筚拨和香叶在卤水中哪个用量大一点呢

想要卤菜味香醇正、回味感丰富，它的主要功劳还是在于一款精良的香料组合配方，想要正确使用好不同的香料就需要我们深入了解各种香料的功效和特性，为什么很多卤菜师傅会利用“君、臣、佐使”进行香料组合，道理非常简单举个例子：像一支军队攻占一座山头道理是一样，君、臣料担任是主攻任务，佐使则是提供火力支援来弥补火力不足的问题，今天小编就主要就如何正确使用香叶和毕波，

香叶在卤水中所处的位置和用量

香叶在卤水中的作用是增香、祛异、促进食欲的作用，由于香叶本身的特性味香、重体积比较轻在使用上一定要把握好其用量，在“君、臣、佐使”处于“臣”料位置

毕波在卤水中所处的位置和用量

毕波其实和胡椒差不多，缺点是没有胡椒使用范围广泛，优点是香味比胡椒更加丰富，有祛异增香的作用，由于毕波和丁香都属于霸道型香料，使用量过多会导致卤水发苦、药味重的情况！一般在“君、臣、佐使”中处于使料的位置上！

筚拨是胡椒科胡椒属的植物，具有特异香气，香气来源于其中的红没药烯和石竹烯，味辛辣，不仅能增香去异，而且具有防腐功能，以质地坚实，香气浓郁，肥大，饱满者为上品，是火锅，麻辣烫中的必备香料，可以综合辣椒的辣度，并对卤水发酸有很好的综合作用，筚拨对牛羊肉中的腥膻异味特别有效，对鱼类，动物的下水类的腥味也有很好作用，荜拨与桂皮陈皮配合，可改善其药苦味。卤水参考用量为每500克0.3-0.6克。

香叶，是樟科月桂属植物的叶子，又叫香桂叶，天竺叶，月桂叶，甜月桂，是卤水中常规增加尾香的的香料之一，香叶香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味，在加热后香味会越来越强烈，在卤水中有增加尾香，防腐，杀菌，脱臭的功效，香叶加白糖可以出水果的香味，卤水参考用量每500克0.3-06克。

在卤水中同时使用的情况下两者用量是一致的，都是0.3-0.6之间，但由于香叶作用更多一些，有些卤水中没有筚拨，但却有香叶，故香叶用量要多一些。

两者分类，筚拨是去腥类香料，香叶是增香型香料，可以增加尾香，而且具有除臭功能。

，大家好，我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，要说到两种香料的用量，首先要了解它们的特性。1:香叶，先品尝下味道开始时上来不强，几分钟后味感会越来越强烈，香味甜辛优美，芳香中透着少许柠檬和丁香样气息，有点苦的后感，一般用来炖制肉类或者调制卤水，它可以显著去除各类食材中的腥，膻，邪，臭等异味，并赋予菜肴香气，增进食欲，同时还具有一定的杀菌防腐功能，通常用量每一千克肉添加三到四片，每五十千克卤汤添加二十五克到三十五克左右。2:荜拨，是胡椒科胡椒属植物，烹调使用的是果穗，品尝时味道辛辣，有麻舌头的感觉，气味和胡椒相似，卤汤时常与白芷，豆蔻，砂仁等香料配伍，去除动物类食材异味的效果明显，每千克畜肉放十克左右，禽肉类加五克左右。以上就是我在工作中的经验，有不足之处欢迎指正，再附一款某培训班四川卤水的香料比例，仅供参考。南姜三十克，八角，沙姜，草果，白豆蔻各十八克，桂皮十五克，香叶，小茴香，百里香，荜拨各十克，孜然，甘草，陈皮各六克，香茅草七克，丁香三克，罗汉果一个。