在说羊排和羊腿怎么做好吃之前，咱们先来说说什么样的羊排和羊腿清炖起来好吃的问题。[耶]
无论是内蒙的羊、新疆的羊、还是宁夏的羊，无论是黑山羊、滩羊、还是小尾寒羊，只有一岁半以内的没结过婚的羊娃子的肉清炖起来才是最香的。(这可是我的新疆朋友偷偷告诉我的。[呲牙])
这样的羊排和羊腿，完全不必切成大块。羊腿，只需要以庖丁解牛的刀法，顺着关节处，把整条羊腿拆成几大块就可以了。羊排也完全不要剁成寸排，如果你家的锅够大，只需要顺着肋骨方向把羊排分解开，保持原有的长度入锅炖是最好的。肉块越大，炖出来的汤越浓，肉越香。
清炖羊排和羊肉，调料千千万万不要放多，只要用清炖三宝就可以了。哪三宝呢？一酒二椒三茴香。
其他的调料，什么大料，香叶，肉蔻，葱，姜，蒜什么什么的，千万不要用，因为这些太过浓郁的香辛料的香气，会让羊肉的鲜美大打折扣。
酒，一定要用白酒，度数越高越好。花椒，十数粒即可，根据需要炖的羊排和羊腿的数量自行调整，过多则麻，过少则不香。茴香，指尖捏起一小撮就够了。
我清炖羊肉的时候，喜欢把花椒和小茴香放在从某宝买的小号调料包里，这样一来，炖好羊肉后，这个小调料包就可以直接扔掉了，很方便，完全不用担心一口羊肉咬下去，咬到一粒花椒时的郁闷，从而破坏享受美食的好心情。
羊肉炖好，盛放在一个青花大海碗里，冒尖的一大碗，热气腾腾，香气扑鼻。旁边配上几个小蝶，分别装上青盐，辣椒面，大蒜瓣。把羊腿肉，或者是羊排，用小刀把羊肉一片一片割下来，吃多少割多少，蘸着青盐，蘸些辣椒面，放进嘴里，再咬上一口大蒜，绝了。
滋溜一口酒，吧嗒一块肉，醺醺然，飘飘然，什么醉卧美人膝，什么醒掌天下事，这时候，给个神仙都不换。
炖的话还是羊排好吃。羊排的肉是羊的肋条，即连着肋骨的肉，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，质地松软，肥瘦相间，吃起来格外嫩，口感格外好。蒙古、新疆那边的朋友也喜欢吃这块。
所以，买了一整扇，接近4斤，共135块钱。很好的穆斯林朋友！
让帮忙剁一下。一半剁小块，一半剁大块，大块就是整根肋条，一会儿手抓着吃，略有些霸气。
下面讲一下炖肉的步骤及注意事项。
重点提前：
1、一定泡血水！打血沫！不焯水！
2、香料不可多！花椒、葱、姜、香叶、白芷就好。且量不可多。也可只放葱、姜，甚至花椒都可不放。一、泡血水、打血沫！五星重要！
泡血水是非常重要的一部！咱们炖这个羊肉不用焯水，焯水后的羊肉风味少一半哦。泡血水的目的就是把肉里那些血水多多的泡出来，但是，又保留了羊肉的风味，这样的话，羊肉味更足，如果焯水，那就有点过了，鲜味会减少很多。
泡血水在3小时左右为最好。中间换上3次水，这样血沫就少很多了。
接下来，羊肉冷水下锅。冷水下锅的好处就不讲了，只要记得，肉类就要冷水下锅，这样血沫出的干净！而且水要多，因为想着一直炖煮一个多小时，中间又不宜加水，水少了怕是喝不到汤咯！
随着水温上升，血沫会越来越多，一定随时把血沫打出来，腥味都在血沫里面，血沫不打出来最后汤也看起来浑浑的。
二、加料
今天咱是清炖羊肉，加料就很少咯。
这次我加了花椒、葱、姜、香叶、白芷，这些足够了！有同学会加葱姜，还有些同学什么都不加，最后加点盐就好。各有风味，随自己性格来。
但，还是要强调，香料不宜多。
三、炖煮
这样转小火盖上盖子，慢慢炖煮一个半小时，正合适。
高压锅的话，压20分钟到30分钟就好。
中间不要频繁掀开锅盖，水要一次性加足，切不可中途加冷水！这是炖肉的常识！
一个半小时后。从铁锅转入砂锅，再次加热到沸腾。这里的砂锅不是必要的，我当个大海碗用。
捞出香料，撒盐！
开吃！
肉质软烂，鲜味扑鼻。是这个季节，最美的佳肴。
我还想吃点辣子。
简单做一个。
取点辣椒面。辣椒面买那种有颗粒状的，不要那种粉粉的，跟粉末一样的，大点好。当然也可以自己烘干干辣椒，捣碎，这样风味会更好，就是麻烦些。
来点十三香。不喜欢的可以不加。
一点熟芝麻。这个提香。
锅内烧油。花生油就好。
一直烧到冒烟最好。那时候油温已经很高了，油温太低香味出不来。
浇一半油进去，搅拌均匀，再浇一半进去。一口气全部进去怕是要炸糊哦。
香味出来了吧？
再放点盐。
啧啧啧。
羊排蘸着油泼辣子吃，美惨了！
我这里一蘸辣子，肯定有人又要讲了，“好好的羊肉，被你蘸上辣椒油！全毁了！”
不要迷信羊肉不要辣椒，“光说不练假把式”，谁吃谁知道！
还想吃点蒜。那就再捣点蒜泥。
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