制作秘技：
（一）炒盐制法（批量）：
炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复利用）。
（二）清卤制法：
清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。
（三）保鲜膜热捂至凉：
很多师傅做咸水鸭时，煮熟后都是自然放凉，其实这种做法也可以，但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，没有保鲜膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷却，放进保鲜柜里。其实这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋，这样可以令其更白。
除了增白以外，还使鸭子的肉质更结实、有韧性，并且提升了光亮度。以前不用保鲜膜包裹时，做出来的肉质不结实，发柴，装盘时容易塌。现在有些酒店为了让咸水鸭的外皮洁白，用了很多试剂，这种做法非常不健康，还是呼吁大家采取这种环保健康的增白方法，保证菜品的质量和口味。
（四）火候要点：
火候对盐水鸭的鲜嫩口感可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。制作时，要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、、葱、八角，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，因为肛门处有管子，右翅下又有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量1/6的冷水进入锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15-20分钟，等到水面出现一丝一丝波纹（即水未沸）可停火，第二次提腿倒汤。加入少量冷水，再焖10一15分钟。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝”。这时，才能打开锅盖看，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并膨胀起来，说明鸭子已经煮熟。
（五）选料：
必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制，所以建议选用樱桃鸭。
盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩。
原料：
光嫩鸭（2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。
炒盐制法（批量）：
炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复利用）。
清卤制法：
清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。
制作方法：
（1）将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。
（2）用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
（3）用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟（不可烧滚），揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥干。
（4）接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。
盐水鸭，盐水鸡，盐水鹅。家庭做的话都差不多！调个白卤水就好了！下面教你调卤水，这是我目前在用的卤水，味道好，操作简单。前两年在我们就是个神话！靠着这个技术，小汽车都买了！下面以盐水鸡为例看我操作！
首先准备盐，白芷，豆蔻，栀子，葱姜，味精鸡精，花椒少许把所有材料下锅，鸡洗干净也一同下锅，用一个盘子压在鸡身上，让鸡肉全部浸泡在汤料中！大火10分钟，中火5分钟，然后我们关火焖3小时！关火是为了，让汤汁的温度浸熟鸡肉的同时也让鸡肉更入味！
白卤水一定要调咸，不然卤出来的鸡没有味道！初次做拿不准可以多看几次！鸡精是关键，要多点！这道卤水大大保留了食材的原汁原味，越吃越香！卤水用的越久味道越好，头两次做味道不够厚重，第三次开始味道就出来了！
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