戚风蛋糕可以说是烘焙新入门的朋友的必学基础之一了，究竟该用什么模具来烘烤，有些新手朋友可能还不是很清楚。模具的选择错误有可能导致成品失败，所以我来讲讲我的一些经验和看法，以及最后会给到大家详细的戚风制作方法。
戚风可以用什么模具
1、首先，戚风的模具不能用防沾的
戚风蛋糕比较特殊，因为它的面糊中面粉的比例较低，水分含量大，主要是依靠打发的蛋白在烘烤的时候膨胀，它需要借助一个力，这就是需要沾在模具边缘往上攀升。而且最后的倒扣，也需要模具的拉扯来帮助蛋糕悬空，不至于被自身的重量压塌。
而其他的蛋糕，粉的含量比戚风大，所以可以借助面粉“作为骨架”，而不至于被自身重量压塌。
也就是常说的“阳极模具“，它长这样：
2、戚风模具常见形态的分两种
一种是普通的活底模具，除了最常见的圆形，也有方形、心形等异形。还有就是题目中提到的中空烟囱模具。当然，烟囱模具也得用阳极～
都说烟囱模具更适合做戚风，是为什么呢？平常的圆形活底模具，加热是从四周往中间传递的，很多新手朋友把握不好温度，就容易出现中间没烤熟的情况，也就容易引起戚风蛋糕的塌陷。
而烟囱模具中间加了一根空心的“管子”，相当于在蛋糕的中间增加了一个热源～蛋糕的加热不再是从四周往中间扩散的了，而是相当于从内部一起开始加热，再者，中间的这根管子也能帮助戚风面糊爬升：增加了攀爬的面积，当然也会膨胀的更优秀。
3、还有一些不太常见的模具
比如说硅胶材质的。我有一款乐葵的花环型中空模，这个硅胶的很奇特，既能防沾，又不会塌陷～它也是一款烟囱模，能保证戚风的顺利膨胀。
中空模具呢，并不是必须的，但是对于新手朋友来说有帮助：更容易成功。所以是否要购买烟囱模要看自己需要了，家里如果有普通的活底阳极模具，当然也能做好戚风，关键在于制作的方法步骤，烟囱模只是一个辅助。
在某宝上也可以购买配套的烟囱模底座，就可以将普通圆模变成烟囱模：（底部大小要相等哦～）
戚风怎么做？
【材料】：以下为一个六寸的普通圆形模具，八寸的可以自行换算，粗略为六寸材料的两倍
蛋黄3个、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、蛋白3个，细砂糖45g，盐1g
【做法】：
蛋黄糊的制作常见有两种：先蛋法和后蛋法，后蛋法更容易操作一些，而且面糊会更细腻，所以建议新手朋友可以从后蛋法入手。
1、玉米油和牛奶一起放入盆中，使劲搅打至完全乳化：多搅打，直至变得有点像奶油的质感，表面看不到油星。（可以用手抽，也可以电动，手抽考验手劲）
2、加入过筛的低筋面粉，用手抽或者刮刀拌匀。
3、加入蛋黄，同样的拌匀成为均匀的面糊，保鲜膜包一下防止结皮，备用。
4、来制作蛋白霜：细砂糖分三次加入到蛋白中，将蛋白打发至小弯钩的状态（中性偏干一点，但是不要打发到干性发泡）。
蛋白打发的重要性在戚风蛋糕制作中不言而喻，这里不展开讲，我之前写过很多关于蛋白打发的知识，可以戳这个链接去详细学习：
***/answer/6816305732011442445/
5、下面将蛋黄糊和蛋白霜进行混合：先挖大约1/3的蛋白霜（不用特别精确，差不多就行）到蛋黄糊中，用翻拌的手法将两者拌匀。这是为了将两者的密度调的更为接近，再与蛋白霜拌匀的时候会更容易一些。
再把拌好的倒回蛋白霜中，继续用同样的方式拌匀。入模，装7分满就行，轻震一下模具震出大气泡，放置于烤箱中层进行烘烤。
如果是普通活底模具，用150度，6寸烘烤约35-40分钟，8寸延长10分钟即可。
如果是烟囱模，需要高温烤，调整温度到170度，6寸28-30分钟即可。
烟囱模是一定要开裂才叫做成功，像下图这样：
关于戚风的一些失败类型分析、集锦以及解决办法可以参考这篇文章：
***/i6748315037292560909/
总结
做戚风，模具很重要，千万别选错：建议选择活底阳极模具，而烟囱模对新手更友好，能降低失败率。但是，做戚风最关键的还是蛋白的打发，以及烤箱温度的控制，我配方中给到大家的温度和时间都是一个参考，具体的还是要根据自己烤箱的情况来调整哦～
戚风的做法已经写过很多啦～如果大家还有什么疑问，欢迎留言，我考虑看看是否需要出一期视频详细教程给到大家～
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
你好，很高兴解答你的问题。
戚风蛋糕烤制尽量使用活底蛋糕模具，因为易脱模，不易造成蛋糕损坏，保持蛋糕完整性。
当然，用死底蛋糕模具也是可以的，需要注意几点:1千万不要使用脱模油或者模具内测涂抹黄油，会造成蛋糕体收缩，严重变形。2可以用点油纸按模具尺寸裁剪好，围垫在模具内，以便脱模。
纯牛奶 100克
色拉油 100克
低筋粉 120克
蛋黄 140克
蛋清 335克
糖 175克
盐 1克
塔塔粉或柠檬汁 7克
上火180 下火160 35分钟左右
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