我是小乔姑娘，很高兴解答您提出来的“什么是高汤”。高汤的种类很多各不相同，它的做法也很多，每家用料都不同，一些常用的高汤能够满足多种菜肴和酱料的需求，它们分别是白色高汤，蔬菜高汤，棕色高汤，鱼高汤以及虾高汤。我把以上几种高汤制作方法和制作心得一一分享。高汤虽然简单，却是有非常重要的技巧。
白色高汤
白色高汤分以下3类：
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简易高汤：水煮各种食材制成。
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基本白色高汤：可以用来做为某些菜肴的底汤。
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家常高汤：它不仅是做汤底还可以是一道汤品，不过需要的食材种类和数量更多，如：肉类，土豆，芸豆等食材增加汤的浓度，需要的时间也很长。
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简易高汤
用时：20分钟
所需食材：
冷水 2L
白洋葱 1个
芹菜 1棵
白萝卜半根
韭葱一根
胡萝卜一根
法国香草束适量
制作方法
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所有蔬菜洗净切成大块
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汤锅内倒入2L的冷水，将所有食材倒入锅中煮20分钟 ，时不时憋去浮沫。
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关火将煮好的高汤过虑一下，如不及时用，让高汤冷，然后保存起来。
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基本白色高汤
所需食材：
冷水4L
鸡骨1kg
白洋葱1 个
芹菜 1棵
韭葱 1根
法国香草束适量
制作方法
用时：2小时
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所有蔬菜洗净切成大块
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鸡骨切块，如果有必要的话鸡骨事先过水。
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汤锅内倒入冷水将鸡骨蔬菜放入锅煮。
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在煮的初期，时不时的憋去浮沫，锅盖 半盖煮2小时即可。
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关火将煮好的高汤过虑一下，高汤既可以冷藏也可冷冻。
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家常高汤
所需食材:
冷水5L
半只母鸡
带骨牛小腿200g
牛骨或鸡骨200g
去皮土豆1个
芸豆100g
白洋葱1 个
胡萝卜 2根
芹菜 1棵
韭葱 1根
法国香草束适量
制作方法
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蔬菜洗净切成大块。
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将鸡骨和牛骨切块，如果有必要的话鸡骨和牛骨事先过水去除杂质。
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汤锅内倒入冷水，将原料放进锅中煮
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在煮的初期，时不时的憋去浮沫，在烹饪过程中有不断的憋去油脂，煮4-5小时
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高汤过虑，冷却备用。
蔬菜高汤
这是一种清淡的高汤，不含脂肪，可以给菜肴添加清新的口感。低温慢煮，能很好保留食材的营养成分。
高汤食材：
用时;1-2小时
冷水4L
白萝卜 1根
胡萝卜 1根
芹菜 1棵
白洋葱1 个
韭葱 1根
香叶 1片
白菜适量
法国香草束适量
制作方法
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所有蔬菜洗净切成大块
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汤锅内倒入4L的冷水,煮沸，煮沸后放入蔬菜，煮1-2小时
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过虑冷却。
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将高汤冷藏或冷冻。
棕色高汤
棕色高汤是肉类食材，需要烤箱烘烤，这样煮的高汤更加美味，棕色高汤煮的时间较长，目的是让汤中的水分多蒸发出去，使高汤更加浓稠。
所需食材：
用时：5-24小时
冷水5L
牛骨，牛筋，牛肉块共100kg
胡萝卜 1根
白洋葱1 个
芹菜 1棵
韭葱 1根
西红柿 2个
大蒜 5瓣
红葡萄酒0.5L
橄榄油 70g
制作方法
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烤箱预热180度，将肉放入内烤至表面金黄。烤肉的同时，蔬菜洗净切成块。
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蔬菜有3中处理方式，第一过水，第二和肉一起烤，第三油煎。处理过的蔬菜用来和烤过的肉一起煮汤。
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将处理过的蔬菜和烤过的肉放入汤锅中。
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锅中倒入红葡萄酒，煮至汤汁蒸发。
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加入水，先煮沸，再小火慢煮，不要盖锅盖。
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撇去浮沫和浮油。
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煮好后，将高汤过虑冷却
鱼高汤和虾高汤
制作起来也很简单，它们是海鲜烩饭，炖菜时必不可少的，想要汤稠煮的时间久一点。还有就是可以先将与，虾煎或烤至表面金黄，在进行煮，这样汤底味更浓。
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鱼高汤
用时：20-30分钟
所需食材：
冷水4L
鱼骨，鱼头，鱼肉共1kg
胡萝卜 1根
白洋葱1 个
芹菜 1棵
韭葱 1根
香叶 1片
法国香草束适量
制作方法
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所有蔬菜洗净切成大块
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鱼骨切块，鱼头切开，冷水洗净
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将于与蔬菜冷水下锅，煮20-30分钟，煮初期时不时的撇去浮沫。
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煮好的高汤要哦让其尽快冷却。如不立即使用将高汤冷藏或冷冻。
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虾高汤
用时：3小时
所需食材：
冷水4L
胡萝卜 1根
白洋葱 1个
芹菜 1棵
韭葱 1根
香叶 1片
法国香草束（适量）
虾头500g
新鲜西红柿或西红柿酱（适量）
橄榄油少许
制作方法
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烤箱预热180度。
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将虾头放入烤箱中，加少许油。烘烤40分钟，至表面金黄。
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小火将蔬菜煮至全熟。
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将虾头，水，蔬菜倒入汤锅中小火煮2小时。
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煮好后，将高汤过虑冷却
制作心得
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烹饪前做好准备
对肉类进行过水，去除肉中的杂质，血水，异味。冷水入锅，并且要在水沸腾高点时捞出肉冷却。烤是增加肉的风味，肉更香并保留原味。
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冷水下锅
食材冷水下锅这样味道才能更好的扩散到汤中，先大火后小火，让汤不过度沸腾即可
- 不要放盐
高汤只在使用的时候放盐。
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撇去浮沫并去除油脂
煮高汤的初期不断撇去表面的浮沫，浮沫会影响汤的味道，甚至还要整过程撇去高汤中的浮油。
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时间控制
煮的时间长短取决我们期望汤的效果和食材的种类质地硬的肉需要时间较长。
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