分不清黑胡椒和白胡椒的作用，不知道到底用哪种，这是很多人做菜时经常受到的困扰。我看了很多人对于两者区别的介绍，说的很多，但是没有抓住重点，都没说到点子上去，有的甚至把它们的味道都说颠倒了。
要想知道怎么用，首先就要知道两种胡椒的来源、加工，以及因此所带来的性状上的区别，知道真正的区别了，才知道具体该怎么用，这是做菜时使用各种调味料的前提。我之前一直说起这个事情，知道原理了，才能知道怎么去操作和运用，特别是对于各种调味料。
一，黑白胡椒到底是怎么来的
黑白胡椒其实是同一种植物或者说是香料，都是一种椒类植物，就像花椒一样。正常生长的胡椒，就是绿颜色的圆珠颗粒，这里就要说到区别了，其实很简单：1，黑胡椒，在成熟前摘下来，通过自然风干而成，没有去皮，外表黝黑；2，白胡椒，成熟以后摘下来的，经过去皮、晾晒等简单加工，外表亮白。
二，因为去皮的原因，黑白胡椒，在颜色和味道上的两个主要区别
1，黑胡椒
大家不要小看劳动人民的智慧，胡椒提前采摘是有原因的，目的就是为了更好地保存胡椒的表皮。就像很多其他香辛料一样，胡椒的表皮晒干后，上面会有一层油脂层，这个油脂层会挥发出浓浓的特殊香味，这就是黑胡椒的特点，香味醇厚、极为浓烈。为什么有“辛香料”这个说法？“辛”指辣味，刺激口腔，“香”就是简单的香味了，浓郁。黑胡椒香味突出。
再说颜色，因为外皮黝黑，黑胡椒即使磨成胡椒粉，也是一种暗黑的颜色，所以区别黑白胡椒很容易，不需要闻味道，从颜色上一眼就能看出来。
2，白胡椒
白胡椒是胡椒籽成熟以后采摘下来的，采摘下来以后又把外面的那层皮给去掉了。所以它的味道如下：1，没有了外面那层带有特殊油脂的表皮，香味就没那么浓了，这个很明显；2，更是因为完全成熟，直至最后晒干，香味虽说保留的不多，但是辛辣的味道却出来了，就像上面所说的“辛香料”，白胡椒属于“辛”料，香味不足，但是辛辣味和鲜味却极为突出。
再说颜色，白胡椒就是单纯的亮白色，好的白胡椒颗粒饱满，大小均匀，并且质硬粒大，干度足，气味辛香，鲜味浓，辣而不烈，这是对于“辛辣”味道最好的解释。
3，结合上面两条，看黑白胡椒的两个主要区别
通过上面介绍的，可以很明显地看出黑白胡椒的两个区别：1，先说颜色，那是再明显不过了，“黑白分明”；2，再说味道，黑胡椒香味浓，白胡椒辛辣味和鲜味浓。是不是感觉一目了然，这就是黑白胡椒的两个主要区别。
三，知道区别了，就来解答“黑胡椒和白胡椒在烹饪上有什么区别”
1，颜色上的区别，导致黑白胡椒在烹饪上的区别
中国菜讲究“色香味型”俱全，给菜品调颜色，有时候非常重要。先不说黑白胡椒在味道上的差异，有些菜品最怕颜色发重，这个时候最忌讳放黑胡椒，只能放白胡椒。
这个和很多调味料的用法是非常相似的，就比如说醋，常用的醋分为白醋、香菜、陈醋、米醋，比如说在给凉拌藕片的时候，陈醋就不能放，最好放点白醋，藕片的颜色才不会变色，这里对胡椒来说是一个道理。怕变色的菜，只能用白胡椒。
2，味道上的区别，导致黑白胡椒在烹饪上的区别
黑胡椒最大的特点就是胡椒自身的香味极浓，属于正儿八经的“香”料，这类香料一般就是纯粹用来给食材增香。但是需要增香的食材都是什么样的呢？那就是食材本身鲜香的味道不足，或者腥味大，需要用黑胡椒这样的香料来进行增香和压制异味，最常见的就是猪肉，家里炖猪肉，就经常用到黑胡椒。
而牛羊肉之类的食材呢？本身的鲜味就很浓了，用了黑胡椒，反而会遮盖了食材本身的鲜味，所以黑胡椒肯定不能用，要用也只能用白胡椒。再比如说我们常做的各种鸡蛋汤，里面基本上都是素菜食材，本身味道很淡，这个时候就需要用到白胡椒来增鲜了，即使你的厨艺一般，在汤里加点白胡椒，这道汤菜立马就会提升一个档次。白胡椒给汤菜提鲜、增辣，强过其他任何调味料。
最后的总结
为了便于大家记忆和 理解，这里做一下最后的总结：1，黑白胡椒，从加工上的区别来看，黑胡椒提前采摘，不去皮，白胡椒成熟后采摘，去皮；2，黑胡椒发黑，白胡椒发白，黑胡椒的味道，以浓香为主，白胡椒的味道，以辛辣和鲜为主；3，颜色要求清亮的菜，不能放黑胡椒，只能放白胡椒；4，黑胡椒主要是增香，味道不香、不鲜的食材，或者是腥味大的食材，用黑胡椒，如炖猪肉，而牛羊肉、鱼类不要用；5，白胡椒主要是增鲜，适合大部分食材，特别是汤菜，另外，炖煮牛羊肉或者鱼类，也可以用，能更进一步增鲜。
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