鳗鱼又叫“白鳝”、“风鳗”、“日本鳗”，是鳗鲡目分类下的物种总称。鳗鱼属于鱼类，但是形态像蛇又像鳝鱼，没有鳞，产于咸淡水交界的海域。
提到鳗鱼的烹饪，不得不说日本料理中的鳗鱼。在日本料理中，人们把鳗鱼吃到了极致，比如烤鳗鱼、蒲烧鳗鱼、鳗鱼寿司、鳗鱼饭等等。
我所了解的烹饪鳗鱼的方法主要有以下几种：
烤鳗鱼。烤鳗鱼在韩国和日本比较常见，把鳗鱼肉切成长条，放在铝箔纸上之后，放入预热之后的烤箱，先烤10分钟，拿出来翻个面，再烤10分钟取出，刷上腌鱼的酱汁，撒上白芝麻即可。
蒲烧鳗鱼。蒲烧是日式烤鳗鱼常见的手法。做蒲烧鳗鱼，关键就在于那一口滋味十足的蒲烧汁。先在锅里炒洋葱碎末，然后放入酱油、耗油、烧烤酱、糖、盐和清酒，煮至酱汁浓稠即可。
其他鳗鱼料理，如鳗鱼饭、鳗鱼炒饭、鳗鱼寿司等等，都是在蒲烧鳗鱼的基础上制作，概不赘述。
再说一点，日本人吃鳗鱼的口味也有些许不同。譬如，京都人喜欢口感细细的鳗鱼，直接用火烤；而东京人则喜欢把蒸过的鳗鱼再烧烤，整个鳗鱼就有了柔软的食感。
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先将河鳗去肠和鳃，洗干净，投入开水锅内烫一下捞出，洗净身上的黏液，切成段；猪肥膘肉、火腿、香菇、葱段和红辣椒均切成丁。
将河鳗段放在碗内，用酱油和干淀粉拌和，投入烧至七成热的油锅内炸至金黄色，取出放在炖锅内。
将猪肥膘肉、香菇、火腿、豆豉、葱段和红辣椒倒入烧热的油锅内略煸一下，加入料酒、酱油、食盐和鲜汤，烧沸后倒入炖锅内。
放入葱段和姜片，置火上烧沸后改用小火炖1小时左右，淋入香油，撒入味精和胡椒粉出锅装盘。
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