很高兴能够解答这道问题，希望我的解答能对你有所帮助！
泡菜和酸菜的区别文章详细的介绍了，喜欢这款美食的可以看看，能够让自己对这款美食的了解更深入，泡菜和酸菜都是口感不错的，吃起来咸味道，其实这两款美食就是同一款食物，只是人们的叫法不同罢了，制作方式也是非常简单的。
一、泡菜和酸菜的区别
酸菜与泡菜其实没有什么区别，只是各地的叫法不同而已，其实它们都是利用乳酸菌制作而成的。虽然各地的制作方法不同，但都必须密封，隔绝空气，而且必须保证无油、无生水。因为乳酸菌是厌氧的，必须在无氧的条件下才能正常繁殖。此外，生水中含有杂菌，油会阻碍乳酸菌的繁殖，这些都是影响乳酸菌繁殖的不利因素。
当然，也有一些地方制作酸菜和泡菜的方法比较粗放，不密封，也不管有没有生水和油。比如内蒙就是这样做的。但是，这种做法必须每天搅动一次，而且需要的时间很长。如果不搅动就容易臭掉，而每天搅动又会导致大量的空气进入，更不利于乳酸菌的繁殖，所以内蒙酸菜的制作时间都比较长，而且不容易制作成功。
所以，制作酸菜和泡菜最科学的方法就是首先保证整个制作过程中无油、无生水，而且要密封。
说到密封隔绝空气，还有一点必须要说的，就是最好选用那种带水槽的专业泡菜坛。因为发酵过程中会产生一些气体，这些气体可以轻松通过水层排出坛外，而又可以防止外面的空气进入坛内，成功率更高。
但是，在密封的情况下也是需要搅动的，因为最上面的水会接触到坛内的空气，乳酸菌不容易繁殖，而杂菌却容易生长，如果长时间不搅动就会产生“白膜”。很多人明明各个细节都做的很好，还是长“白膜”，很可能就是这个原因了。
不过，在密封的情况下，就不需要每天搅动一次了，刚开始的时候，第三天搅动一次，以后4～5天搅动一次就可以了。等泡菜或酸菜做好以后，每次取食时顺便用筷子搅一搅就行了。搅动的除了可以防止表层的水滋生杂菌外，还可以让香味更均匀。
二、泡菜的做法
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定，但不宜少)。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦)，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜(最好是它的皮)，卷心菜，江豆，芹菜等。
3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇(不宜太酸)，微辣且粹。
4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼–一种近年来流行的新式川菜。
6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
文章让我们知道了泡菜和酸菜的区别，还让我们学会了泡菜的做法，文章介绍了七大步骤来教会我们怎么样制作泡菜，喜欢吃这款美食的可以自己做，自己做可以适当的根据自己的喜好调整口感，所以是老少皆宜的一款美食呢。
你好，我是小马，很高兴解答你的问题，酸菜和泡菜的区别在于: 首先来说说酸菜，据我所知的酸菜有三种，第1种就是市面上有卖的做酸菜鱼的酸菜，这种酸菜多为加工厂所批量生产，将大青菜洗干净，用盐密封腌制一到两月，第2种酸菜，我们老家家家户户都有，这种叫扎酸菜，也叫烫酸菜，将青菜切细，烧一锅开水，将切细的青菜装入桶中，加入开水，第一次加几滴白醋，密封两三天就可以吃了，吃完再做，第二次做就不用白醋了，加一碗之前的酸水就好了！第3种是东北的乳酸菌酸菜，是大白菜经过发酵密封几个月而成的。
接下来说说泡菜，泡菜在四川地区来说，很常见的一种美食，泡菜泡的好不好吃，关键在于盐水，盐水好不好，跟泡菜坛也有很大的关系，起盐水最好的水是山泉水，当然没有用纯净水代替也是可以的，将山泉水烧开装盆中晾凉，加入一包盐，野山椒，加入花椒，第一次泡最好的是泡白萝卜，养盐水最好的是儿菜和嫩仔姜，泡菜水是越泡越香！我的解答完了，希望对你有所帮助！
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