腊味合蒸是我喜欢的一道湖南老菜。既是老菜，就会有或多或少的一些小小的变化，而我通常都会根据自己的口味，特别是我中意的菜色做一些小调整。
过年期间连续两三天超量的吃，大多数人的肠胃都吃不消了，最好的恢复方式便是吃得清淡些，吃个两天，肠胃得到休息就能如常了。我就是如此，想想，最好的方法就是煮个砂锅白粥，加上一些小青菜，再加上有点辣味的腊味合蒸应该是不错的。今年年前备年菜的时候特别想念腊味，因此有购买腊肉、腊鱼及辣鸡腿，心里想的就是这一道老菜。
我的特别迷人风韵腊味合蒸制作方法
食材：辣鸡腿一个、腊肉及腊鱼各取一块
1.先将上述的腊味放进刚烧开的开水中泡一泡，水稍凉就稍微刷洗表层，沥水擦干后盛盘。
2.然后放入电锅中以外杯一杯半的水先蒸一次，第一次蒸出来的汤汁弃去不用。
3.待辣鸡腿、腊肉及腊鱼稍微凉后就分别切厚片。取一个大碗，先放一些豆豉及甜酒酿的米粒，再淋入一些甜酒酿的汤汁及桂花蜜，然后再将这些腊味材料分别码在大碗中，空出来的地方就塞进切半寸段的蒜苗及蒜叶。
4.再次放入电锅以外锅一杯水来蒸制。电锅跳起，取一个盘，将上述蒸碗中的材料倒扣出来，撒上一点点切得飞薄透光的蒜苗片及细细的辣椒丝就可以上菜了。
特别的腊味合蒸料理笔记
我这样处理过的腊味合蒸，有着极迷人的风韵，因为蒸过两次，盐分多在弃去及留下的汤汁中，加上甜酒酿及桂花蜜，甜咸之间取得了绝佳的平衡，入口有着淡淡的烟薰香气，嚼来口齿留香，是一道下饭佐酒都非常棒的菜色。
与传统的腊味合蒸有几个小变
一是：舍传统的白糖而用甜酒酿加上桂花蜜来取代，后两者有着白糖所没有的麴香及桂花香却又不会像白糖般的死甜，香气撩人，甜味淡雅。
二是：舍去传统的肉汤，以免蒸出来的汤汁过多。
三是：舍去传统的猪油，腊味的油份已经够多的了。
四是：加上了豆豉，这有画龙点睛之妙。
五是：舍去传统垫底的马铃薯或是笋片而以蒜苗取而代之，这样不但会带来清淡的蒜香，当蒜苗蒸透，更是软糯带着甜意，非常适合下饭佐酒。
平常我烹调蒜苗腊肉或是青椒腊肉等等腊味菜肴，必要先将腊味整段洗过、蒸过再来切片炒制，这样会让那咸得过火的盐味减去不少，但是，要甜咸适宜，薰香雅致，吃来涮嘴，还是这道腊味合蒸才是一绝。
“腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸，
风味独特，是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
做法
做法一
制作食材
腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克。
制作流程
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1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
注意
1、”腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。
制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。
制腊鸡：
将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。
制腊鱼：
鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
3、 加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、 腊味品种多样，亦可更换品种。
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5、 蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成
制作贴士
1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。
2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。
3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。
4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。
5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。
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