保定火烧的正宗做法及配方

俗话说：“天上龙肉，地上驴肉”，驴肉不仅味道鲜美，还富含丰富的营养成分，驴肉中的氨基酸非常全面，高蛋白，低脂肪，低胆固醇深受人们喜爱，品质优于牛肉和猪肉。

最早知道的一种和驴肉有关的美食是驴肉火烧。大学的舍友是河北河间人，谈到驴肉火烧更是啧啧称赞，驴肉火烧是河间的一种传统名吃，历史悠久。于是我对这种美食就有了极大的向往，心血来潮，寒假时跟着舍友去当地探访这种美食。

当地的应该还是比较正宗。外面的火烧有点像爸爸小时常为我们烙那种饼（是死面的，不用发酵），这种饼烙好了会再放进特制的炉灶里进行烘烤，至外皮酥脆。夹在里面的驴肉，要经过精心调制，也许只有当地的驴肉火烧的师傅才能掌握这种独门秘籍，我个人更喜吃瘦肉，里面加入香菜，已是觉得美味无比，但是好多人喜欢吃带有一些肥肉的驴肉，他们觉得味道更香，肥而不腻，看来真是萝卜青菜各有所爱啊！

保定的城市名片之一——驴肉火烧，在华北地区乃至全国都大有名气。以驴油起酥，用传统烤炉烙制，夹上老汤卤制的驴肉，就成了保定人口中的“驴火”，驴肉香而不柴，火烧酥软适口，加上一碟咸菜，再搭配一碗热粥，保定人的早餐就齐活了

不过现在的保定人火烧店开得越来越多，驴肉都真假有别，最正宗都做法大家都还记得嘛？

驴火分火烧和驴肉两部分，其中烙火烧还是很讲究的、烤炉预热10分钟，先将摊好的面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成。光是烙火烧就挺多步骤多，驴肉更不省事了！

驴肉贵，老汤更贵”，做驴肉火烧汤也是至关重要的一步。驴肉好不好吃关键就在汤。肉，是驴火的命脉，也是灵魂。它必须是驴肉！用骡子肉和马肉冒充都是属于耍流氓行为！

卤完驴肉后的汤分为四层，表层是驴油，第二层是血污，第三层才是老汤，最下层是肉渣等杂质。在捞肉之前先将驴油打出，用于制作驴肉焖子、驴肉火烧，而血污和肉渣容易腐败变质，最后会毁掉整一锅老汤，所有吧这些去掉也是必要多。开火之后，先用细密漏打去葱、姜、香菜、肉渣、骨头等杂质；待老汤似开非开之际，血污已经全部上浮到表面，此时是清理它们的最佳时机，待老汤烧至沸腾，部分血污又混入汤中，则无法再清理干净。