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对于“炒青茶”的理解，可分为狭义上和广义上的，狭义上的炒青茶主要指的是炒青绿茶，而广义上的炒青茶指的是所有通过炒青工艺加工而成的茶叶。下面，我们就分别来看一下。
一、炒青绿茶。
炒青绿茶是指采用炒干干燥方式加工而成的绿茶，可分为长炒青、圆炒青和扁炒青。目前大部分的绿茶都采用了炒青工艺。炒青绿茶的特点是条索紧结光润，滋味浓厚而富有收敛性，比较耐冲泡。像我们平时接触比较多的碧螺春、西湖龙井、信阳毛尖、蒙顶甘露等都属于炒青绿茶。
1、 西湖龙井。
西湖龙井，中国十大名茶之一，产自浙江省杭州市西湖龙井村周围群山，也是炒青绿茶的代表。具有扁平光滑挺直、色泽嫩绿光润、滋味鲜爽甘醇的特点，由于是不发酵茶，所以具有清热、利尿的特点，又被称为“绿茶皇后”。
2、 碧螺春。
碧螺春也属于炒青绿茶，也是中国传统名茶，产自江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山一带，所以人们习惯上也称其为“洞庭碧螺春”。洞庭碧螺春的特点比较明显，茶叶卷曲成螺，色泽翠绿诱人，冲泡后清香宜人，清朝时碧螺春已成为朝廷贡品。
3、 信阳毛尖。
信阳毛尖，中国十大名茶之一，产自河南省信阳市，为河南省著名特产之一。信阳毛尖具有生津止渴、清心明目、提神醒脑等多重功效，又被成为“绿茶之王”。
4、 蒙顶甘露。
蒙顶甘露，产自四川蒙山山顶，是中国最古老的名茶，也是中国顶级名优绿茶。其形状纤细，汤色黄碧，清澈明亮，使人齿颊留香。唐朝时，蒙顶茶就已成为朝廷贡品。
二、广义上的炒青茶。
除了炒青绿茶之外，广义上的炒青茶还包括所有经过炒青工艺加工而成的茶叶，比如乌龙茶。大多数的乌龙茶都需要经过炒青工艺，这也是乌龙茶加工过程中的第三大步骤（第一步为采摘鲜叶、第二步为做青阶段，第三步即为炒青）。
炒青是乌龙茶制作中非常关键的一道工序，对品质的形成具有重要作用。乌龙茶也有几个比较有代表性的品种，比如安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛等。
5、 安溪铁观音。
铁观音，产自福建省泉州市安溪县西坪镇，属于半发酵茶。铁观音茶具有很明显的“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，又有“七泡有余香”的美誉。
6、 武夷岩茶。
武夷岩茶，产自福建武夷山一带，武夷岩茶的茶树生长在岩峰之中，岩韵明显，是中国乌龙茶中的极品。武夷岩茶既具有绿茶的清香，又具有红茶的甘醇。武夷岩茶最著名的当属大红袍。
7、 凤凰单丛。
凤凰单丛，广东省潮州市特产，因凤凰山而得名，具有独特的山韵。凤凰单丛属于半发酵的乌龙茶，富含丰富的氨基酸、维生素、茶多酚和生物碱等。
当然除了以上这些之外，还有很多茶都属于炒青茶，由于篇幅关系，我们在这里就不一一给大家列举了。
炒青，是绿茶制作的加工技术，其他茶也有炒制工艺， 但是冠以炒青的，大体上除了绿茶，还有青茶和花茶。
绿茶有长炒青和圆炒青。
长炒青绿茶是我国绿茶产区最广的，产量最多的，经过精制后，因成品茶外形成条，略曲，灰白，似老人眉毛，又称“眉茶”。
圆炒青，外形呈颗粒状，又称“珠茶”。
我国各省都生产炒青茶，其中以安徽，江西，浙江为主。有安徽的“屯绿”，“舒绿”，“芜绿”；浙江的“杭绿”，“遂绿”“温绿”，江西生产的“婺绿”，“饶绿”，还有湖南的“湘绿”，贵州的黔绿，四川的“川绿”，云南的“滇绿”，山东的“崂山绿”，湖北陕西等地也有生产。
常见的炒青绿茶。
安吉白茶。绿茶中的珍品，茶叶经冲泡后，叶底呈玉白色，香味独特，汤色嫩绿润泽，鲜爽持久，回味生津。安吉白茶所含茶氨酸要不一般茶高，微量元素丰富。
碧螺春。产于江苏太湖洞庭山，十大名茶。当地茶农将碧螺春描述为“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花果味，鲜爽生津”，一经冲泡，茶即沉底，有“春染海底”美誉。
西湖龙井，绿茶扁炒青茶。十大名茶。以自身“色绿，香郁，味甘，形美”四绝著称，素有“绿茶皇后”之称。
日照绿茶。圆炒青，中国绿茶新贵，集汤色黄丽，栗香浓郁，回味甘醇与一身。由于是北方茶，昼夜温差大，生长缓慢，因而，香气高，滋味浓，耐泡。
六安瓜片。历史名茶，有悠久的历史底蕴和丰富的文化内涵，绿茶特种类茶。采当地也有品种，经扳片，剔芽或梗，通过独特的工艺制成。
除绿茶外，有些乌龙茶（青茶）也有炒青工艺。萎调，做青，炒青，干燥，乌龙茶的制作过程。常见的有。
冻顶乌龙茶。台湾地区知名度较高的茶，条索紧曲，色泽墨绿油润，香高持久，甘醇浓厚。
武夷肉桂。最大的特点就是香气辛锐持久，香气奇异。
安溪铁观音。主产地福建安溪，以香高韵长，醇厚干鲜驰名中外。有天热馥郁的兰花香。
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