本期导读：白切肉怎么做？
猪肉的吃法很多，煎、炒、焖、炸、炖，烹饪的方式是多种多样，这其中就有一道非常特别的做法，那就是白切肉。它是一道上海本帮菜，充满乡土气息的菜肴。每到过年的时候，几乎家家都会做一点，特别是在乡间尤为常见。一盘白净、薄薄的肉片，配上单一的酱油调味，就是一道非常美味的白切肉。
白切肉做法较为简单，一整块猪肉在清水中煮熟后，捞出摊凉，切成薄的肉片，就是白切肉。食用的时候可以配制适合自己口味的酱料蘸着吃，味道咸甜润口。猪肉以猪尾部的臀尖肉为佳，瘦肉多肥肉少，不肥腻，口感好。白切肉片和酱汁的完美搭配，才能成就一道美味的白切肉。
如何做好一道美味的白切肉呢？
生活中，白切肉食用并不广泛，这主要是因为白切肉不够入味。因为它是用清水煮熟的肉片，虽然蘸了酱汁，但是有些人还是觉得不够入味，这也就是一种美味有人爱有人不爱的原因。
做好一道美味的白切肉，过程确实很简单。如果要做得好吃美味，让大家都喜欢，在制作过程中还得去掌握一定的细节和技巧，可以从三大方面去管控。
其一：挑选猪肉很重要，保证口感。一般来说，适合做白切肉的猪肉还是蛮多的，只要瘦肉够多，一样可以做出好吃的白切肉。如果要保证口感，建议选择猪腿肉，瘦肉多紧致，肉片不容易散，吃起来有嚼劲。
其二：水煮猪肉要掌控好熟度，不能过透。水煮猪肉的过程中，猪肉只要熟了，就不要久煮，保证猪肉劲道绵软的口感。
其三：调制酱汁关系到入味。白切肉片做好了，白切肉还不算成功，还得搭配一道酱料，有酱料的调味，白切肉才算是真正成功。酱料一般根据自己的口味调配，但是有一种食材是不能少的，那就是蒜瓣，香味浓，起到增香增味的作用。
—【白切肉】—家庭版美味做法，肉片入味，咸香脆甜，非常开胃
【主料】猪腿肉500克
【配料】香葱2根，老姜1块，蒜瓣2粒，花椒10粒。
【调料】味极鲜酱油，米醋，辣椒酱，料酒各适量
—开始制作—
①食材备制：猪腿肉买回后用清水洗净，用刀子刮一遍猪皮，再稍微搓洗一下，这样清理比较干净，用牙签在猪皮上插一些小孔，扎透猪皮即可，不可过深。将生姜切小块拍散，蒜瓣剁成蒜泥，分开备用。
②清煮猪肉：净锅后将猪肉放入，加入淹过猪肉的清水，下入姜块，葱结，花椒，2勺料酒，开大火煮沸。撇去浮沫，改为小火炖煮。每煮开一次，撇净浮沫，直至浮沫处理得比较彻底。小火慢煮30-40分钟。
③白切肉片：时间到，用筷子轻轻地戳一下猪肉，如果能轻易地扎进去，说明猪肉已经炖煮好了，否则再延长炖煮时间。关火，利用水的余温将猪肉焖30分钟左右，这样肉的口感会更好。
捞出肉块，放凉水中快速冷激一下，也就10秒左右，捞出自然放凉，将肉块切成薄片（筷子头的一半）或更薄一些，均匀摆盘。
④调汁成菜：碗中加味极鲜酱油2勺，米醋1勺，倒入蒜末拌匀。再次净锅，加2勺油，开中火烧开，趁热将油浇在酱汁里，有“呲呲”的响声，香味就出来了，拌匀即可。吃的时候，夹着肉片在酱汁里面蘸一下。
【成品图】这样一道美味的白切肉就做成了，一股蒜香味道，混合着油香，肉质清甜入味，非常嫩滑。
—内容制作之“答疑解惑”—
①为什么要在猪肉的表层扎一些小孔呢？
做这道美食，猪肉是整块水煮的，未通过腌制去腥，深藏在猪肉里面的血水不易渗出来。在水煮的过程中，温度逐渐升高，如果血水没有渗透完全，血水就会凝固在肉质中，白切肉就会有一股血腥味，影响食用体验。
用牙签扎一些小孔，血水通过小孔渗透就比较快，不会因为水温升高而渗透不彻底。当然，扎这些小孔，还能在水煮的时候让香料的味道渗入肉质，给猪肉打好底味，口感会更好。
②为什么浮沫一定要除干净呢？
猪肉在水煮的过程中，血水和腥味物质会渗透出来，形成浮沫。这层浮沫中含有血水和腥味物质，还有部分杂质。如果不及时清理掉，在继续加热的过程中，这层浮沫有一部分又会溶解在水中，吸附在猪肉的表层，甚至渗透到猪肉里面，堵塞猪肉的气孔，杂质和血水渗透不出来，猪肉就会有一股土腥味，是非常难闻的。
③为什么煮透后的猪肉要快速过凉水冷激一次呢？
猪肉在长时间的炖煮过程中，肉质已经煮的非常熟烂了，捞出后直接放凉，由于肉质比较松散，切成薄片的时候很大程度上肉片成型不是很好，会散掉。用冷水过一遍，经过“热胀冷缩”的作用，肉质就会收紧，切的时候不容易出现肉片不成型的情况。肉质收紧后，吃起来有嚼劲，口感更好。
当然，冷激的时间不能过长，也就10秒左右，因此要快速拿出，不至于猪肉用凉水完全冷却。如果完全用凉水冷却，猪肉又有点“回生”的味道，也就是猪肉的土腥味又会回来。因为猪肉里层的气味被完全锁在里面了，不易扩散出来。
—白切肉制作之“技术TIPS”—
① 做白切肉的猪肉没有过多的要求，但是要记住一点，瘦肉要多一点，那样做出来的白切肉肥瘦兼顾，不会太过油腻，口感也好一些。如果要做，我建议大家还是选猪腿肉比较合适。
② 猪肉扎小孔不能扎得太深，只要将猪皮扎透即可，否则切肉片的时候容易形成碎肉。
③ 清水煮猪肉的时候不建议加过多的调料去腥，否则会掩盖掉猪肉本身的鲜味。当然水煮的时候浮沫一定要清理干净再进行长时间的炖煮。
④ 猪肉煮好后，在锅中焖制的时间不能太久，一般半个小时即可。时间长了，猪肉太过软烂，就不成型，后面不容易切片。
⑤ 猪肉切片尽量切薄一些，在蘸酱汁的时候味道更容易渗入肉纤维，入味更好。厚薄尽量保持一致，这样吃起来口感才好。
⑥ 酱汁的调制可以根据自己的口味去选用，辣的，咸的，甜的等等，怎么好吃怎么来。酱料选对了，做出的白切肉才算是成功了。
–》》结语
其实做白切肉还是蛮简单的。在制作过程中，掌握好两点，一是水煮猪肉的熟度，猪肉不能煮得太过软烂，切肉片才不会散；二是酱汁的调配，这个也是做白切肉的技巧，白切肉片做好了搭配一道美味的酱汁，才算是做好了白切肉。喜欢的朋友可以在家尝试着做做，对于新手小白，一样可以做到，只要掌握好方法，白切肉也能做得美味。
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猪肉洗净，用夹子去除猪毛，冷水下锅，放入姜片，葱打结，桂皮，香叶，料酒，盐，一开始会有不停冒出浮沫，捞出即可，水开后中火煮35-40分钟
煮熟的猪肉不要马上切，要放置冷却，这样切起来肉才不会散开，同时也可以让肉吸收肉汁，不会吃起来干巴巴的
等肉冷却切成厚度5mm的薄片
蒜瓣拍压后切碎，葱切丁
调料制作：蒜，葱，生抽，糖，鸡精，搅拌均匀后烧些许热油浇在上面，将香味炸出来
将酱料淋在肉片上，冷却好的肉片，肥肉吃起来不会觉得油腻，反而会有Q弹的口感，裹上些许的葱花和蒜吃下去，十分下饭
温馨小提示：在去除猪毛时，可以用刀在猪皮上逆着猪毛生长方向刮几下，这样就可以很轻松的用镊子夹掉猪毛。
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