作者 孙为刚
“黄县(今龙口)人喜欢马步鱼,莱州人喜欢针良鱼”,这个说法不知是怎么来的,但跟实际情况确实有几分靠谱。
查资料可知,这两种鱼同属颌针鱼目,统称颌针鱼或针鱼,因其“颌形如针”而得名。马步鱼属鱵科,体长不过五六寸,体重不过一二两,下颌长,上颌短,呈三角形,又称“半喙”,又称单针鱼、针娘鱼。针良鱼属颌针鱼科,体长一两尺甚至可达一米,重可达三四斤,且两颌均长,满嘴利齿,又称双针鱼。
马步鱼学名小鳞鱵,在淡水里繁殖,在海水里长大,生长周期短,资源较为充足,在中国主要分布在渤海、黄海一带,以浅海河口处居多,胶东半岛烟威等地出产的品质很好,黄县近海同样盛产这种鱼。
洋槐花开,马步鱼来。马步鱼“大喷儿”的季节,鱼贩们四处串乡叫卖,主妇们纷纷捧场,应个时令。有的人家还会格外多买一些,让山区的亲戚也尝尝鲜,或者,晒成鱼米,做汤、拌菜都好。
马步鱼个头小,不适合焖、炖,最好是煎或炸,鲜香得很。新鲜马步鱼还可以剔去大刺,剁成馅,包饺子、汆丸子都很鲜美。马步鱼晒制成干,也是常法。小酌时,油炸马步鱼干堪称绝配。烤马步鱼干如今也是烧烤店的必备品种。
麦叶黄,吃针良。与黄县相邻的莱州,管吃针良鱼叫过鱼市,没吃针良鱼,不算过鱼市。针良鱼体型硕大,肉质鲜嫩,煎、炸、焖、炖,皆可。莱州流行的几种做法,一是葱焖。将针良鱼洗净切段,加调料腌渍后,拍干粉入锅煎至两面金黄后捞出。锅中留少许油,爆锅后放入葱段。焖针良鱼的葱不是大葱,而是春天里才有的筷子粗细的小葱。将葱段炒软后一部分留在锅中(另一部分取出备用),放入煎好的鱼段,加水、调料大火焖,焖熟后,再将备用的葱段放入,继续焖。待到鱼鲜、葱香弥漫,便可出锅了。
再就是香煎。将针良鱼去头尾,除内脏,洗净,剔除大骨后切段,剞花刀,加姜丝、料酒、盐腌渍入味。用鸡蛋、面粉、水、盐调糊,挂糊后煎至两面金黄即可。
针良鱼也能晒成鱼米,可以寄给远方的亲人。等到冬天,用针良鱼米拌个凉菜,或干脆手抓鱼米下酒,怎一个“美”字了得。
针良鱼“大喷儿”过后,这一年的鱼市就要结束了。吃过针良鱼的人意犹未尽,而错过鱼市的人只能等待来年“麦叶黄”了。
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