怎样才能判断牛奶是否是新鲜的牛奶？
牛奶中含有丰富的营养物质，是微生物天然的培养基，因此极其容易受微生物的污染而发生腐败变质。变质的牛奶将失去食用价值，严重时还会引起食物中毒。
那么，在家庭中，我们可以通过哪些简便易行的方法来帮助我们辨别新鲜乳和陈旧乳呢？
方法1：感官判定
眼观：正常新鲜的牛乳多呈现不透明的乳白色或稍带微黄色，呈均匀一致的胶态液体状[2]。而细菌的发酵与产酸会引起牛奶中蛋白质变性，因此变质的牛乳一般会结成大量的乳凝块和析出较多的乳清，即牛奶呈现出“粥样”化状态。
鼻嗅：新鲜的牛奶具有乳固有的奶香味，无特殊异味。而对于已经腐败或变质的牛奶，闻起来则有一股强烈的异味，如酸臭味。这是微生物在生长繁殖的过程中产生酸性物质、或者由光照、高温等外界条件使牛乳中的脂肪发生氧化酸败所致。
手捏：不新鲜牛乳的触摸手感一般较为粘稠。黏度在一定程度上可以反映牛奶的变质程度。研究表明，黏度大幅上升的时间与牛奶出现变质的时间相互吻合，并且变质后的牛奶黏度明显增大[3]。
口尝：一般新鲜纯净的牛乳稍带甜味，这是因为乳中含有乳糖的缘故。乳中除甜味外，因其中含有少量的氯离子，所以还稍带有轻微的咸味，但因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和所以往往不易察觉。而对于腐败乳或异常乳（如乳房炎乳），因其氯离子和镁离子含量较高，故常会带有较为浓厚的苦咸味[4]。
方法2：煮沸试验
牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固。因此可通过观察牛乳煮沸时是否产生沉淀来判别牛奶是否新鲜：取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中)，置滚水中水浴5分钟，如有结块或絮状物产生，则表明牛奶不新鲜或已变质。
倘若在实验室或者其他实验条件允许的情况下，我们还可以通过“酒精试验”、“滴定实验”等方法来检测牛乳的酸度，根据酸度的大小来判断乳的新鲜程度。
方法3：酒精实验
原理：新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中[4]。而酒精作为强亲水性物质，能够脱去酪蛋白胶粒表面的结合水层，使其带有的负电荷被氢离子中和，从而容易形成酪蛋白沉淀。因此，若牛乳的酸度越高，酒精的浓度越大，乳中的凝絮现象就会越明显。
步骤：取少量乳样（约2mL）于清洁试管中，加入等量的68度（酒精度，或70度或72度）酒精，迅速轻轻摇动使其充分混合，并观察试管壁上有无白色絮片生成。如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度小于20°T（70度：< 19°T，72度：<18°T），为合格乳。出现絮片的乳，则可能为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳[5]。（实验温度以20摄氏度为基准，不同温度需进行校正）
此外，需要注意的是，牦牛乳、水牛乳等干物质含量较高的牛乳或牛乳冰冻后也会形成酒精阳性乳，虽然它们也能使酒精实验呈阳性，但不一定意味着牛乳的热稳定性就差、牛乳不够新鲜。
方法4：滴定实验
新鲜牛乳的酸度一般为16〜18°T[4]。在牛乳存放过程中，由于微生物水解乳糖产乳酸，使乳的酸度升高。所以测定乳的酸度是判定乳新鲜度的重要指标。通常以滴定酸度 (°T)表示。
此方法依据的是酸碱中和反应原理，采用的试剂是标准NaOH溶液及酚酞指示剂，通过颜色的变化来确定NaOH溶液的消耗量，并依此计算出样品乳的酸度。具体操作步骤及计算公式可以参考国标《GB5009. 239 — 2016 食品安全国家标准 食品酸度的测定》，这里就不再一一赘述啦~
虽然鲜牛奶在出厂时已经过巴氏或高温灭菌消毒,但并不能完全杀灭牛奶中的一些耐热菌或芽孢[1]。在适宜的储藏条件下 ,牛奶中的腐败菌及其芽孢会重新恢复活力，利用乳中的营养物质迅速生长繁殖 ,使牛奶发生一系列的物理化学变化而不能为人所食用。因此，要想较长时间保持牛奶的新鲜口感，良好适宜的储藏条件（如低温、避光等）就显得尤为关键和必要了。
参考文献：
[1] 夏全,缪爱龙,章燕等.牛奶变质过程的观察[J].江苏卫生保健,2007,03:22-23
[2] 夏志坤,李革,王学贵.鲜牛乳的卫生检验[J].肉品卫生,1997,6:14-15
[3] 麦志杰,徐海涛,赵静等.检测牛奶变质的研究[J].中国乳品工业,2011,03:24-25
[4] 蒋爱民,南庆贤,主编.畜产食品工艺学[M].第2版.北京：中国农业出版社,2008.151
[5] 丁阳河.牛乳新鲜度的检测[EB/OL].[2013-01-15]. ***/p-581441088.html
方法1：感官鉴别。新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。
方法2：将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶;若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
方法3：煮沸试验法。取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中)，置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
方法4：好牛奶，不挂杯。买来的牛奶(没有煮过或微波炉加热过的)迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁，且不易清洗，那就说明牛奶不够新鲜。
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