自己在家怎么做酸菜

酸菜白肉这道菜是典型的东北菜，饭店里叫酸菜汆白肉，由东北农村的杀猪菜演变简化而来。

问题导读：酸菜白肉在家怎么做好吃？

想要酸菜白肉炖得好吃，记住以下几点，一、要有老汤；二、酸菜要够酸；三、炖的时间要长。四、白肉选用五花肉。

酸菜白肉所用的酸菜不同于四川酸菜鱼所用的酸菜，是东北特有的酸白菜，是用大白菜经过腌渍一个月左右的时间而成。

东北因为气候的原因，漫长冬季里没有什么蔬菜可吃。很早以前的东北农村家家有菜园子，不需要出去买菜的，菜园子里什么菜都会种一些，每个家庭都是自产自用的。春天种夏天吃可以一直吃到秋天。可是一到冬季就没有什么青菜可以食用了，而且冬季比较漫长，只能储存一些大白菜或萝卜，或者晾晒一些茄子豆角土豆干等干菜以便于冬季食用。

酸菜就解决了冬天吃菜的问题，秋天腌渍，一个月后食用，可以在整个冬天里都可以有菜吃。这个时候腌渍酸菜就成了农家头等大事，家家户户一到秋天，大白菜开始大批量下来的时候，就开始大量储存白菜，等到天气合适的时候就开始腌渍白菜。 以前腌渍酸菜是熟腌的，什么是熟腌渍呢？后面解释。

现在腌渍的方法大都是生腌的，选用包心大白菜，就是内部长得特别紧实的，大青帮白菜一般不选用。大白菜选好后放在墙根处困一段时间后，等水分蒸发掉一部分，就可以准备腌渍了。怎么生腌酸菜呢？后面解释。

酸菜说完了再说说白肉，白肉就是猪身上的腰盘，过年杀猪的时候猪的肥瘦决定猪的质量，越肥越代表猪育得好，渐渐地人们发现五花肉更好吃，而且不至于过于肥腻，后来白肉特指猪的五花肉，很多人说白肉用后臀尖或者前槽肉都是不正确的，白肉指的就是五花三层的猪肉，一头猪身上纯五花肉只有一小部分，其余的部位都是猪腩，俗称腰盘子。

白肉指的就是带有肥肉的部位，这个做法是农村过年杀年猪时，要找左右邻居和亲属一起帮忙解决，那会的猪都是养一大年，甚至饲养更长时间，杀猪时要看肉膘，以肉膘的宽度为指标，且惯用手指丈量，通常说三指膘或四指膘，指数越多代表着猪越肥，农户越喜欢，炖出来也更香浓。

酸菜汆白肉是从杀猪菜演变而来，杀猪后，烀一锅老汤，将肥肉膘子、猪肝、猪心、猪骨头、瘦肉、猪肠等统统在老汤里烀熟，而烀熟的肥肉片成片，就是东北人嘴里说的白肉！

烀完肉的老汤里飘着一层油花，又不能倒掉，又不能直接喝太油腻，怎么办呢？用东北酸菜来处理，酸菜切成丝往老汤里那么一烩，将酸菜烩制软烂入味，即解决了老汤的油腻，又可以单独成菜，酸爽可口正好解决了吃烀肉的油腻感，所以说酸菜汆白肉是这么来的。后来肥肉改成了五花三层的五花肉，肥瘦相间的口感和酸菜是最佳拍档，所以沿用至今。说了这么多，就是让大家更细致地了解酸菜汆白肉的由来和做法，这样在家里做的时候就有参照了。

酸菜白肉之家庭版

需要食材：酸菜500克、五花肉200克、粉丝20克、葱10克、姜10克、香菜1颗

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉2克、葱油1克、猪大油50克

制作过程：

1.大葱分别切成葱丝和葱段，姜切丝和片备用。五花肉切15厘米左右的长条大块，冷水下锅进行焯水，用刀刮去表皮的脏东西，清水冲洗干净。

2.五花肉放入清水锅里，放入葱段姜片和适量料酒，烧开后撇去浮沫，小火煮二十分钟左右至八成熟，晾凉后切成薄片。煮肉汤捡去葱姜留着备用。

3.锅上火烧热放入猪大油烧热后，放入酸菜丝翻炒，炒两分钟左右，让酸菜和油脂完全融合，酸菜的水分挥发后，放入烀白肉的原汤，在汤里放入葱丝和姜丝，放入切好的白肉片，烧开后小火慢炖十五钟，调入适量盐、味精、鸡精、胡椒粉，放入粉丝（土豆粉条也可）再继续炖五分钟左右，放入香菜段，滴入葱油即可。

～～～酸菜白肉家庭版要点问答环节～～～

问：煮熟的白肉为什么要等凉了再切？

答：煮熟的五花肉冷却后可以切很薄的片，最好是入冰箱冷冻一下，如果没时间等，煮熟后过凉水直接切片即可，五花肉切片不要切得太厚。

问：酸菜能多洗几次吗？

答：酸菜不可以多洗，整颗酸菜洗一遍，切丝后再洗一遍即可。买袋装的酸菜丝只需要洗一次即可，洗得次数越多，酸味越淡，炖出来的酸菜白肉达不到效果，酸香味就会很差。

问：为什么要放胡椒粉？

答：在这道菜里胡椒粉是不能缺少的，而且还要适量多放一点，胡椒粉的辛辣可以去腻增香，让汤的味道更加鲜美醇厚。

问：没有老汤怎么办？

答：家里如果没有老汤，用烀五花肉的原汤加入葱丝姜丝煮开撇去浮沫，来炖酸菜。炖酸菜时用猪大油爆锅，把酸菜炒一炒再加汤去炖，酸菜喜欢油脂略大一些，最好是猪油，这样炖出来的酸菜白肉才好吃。

问：以前腌渍酸菜是熟腌的，什么是熟腌渍呢？

答：熟腌渍指的是白菜需要整颗入开水锅汆烫一下捞出沥干水分，自然晾凉，这样腌渍的酸菜，存放时间更久，酸味更浓郁。

问：现在的生腌渍的方法是什么？

答：生腌渍白菜的方法就是，白菜一切两半，直接码缸里，每一层撒一层粗盐，再码一层白菜再撒一层粗盐，一层层壮实，最后在上面压上一块大石头，压三天后往缸里注入井水，抹过酸菜即可，腌渍一个月左右即可食用。注意存储的温度，不可过热，如果温度偏高酸菜容易腐烂。东北的冬天温度较低，所以其它地区的腌渍酸菜，放在阴凉通风处存储，自然发酵为好。

～想要酸菜白肉好吃的技术之小tips～

一、五花肉不要煮得过熟，煮八成熟为好。酸菜白肉要求是白肉切成非常薄的片，吃起来不油腻，而且油脂也会快速分泌到汤里。煮熟五花肉最好是放冰箱冷冻一下，急冻后再拿出来便于切薄片，而且非常好切。

二、东北地区常常是用自己家腌渍的酸菜，味儿正干净，腌渍得比较透，吃着也放心。⚠️如果腌渍时间越短，亚硝酸盐超标，腌渍在十五天以内的酸菜最好不好食用，等够一个月再拿出来吃为好。现在也有袋装的酸菜，味道也不错，取用方便。

三、酸菜和白肉要炖二十分钟左右，酸菜吃起来既有酸菜的脆感也炖得熟透了，如果炖的时间短，酸菜味出不来，汤也不够酸香。