题主本期的问题是：“想做香辣鸭脖特色小吃，该怎么做？”，关于香辣鸭脖的做法并不难，下面是鹿小厨，针对题主的问题做出的原创回答：
大家好，我是爱分享美食的鹿小厨，晚上，三五知己围桌小聚，把酒言欢时，有什么菜最适合当下酒菜？没有明确答案，有人觉得是辣炒田螺，吮吸麻辣酱汁螺肉脆，也有人认为是香辣小龙虾、石锅烤鱼，肉多美味还不贵。而在鹿小厨心里，“香辣鸭脖”才是最好选择，别说充当下酒菜，味道酱香咸辣，让人开胃还特下饭，又能休闲看剧当零嘴小吃，简直是万能美食！
在制作香辣鸭脖时，鸭脖完全吸收麻辣卤料汤汁后，让每一块鸭脖都充满辛辣气息，肉质脆嫩，骨头酥烂特好吃，但有个重大缺点，就是价格贵！在外买过香辣鸭脖品尝的朋友，无论“绝味”还是“周黑鸭”，价格相当高贵，让你敢买却不舍得吃，30块只能买到一点点，根本过不了嘴瘾！直到我大姨教会了我“香辣鸭脖”的烹饪方法后，才发现我后悔了，原来香辣鸭脖在家就能做，辛辣咸香易操作，吮指舔汁不够！关键成本低廉，选用冰冻鸭货制作，50块能做一大盘，放冰箱要吃就直接拿，一口一个的感觉相当爽，朋友聚会当开胃下酒菜倍有面，边看电视边品尝特有滋！下面鹿小厨分享香辣鸭脖制作方法，以及去除鸭膻味的重点，相信爱吃的吃货们一定喜欢这道美食！▍秘制香辣鸭翅鸭脖子—材料单：〔主材料〕：鸭脖子鸭翅膀2~3斤〔调味料〕：卤干料（葱姜蒜/香叶/桂皮/八角/茴香/草果/干辣椒），花椒，麻椒，小米椒，500 ml啤酒一瓶，料酒，生姜水，料酒，生抽，老抽，冰糖，食用盐，白糖▍食材准备把鸭脖和鸭翅膀下锅焯水之前，因为买的是冰冻鸭货，需要浸泡在清水内解冻，泡软后添加料酒和生姜水，混合浸泡30分钟。之后还需要清洗数次，有效去除鸭膻味。
▍烹饪过程鸭脖和鸭翅膀清洗干净后砍成小块，冷水下锅，往锅内加入生姜、料酒、花椒，大火把水分烧开，直到飘溢出浮沫，剔除干净后关火捞起，用温水清洗干净，沥干水分备用。
调配卤料摊底，起锅烧油，油要稍微多放，烧至冒烟后，把提及的“卤干料”全部下入锅中，小火干煸出混合干料香味。把洗干净的鸭货下入锅中，和卤干料一同翻炒均匀，并加入适当料酒，生抽，老抽，冰糖，整罐啤酒，翻炒均匀为鸭货调味调色。添加没过食材的开水量，下入花椒、麻椒和小米椒，适当搅匀后，用大火把汤汁烧开，调成中小火开始卤制，过程大约30分钟即可关火。关火后，别立即取出，继续让鸭货，在卤料汤肉继续焖5~10分钟才把压货捞起放置冷却，安静等待卤料汤汁冷却下来，把鸭货重新放回汤汁内浸泡三小时以上，让其吸收入味，即可开吃喽！▍秘制香辣鸭翅鸭脖子“烹饪要点”—如何做到没有鸭膻味，浸泡搓洗和焯水步骤是关键
鸭肉，和其他家常肉类最不一样的，就是含让人恶心的鸭膻味，无论冰冻还是新鲜都存在，用鸭肉烹饪美食，难点是如何去除鸭膻味，浸泡滤血就需要多添加生姜水和料酒一起浸泡，而且洗搓次数要勤快。
进行焯水时，还需要放大量花椒粒，料酒和生姜片辟味并洗净，才能让鸭膻味彻底清除，经过这些步骤，不仅能让鸭货更容易吸收入味，而且充满酱鲜卤香惹人嘴馋，没有大煞风景的异味更好吃，吮指舔汁都吃不够！
▍秘制香辣鸭翅鸭脖子“小贴士”—另外掌握香辣鸭脖的5个小技巧，轻松做到咸辣入味，吃完吮指不够，骨头咬碎不舍得吐▲1，鸭脖子上有很多小个的油粒，看到需要剔除干净哦！▲2，辣椒的分量，按照个人能够接受的程度进行添加。▲3，当鸭货下锅开始熬煮时，一定是添加开水，开水能让鸭肉松弛，更容易吸收汤汁味道。▲4，鸭货焯水不能偷懒哦，用料的分量和搓洗的步骤要处理到位，是直接影响成品味道是否存在异味的重要环节。▲5，鸭货浸泡吸收入味的卤料汤汁，必须放置彻底冷却了，才能下入锅中浸泡，鸭货吸收汤汁后受冷迅速收缩锁住汤汁，才不会让味道流失，浸泡时间越长越入味。▼关注鹿小菜谱学更多美食，每天都在不断分享美食与学习烹饪的原创美食作者，欢迎你分享、收藏与关注~
步骤1 初加工。取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐、料酒各100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
步骤2 制辣味卤汁。香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精15克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
步骤3 卤制。把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
制作关键有三个：一是鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。二是最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。且炒制干辣椒时，宜使用精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其劲辣风味。三是卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在多、量不在大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/8740.html
