前不久看到一则吓人的新闻，讲述一对夫妻双双查出了肝癌，原因是长期使用酱油而引发的，有人说酱油含有致癌物，长期使用酱油来调味会引发肝癌。
看到这样的新闻你是不是特别害怕？那么多人都吃酱油，也没见人人都得癌症，到底什么样的酱油才会致癌呢？下面我们来看一下。
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酱油会致癌吗？生抽、老抽、味极鲜，有什么区别？一文讲清
如果要追溯酱油的历史时间，就得往前拨3000多年，大约在西周时期就已经发明了“酱”，这在当时算是一种比较昂贵且稀有的发酵调味品，味道咸香，几乎适配每一道菜，后来发现在制作酱时，将会衍生出一种具有特殊香味的汁液，而这就是最早的简易酱油。
酱油是传统的调味品，用大豆、脱脂大豆或黑豆小麦或麸皮，加入水、食盐，酿造而成的液体调味品，酱油简单可以理解为，豆酱酿制出来的油，所以又被称为酱油。
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吃酱油，会致癌？
酱油看起来都相似，但其实酱油分为酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油是用黄豆黑豆和大豆为原料，通过微生物发酵生产而来，一般生产周期长约3~12个月。
而配制酱油，是用酿造酱油、酸水解植物蛋白浆，再加入食品添加剂配制而成，周期短，成本低。
关于酱油会致癌的说法，认为配制酱油会添加焦糖色的添加剂，这种添加剂中的“4-甲基咪唑”已被国际癌症机构认定为可致癌物2B级。
中国调味品协会专家技术委员会发表声明：“4-甲基咪唑可能致癌”这一说法缺乏理论依据，尚未得到国际权威机构的一致认可。
我国食品安全国家标准规定，酱油中允许添加焦糖色素，但要求焦糖色素中的4-甲基咪唑的含量要低于200mg/kg。
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生抽、老抽、味极鲜，有什么区别？
生抽、老抽，有何不同？
酱油的制作工艺，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，适合“固态发酵”工艺制作酱油，而南方地区气温较高，制作酱油更适合“稀态发酵”工艺。
发酵过程中第1次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去，继续第2次发酵，再抽出来的油为“二抽油”，第3次被发酵抽出的称为“三抽油”。
生抽就是将“头抽油，二抽油，三抽油”，按照比例混合之后的酱油，生抽颜色较浅，味道鲜美，适合于炒菜和凉拌，因为“头抽油”所含的鲜味物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽品质更优。
老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油，老抽一般颜色更深，黏度更大，所以老抽更适合于“上色”使用，不仅如此，有一些老抽为了加深颜色，还会额外加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。
因此，生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
“味极鲜”是何物？
超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。
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如何买到纯正的酿造酱油呢？
1、看生产执行标准号：真正的纯粮食酿造的酱油，它的生产执行标准号是GB18186，属于高盐稀态酱油，如果没有执行标准号，就不符合国家生产执行标准，这样的酱油不建议大家购买。
2、看产品配料表：纯粮食酿造的酱油，产品配料表上只有大豆或小麦，最好选择非转基因大豆，非转基因大豆里面含有丰富的油脂。
味道香，营养价值比较高，而这个豆渣不含有油脂，营养价值低、成本比较低，这就是两元一袋酱油的来源。而这个豆渣不含有油脂，营养价值低、成本比较低，这就是两元一袋酱油的来源。
3、看产品质量等级：酿造酱油一共分四个等级，主要根据氨基酸态氮的含量决定，氨基酸态氮的含量越高，就说明酱油的品质越好。
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