冰冻鲥鱼蒸出来以后之所以肉质老，不滑嫩是因为鲥鱼在冷冻时它的蛋白质已经被破坏掉了，而在解冻之后鱼体肉质的水分已流失而造成的。如果是冻鱼最好不要蒸着吃，实在要吃蒸的不防按照我的方法也许会好点。
1，将鲥鱼拿出自然解冻，（不要微波解冻）解冻后将鱼收拾干净。
2，将鱼头切下，把鱼头从中间劈开不要劈断，鱼身切成0.4公分厚的片，顶刀切，切至尾部。
3，将改完刀的鱼用水冲洗干净后，加入姜片，葱段，放入盐滴几滴广东米酒抓匀后腌几分钟。
4，将阳江豆豉剁碎，切点陈皮粒，洋葱粒，尖椒粒，姜末，蒜蓉。
5，锅放油烧热后放入陈皮粒，蒜蓉，洋葱粒，姜末煸香，放入碎豆豉炒香盛出，加入蚝油，鸡粉，少量水淀粉，香油把它们搅匀。
6，将腌好的鱼摆盘
浇上豉油汁上蒸箱蒸8分钟，出锅撒上小葱花即可食用。
鲥鱼是中国长江出产的淡水鱼类，这种鱼的季节性很强，只能在初夏时节捕捞，它肉质鲜嫩营养丰富，但想品尝到鲥鱼的最美滋味，制作方法也很重要，蒸的时间过长或者冻鱼保存时间过长都会影响鱼的口感的，就像你说的吃起来比较老。
鲥鱼的做法比较简单，但是需要一些技巧，下面是我对它一些做法的具体介绍。
清蒸鲥鱼
1、鲥鱼肉质鲜嫩，把它清蒸以后食用最好吃，平时制作时需要准备鲥鱼一条，鸡油一百克，葱适量，生姜长适量，食用盐也要适量准备一些，最后再准备适量的红椒。
2、把鲥鱼清理干净，去掉鱼鳞和内脏，然后再用清水洗净，去掉水分以后放入料酒和盐与葱姜再加上鸡油腌制半小时，腌制过程中可以把鱼经常翻动一下，便于它更好的入味。
3、把腌好以后的鲥鱼放到蒸锅中隔水蒸制，开锅以后再蒸十五分钟左右，根据鱼的大小厚薄，然后取出撒上切好的红椒丝进行装饰，可以淋少许味极鲜再浇少许热油，摆好以后色香味俱全的清蒸鲥鱼也就做好了。
切记蒸的火候很关键，时间短了中间容易夹生，时间太久鱼肉水分流失太多口感变老，开锅后再蒸10-15分钟为好。
希望对你有帮助。
很高兴能解答楼主，现在我来讲述下冰冻的鲥鱼为什么蒸出来会很老。
一般我们做鱼类都会用新鲜的鱼，毕竟不管是淡水鱼还是海鱼。死的鱼它都会有股味道或者说令本来能鲜美的汤变得平淡无奇。而且鲥鱼作为长江三鲜,极为珍贵，一条真的是太奢侈了。真正的长江鲥鱼早已绝迹，现在能上桌的都是缅甸鲥鱼，也有美国鲥鱼一说，未曾考证。
鲥鱼与其他鱼不同，要带鳞烹饪。以古法蒸鲥鱼来说，如果一整条的话，那么必定有一面的鱼鳞要泡在蒸鱼的汁里面，破坏了鲥鱼鱼鳞的鲜美味道，暴殄天物。鲥鱼鱼鳞经高温被蒸化，变成油脂一样，才是最高境界。
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