，就是让蛋白能够尽快的凝固，否则容易整个鸡蛋散掉
为什么锅要大、水要深？这样一是保证水温到位，二是能够保证鸡蛋在煮的过程中不要太快接触到锅底而碰坏，尽量在还没接触到锅底的时候蛋白就能凝固
为什么在放鸡蛋之前要把火关掉？试试就知道了，就算只开最小火，直接放鸡蛋那也是蛋花汤的节奏。。。。
如果鸡蛋不新鲜的话怎么办？先把鸡蛋带壳在水里煮几秒钟再敲开下锅（挺麻烦的不是吗？）

几个水波蛋的成品分析（以下图片全部原创）

图1：

这个水波蛋的样子就比较好，形状、火候都刚好，也没什么絮状物。戳开之后和烟熏三文鱼一起加吐司片吃，好吃得根本停不下来~~~~~这个水波蛋的样子就比较好，形状、火候都刚好，也没什么絮状物。戳开之后和烟熏三文鱼一起加吐司片吃，好吃得根本停不下来~~~~~

图2：

（沙拉上面的，pancake左边的那是奶油）（沙拉上面的，pancake左边的那是奶油）

絮状物略多，这是我刚练习水波蛋的时候做的，还没太把握好什么火候合适。

图3：

这个的火候就稍微煮过了一点，感觉蛋黄的流动性不强了~ 煮的时间自己多把握几次就知道了，还是得多试这个的火候就稍微煮过了一点，感觉蛋黄的流动性不强了~ 煮的时间自己多把握几次就知道了，还是得多试

图4：

这个我其实做了两颗水波蛋，左边那颗没有破，右边那颗在放的时候不小心掉了下来然后蛋黄汁都流出来了。。。虽然上面淋了一层荷兰酱有点看不清楚吧，只是想说明经验就是水波蛋做好之后一定要轻拿轻放！！这个我其实做了两颗水波蛋，左边那颗没有破，右边那颗在放的时候不小心掉了下来然后蛋黄汁都流出来了。。。虽然上面淋了一层荷兰酱有点看不清楚吧，只是想说明经验就是水波蛋做好之后一定要轻拿轻放！！

和水波蛋一样好吃又好看的鸡蛋做法

其实我觉得很多人喜欢水波蛋的话，是因为它的装饰作用比较强，而且蛋黄汁和沙拉、吐司、三文鱼、芦笋等等搭配起来很好吃吧。那么单面煎鸡蛋也是值得尝试的，完全只煎一面鸡蛋到焦黄可以滑动就可以出锅了，成品如上图。比水波蛋的难度低了不止一个等级。。。也很好吃好看哈~

我的经验就这些，欢迎大家都尝试做出好吃的水波蛋，嘿嘿。

【elviswang的解答(81票)】:

下班回家正好，水波蛋是我的最爱，必须答一下。这里借用我的朋友南喵的水波蛋教程，是我个人认为中文写的最好的水波蛋教程，没有之一。。。

南喵女神的水波蛋原帖：如何煮出完美的水波蛋 : 饭书-foodbook…

开始！

最喜欢琢磨水波蛋这种奇葩菜名是怎么来的，大概是由英语的poached egg，取poached(水煮)的谐音“波”，然后再中英混着说形成的吧。想像一位香港同胞点菜的时候说“我要一份水poach蛋” 于是便逐渐演变成了水波蛋。纯属个人瞎猜

可能有人会问，一颗水煮蛋用得着教吗。煮水波蛋跟煮荷包蛋不同，不得要领时失败率几乎是百分之百的，当半年前朋友Elline强烈要求我写一篇水波蛋经验分享贴时，我告诉她等我反复试验总结完整后再来写这篇。今天，自己的水波蛋几乎已经可以百分百成功了，于是决定在这里跟大家分享那些成功和失败的经验。

首先，完美水波蛋的标准：

水波蛋其实就是外表更漂亮的荷包蛋，每次见它那讨喜的外表我都会本能地想一口咬开脆嫩的蛋白感受蛋黄喷涌而出，然后迅速地吸，否则后果一般只有一个，那就是下巴胸前全部都是蛋黄。从外观上，水波蛋呈丰满的椭圆球形，360度都被紧实的蛋白包裹，这与荷包蛋扁平的外表，暴露在外的蛋黄和絮状的蛋白截然不同。

其次在口感上，水波蛋讲究蛋白完全凝固，而蛋黄仍然是液态，一刀切下蛋白，里面必须立刻流出液态的蛋黄。其次在口感上，水波蛋讲究蛋白完全凝固，而蛋黄仍然是液态，一刀切下蛋白，里面必须立刻流出液态的蛋黄。

看过美国版master chef的同学一定都记得里面出现过数次的关于水波蛋的比赛，电视渲染的紧张气氛把水波蛋烘托得无比专业高难度，其实，它确实是挺难的，但那是在没掌握原理和要领之前。认真看完本篇饭书，心灵手巧的饭粉们一定能从此做出完美的水波蛋。

水波蛋配什么吃：

了解这颗蛋究竟怎么做之前必须先通过多种多样的水波蛋食谱来挑起大家学习的热情。

水波蛋最早出现在早餐中，最简单的做法，你可以把它放在烤过的面包上（面包上还可以铺一层火腿或者煎过的培根），撒一些盐和黑胡椒，一刀切下，流出的蛋黄就会像融化的黄油一样浸透烤面包，关键又不像煎鸡蛋那么油腻，是健康早餐的好选择。

水波蛋做早餐最著名的一道叫做Eggs Benedic，这是一道经典美式早餐，是1894年由一位叫Lemuel Benedict的退休华尔街股票经理人在他住的酒店Waldorf Hotel里命厨师发明的。Eggs benedict的基础是一块刚出锅的英式松饼（English muffin），上面放一片在黄油里煎过的火腿或者培根，再放上一颗颤颤巍巍的水波蛋，最后浇上一层喃猫最爱的诱人无比的荷兰汁sauce hollandaise（做法详见《我的蓝带日记（十七）鱼的盛宴》），土豪一点还可以在上面放上一片松露或是一勺鱼子酱。当然，也可以把下面的火腿换成烟薰三文鱼，烟熏鸡肉，炒蘑菇，菠菜等任何你喜欢的配菜，创造你自己的Eggs benedict。

下图：（左）烟薰三文鱼Eggs benedict，（右）传统松饼火腿Eggs benedict

如今，水波蛋早已跳出了早餐的束缚，午餐沙拉上出现一颗水波蛋已经司空见惯（流出的蛋黄可以代替高热量的沙拉酱包裹蔬菜以提味，但沙拉也需要提前用少量清爽的油醋汁拌匀），甚至在一些fine dining的晚餐上都可以见到水波蛋的身影。下面就让我们一起来探讨先做出成功水波蛋的秘诀吧。

秘诀：

讲秘诀之前，首先要根大家讲一个概念，很多厨房技巧和食谱的学习不是靠死记硬背，而是要掌握其背后的原理，这样才可以过目不忘举一反三，甚至可以发明创造，从此不再需要食谱。

因此，我们先来简单谈谈水波蛋成功和失败的因素。无论是煮水波蛋还是煮荷包蛋，其原理都是把生鸡蛋这种液体倒进水这种液体里煮，但要在蛋液凝固之前防止它和水这种液体混合，一但出现混合就会出现荷包蛋边缘的絮状蛋白。而以下所有秘诀围绕的核心点都是在于如何阻止蛋液与水混合。

Tip 1：水绝对不能沸腾

蛋液尽量少与水混合的关键因素就是要静，试想蛋液和水混合的极致“蛋花汤”就是需要在水里倒入蛋液后疯狂搅拌。而沸腾会造成液体内部运动，不需人力搅拌即可打破平静，因此，要想得到一颗光滑的水波蛋，煮蛋的水决不能沸腾。但是，温度也不能过低，事实上，是温度越高越好，但要控制在沸腾前的临界点，这样下锅的鸡蛋才能迅速凝结，防止因为任何细微的液体运动造成鸡蛋走形。如何控制水温，将会在下面的步骤里讲。

Tip 2：鸡蛋要打在碗里再下锅

平时煮荷包蛋都是在锅上方直接打碎蛋壳然后任鸡蛋猛坠入锅底，这样强烈的运动在做水波蛋的过程中是万万不可的，如果蛋下锅的运动过于猛烈，结果必然会得到一只蛋黄暴露在外，周围挂着蛋白絮的水煮蛋。所以，做水波蛋必须先把鸡蛋打在一个小碗里，一颗蛋一个碗，煮的时候把半个碗缓慢放进水里，非常轻柔缓慢地滑入鸡蛋，尽一切可能减少鸡蛋凝固前在水中的运动。

Tip 4：水里要加白醋

以上的秘诀都是从减少凝固前的鸡蛋和水的互动来说的，但其实蛋白在凝固以后就不怕水的运动了，因此加速鸡蛋凝结的速度也很关键。蛋白中的小部分蛋白在63度时开始凝固，而占蛋白大部分的卵白蛋白要达到80度才开始凝固，醋能够降低蛋白的凝固温度，让蛋白更快速地凝固定型，因此在煮蛋的水里加白醋是一招很好用的成功秘诀。而为何用一定要用白醋，能不能用山西老陈醋这种问题的答案，就要看你想不想得到一颗褐色的水波蛋了。

Tip 5:鸡蛋要非常新鲜

首先，从食品安全的角度来说，水波蛋的蛋黄是流质的，如果鸡蛋不新鲜里面有细菌的话是非常危险的。其次，从制作成功率来说，我曾经就遇到过一模一样的做法，但一批鸡蛋全成功了，另一批就没成功的状况，第一批是在超市现买的出厂5日之内的鸡蛋，另一批是用冰箱里不知放了多久的鸡蛋。原因在于新鲜鸡蛋的蛋白液体质地是更为粘稠的，凝结时能让蛋白紧紧沾粘在一起，避免出现絮状；而不新鲜的蛋白像水一样稀，下锅后包不住蛋黄，且很难避免它不起絮。

下图：一颗失败的水波蛋 T T