馍馍一般指的就是我们常见的馒头，是用水调和面团，经过发酵、蒸制之后得到的松软面食，而老酵母馍馍指的就是以前那种不用酵母粉、泡打粉
制作的馒头。
“老酵母”和“碱”分别是什么？老酵母馍馍为什么要放碱？
要真正的解决相关的问题，我们至少得弄清楚题目涉及的物质到底是什么，所以咱们先来分别了解一下到底“老酵母”是什么？“放碱”放的又是什么碱？
【“老酵母”是什么？】
现在的人们蒸馍馍基本都是用酵母粉，很多不太了解的朋友觉得酵母粉是化学物质，其实不然。
酵母粉的主要成分就是专门培育出来用于发酵的酵母菌，它们是一种单细胞真菌，是活生生的微生物，并不是单纯的化学物质。而“老酵母”其实也被叫做面起子、老面肥，它其实就是上一次发酵制作面食的时候留下的面团，里面也隐藏有酵母菌，但不同点在于“老酵母”中的菌群比较复杂，除了真正的酵母菌之外，往往还含有乳酸菌、片球菌等其他微生物。
【“放碱”是用什么碱？为什么要放碱？】
现在一般的馒头制作只要有面粉、清水和酵母就足够了，但是如果要用“老酵母”来发面的话，那么就需要涉及到另外一个关键点：“放碱”。
老酵母馍馍之所以需要放碱，这与它本身的成分有关。老酵母不同于我们现在用的成品酵母，“老酵母”的菌群比较复杂，发酵进度相对更难掌控，而且其中还不可避免的混有乳酸菌等其他微生物，所以用老酵母发面的面团就很容易产生酸味，我们放碱进去就是为了综合这种酸味，并且及时的抑制、终止发酵。
而这个“放碱”操作里面用到的碱，一般指的就是碳酸钠（化学式Na2CO3），也叫做面碱、食用碱或者纯碱。
老酵母馍馍怎么放碱合适？
老酵母的用量多一些少一些，或者是发酵的环境温度高一些低一些，都有可能导致发酵进程的不同，那么放碱的量自然也不同，所以没有办法武断的做出一个量化标准，但是我们有其他的判断方式和使用技巧。
【发酵后放碱】：食用碱虽然是老酵母发酵蒸馍必须要加的物质，但是切记只能在面团发酵到自己满意的程度之后再加碱。不然的话碱性就会明显抑制微生物的增殖、发酵，导致面团发酵失败。
【判断发酵的进程】：面团之中水和面粉的比例建议是1比2，揉好面之后发酵至面团膨胀为原来的两倍大左右，用手指在面团上戳个洞，这个洞不回弹不塌缩就算是可以进行下一步了，老酵母发的面一般能够闻到微微的酸味。
【溶解于水】：食用碱虽然是白色的粉末，看着跟面粉也是差不多，但是为了让碱和面团融合的更好更均匀，建议是将食用碱先溶于少许的水中，然后在面团发酵到自己满意的程度之后，再将这少许的碱水揣揉进面团当中。
【中和酸味】：食用碱的加入目的就是为了中和掉老酵母发面过程产生的酸味，所以在把碱水揣揉进面团的时候，一定要少量多次的添加。当揉到面团的发酵酸味消失、闻起来有微微的小麦香气、轻微碱味的时候，基本上这个碱就算是加的已经到位了。
最后我们总结一下：
- 老酵母指的就是前一次发面做面食留下来的小面块，其发酵效果也是源自其中的酵母菌，但老酵母面块里的菌群比较复杂，风味虽然多样但发酵进程难控制。
- 老面馒头、老酵馍馍的制作同样离不开食用碱，“揣碱”这个步骤的主要作用就是中和掉老酵母发面产生的酸味，让面团更加紧实有弹性。
- 在放碱的时候最好是先用少许的水溶解，然后再揣揉进面团当中，这样可以揉的更加均匀一些，避免因为放碱不均匀而出现“花碱”的现象。
- 碱的用量无法做出硬性规定，基本上以面团不再发酸，能够闻到些许麦香、碱味为判断标准，少量、多次、慢慢揉是关键。
我出生在80年代的山东农村，从小吃馒头长大。那时候可能还没有酵母，只记得家家户户都用面头来蒸馒头，偶尔在蒸馒头时，发现忘记留面头，就会跑到邻家借一块，在蒸馒头时会多留一个，再送还回去。这里的面头就是老酵母，也就是通常所说的老面。
老面就是上次蒸馒头时留下的一个馒头生坯，放在干燥的地方自然风干，可以存放三天左右。下次蒸馒头时直接掰成小块，用温水泡开和面就可以了。
用老面和面蒸出的馒头味道甜，麦香味浓郁，口感筋道，这也是人们喜欢吃老面馒头的缘由。
用老面蒸馒头虽然好吃，但是加碱是个难点。加碱掌握不好，蒸出的馒头不是酸了，就是黄了。
加入碱的量不能按照一个固定的比例，这和老面的多少与老面的活性大小有关，老面用的久了，活性就减小，再加入原来的碱量，蒸出的馒头则会发黄，说明加入的碱多了，所以加入碱的量要灵活。
用老面发好面后，取少量的碱面放入碗中，然后加少许的温水化开，然后用手蘸点碱水，握拳用力按压面团，反复多次，直到把面团揉匀，揉透，揉至面团有弹性，并且不粘手，这个过程也叫揣面。这时闻一下面团若有酸味，要继续加入碱，若没有酸味，说明加入碱的量刚好，这样就可以揉面蒸馒头了。
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