湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。
简介
湖南，地处长江中游，湘、资、沅、澧四水纵贯全境，注入洞庭湖，土地肥沃，气候温润，自然条件优越，是我国古代文化发达的地区之一。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
口味特点
纵观湖南菜系，共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。
“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”辣椒种子在西南、西北和东南地区的广泛传播后，开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地，并立即在这里迅速生根、开花、结果，繁衍扩张，赢得了这片土地上人民的酷爱。作为一种西来的洋货，辣椒在湖南不仅没有被排斥，或者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷落的命运，反而得到了特别的礼遇，碰撞出激情的火花。究其缘由，似可作以下的分析：
第一层是地理与气候的原因。第二层是经济与流通的原因。第三层是精神文化的原因。
组成
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
官府菜介绍：
1、组庵鱼翅，又叫红煨鱼翅，是湖南省地方传统名菜，属湘菜系。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。
组庵鱼翅
2、组庵豆腐是指用豆腐为主料，配以口蘑、干贝、淀粉等辅料制成的一道菜。
组庵豆腐
民间菜介绍：
一、湘江流域菜系
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、红烧肉、剁椒鱼头、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。
名菜介绍：
1、海参盆蒸，是湘菜的传统菜肴之一。海参蒸盆以净母鸡，肥鸭，水发海参，为主要材料，烹饪以蒸菜为主，具有气血双补调理、补虚养身调理、营养不良调理的功效。
海参盆蒸
2、毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系。毛氏红烧肉以五花肉为主料，白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后，色泽金黄，油而不腻。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“毛氏红烧肉“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。
毛氏红烧肉
3、剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。
通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。
剁椒鱼头
4、腊味合蒸，腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可腌制，制作非常精细，品种也是多样，而且香味四溢，咸度适中，在腊味上来说，是不愧中国第一的名头的。腊味合蒸是湖南的传统菜肴，2018年被中国菜评为湖南十大名菜之一。这道菜所用腊味不拘种类，不拘数量，丰俭由人，而且做法真的非常简单，在清朝末年的时候，开始流行于湖南地区。通常是将鸡汤和调味料加入一碗腊肉、腊鸡和腊鱼中。食用时，咸而甜，柔韧而不油腻。其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。
腊味合蒸
5、走油豆豉扣肉是一道湖南省的特色传统名菜，属于湘菜。香味浓郁，吃口不腻，软烂鲜美口，豆豉味 。主料猪肋条肉（五花肉）750克 ，调料是酱油25克，盐2克，豆豉50克，花生油60克，江米酒50克 ，壮腰健肾调理，补血调理，滋阴调理。
走油豆豉扣肉
6、麻辣子鸡在同治年间，首创于长沙玉楼东酒家。厨师选用500克左右的母子鸡为主料，配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成，味道鲜美，很受欢迎。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，即席赋诗曰："麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东"。
麻辣子鸡
7、花菇无黄蛋，是湖南长沙特色传统名菜，属于湘菜系。30年代曲园酒家以擅作此菜闻名，当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中，就有花菇无黄蛋。此菜早在本世纪30年代即闻名遐迩。把生鸡蛋的下端敲一个小孔，将蛋清和蛋黄取出，去掉蛋黄，留下蛋清，然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等，又注射入空蛋壳里，再放到蒸笼上蒸熟，剥出来后仍然是一个完整的蛋，却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。味道鲜嫩，制作精巧。 花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。
花菇无黄蛋
8、麻仁香酥鸭是湖南省的一道特色名菜，属于湘菜，因其注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。
麻仁香酥鸭
9、酱汁肘子是始创于清代光绪年间的传统名菜，属于湘菜系。酱汁肘子以猪前肘子、卤汁为主料，先卤后煨，制作而成。成菜后，肉烂味香，肥而不腻。清光绪年间，马明德在长沙马王街开了一家熟肉店，以自己的名字起店名为“马明德堂”。马以祖传秘制方法，专做肘子、卤肉为主的熟食，其中“酱汁肘子”、“虎皮肘子”、“水晶肘子”最为有名。做法独特的“肘子”位居当时青石井十大名产“十子”之冠。肉香清纯，油而不腻，落口消融，盛极一时。
酱汁肘子
10、口蘑汤泡肚是一道湖南的地方传统名菜，属于湘菜。此菜白绿相问，口蘑软嫩，肚尖脆嫩，汤清醇香，味道爽口。由清末长沙“玉楼东”首创。此菜后流传各地，北京市专营湖南风味菜的马凯餐厅曾以此菜而名扬京华。著名戏剧研究家许姬传老人食后还留下即兴诗一首：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。
口蘑泡爆肚
11、发丝百叶又名发丝牛百叶，始创于19世纪20年代，是一道湖南名菜。发丝百叶以牛百叶切丝急火爆炒而成。成菜后，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。发丝牛百叶是湖南的传统名菜，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，综合了咸、鲜、辣、酸各种味道，口感极为丰富。
发丝百叶
12、 长沙霸王别姬是传统湘菜名菜，问世于清代末年，据说，湘菜的霸王别姬与西楚霸王项羽和虞姬的故事有关。它选用甲鱼（鳖）和鸡为主要原料，辅以香菇、料酒、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。20世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。
长沙霸王别姬
13、三层套鸡是湖南长沙一带的传统名菜，属于湘菜系。此菜肉质鲜嫩，口感鲜美。为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。何键主湘时，经常在三和酒家宴客。
三层套鸡
14、口味虾，又名麻辣小龙虾、长沙口味虾、香辣小龙虾等，是湖南省的一道传统名菜，属于湘菜系，该菜品以小龙虾制成，口味麻辣鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，滋味香辣。20世纪末开始传遍全国，成为人们夏夜街边啤酒摊的经典小吃。主料所用龙虾原产自北美洲，1918年由美国引入日本，1929年再由日本引入中国，生长在中国南方的河湖池沼中。
口味虾
15、辣椒炒肉，是以辣椒、五花肉作为主要食材，以豆豉，大蒜子，酱油，油盐，味精，生姜等作为辅料制作而成的一道菜肴，口味香辣。
辣椒炒肉
16、酱板鸭是以鸭、酱料为主，通过杀鸭、退毛、擦盐、复腌、最后用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成的一道美食。湖南辣酱板鸭是湖南一道名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是长沙风靡大江南北的一种传统风味名吃。
酱板鸭
17、长沙红烧猪脚是传统名菜。清代程兼善曾说“争似红楼富家户，猪蹄烂熟劝郎尝”说的就是它了。成菜泽红润，口感肥而不腻。猪脚富含胶原蛋白，食后使人皮肤细嫩润泽，有通乳腺、填肾精、健腰、健脚、养血之功。因此此菜品是男女老少的滋补佳品。猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍，小番茄切丁 油2大匙高功率2分钟，放入猪脚高功率2分钟， 再放入酱油、盐、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分钟即可。
长沙红烧猪脚
18、口味蟹是一道湖南的地方菜品，属于湘菜。主要食材有螃蟹、桂皮 、八角、花椒 、香叶 、干红辣椒、蒜 、生姜 、香葱 、紫苏 、豆瓣酱。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经；有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效；对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
口味蟹
19、烟熏腊肉色泽浓艳，烟熏味十足。口感软韧富有嚼劲，咸香可口，别是一番风味。
烟熏腊肉
20、刨盐鱼是湖南的一道名菜，先用盐把生鱼腌制好，经过烹饪后咸香四溢，口味独特，集合了湖南人喜欢的香、辣、鲜、咸，十分具有风味。
刨盐鱼
21、东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡，是一道地方传统名菜，属于湘菜系。因用东安新母鸡烹制而成，故名。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。
此菜曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。制作步骤大致为：将鸡宰杀后放入汤锅内煮，七成熟时捞出待凉，切成小长条。炒锅放油烧至八成热，下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒，再放鲜肉汤焖至汤汁收干，放葱段、麻油等，出锅装盘即成。
安东子鸡
22、宁远酿豆腐，是湖南省宁远县的一道传统名菜，属于湘菜系。是以猪肉和油豆腐为主材料的菜品。
宁远酿豆腐的制作与其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称，色黄，有韧性，中间空心的油炸豆腐。
其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少许猪皮，蒜白，红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料，一起剁碎，做成馅。将油炸豆腐开个小口，将馅掬进豆腐里，把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。然后将生豆腐丸子放入锅内煮，煮时火要大，水要适量，直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹，汤刚好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鲜美的肉馅豆腐。
宁远酿豆腐
23、口味蛇是一道以王锦蛇为主要食材制作的湘菜。口味蛇源于宁乡大成桥。宁乡乡村有个胡建明，年轻时做铁匠，后因机缘巧合，半路出家在村口开了家口味蛇店，口味蛇卖得风生水起。更有意思的是三年前胡虽年过半百，却自信宝刀未老，携自己的招牌菜“建民口味蛇”参加全省烹饪大赛，粤厨的技法、湘菜的味道，神秘而鲜辣的汤汁、肥美而韧劲实足的蛇肉，口一咬便能撕成线彰显出深透的火功，一嚼，绝味。折服了评委们夺得金牌。
口味蛇
24、豆浆煮黄鸭叫，黄鸭叫是湖南人餐桌上的常客，具有浓郁的湖湘特色。豆浆煮黄鸭叫”精选湘阴黑背黄鸭叫，活养现杀，菜籽油现煎，筒骨汤现煮，确保肉质鲜嫩，汤鲜味美；加入现磨豆浆，使豆浆的植物蛋白与鱼肉的动物蛋白相互作用，使得菜品营养价值更高；配上青椒紫苏和自制泡椒，使得菜品更加适合湖南人的家常口味。
豆浆煮黄鸭叫
25、锅巴海参选用泰国香糯米，经泡、煮、蒸、烤四道工序手工制作而成。上菜时炸酥，将煨好的海参倒入像山一样的锅巴上滋啦滋啦的声音弥漫开来，因而得名“高山一声富”、“有声有色”是这道菜的最高境界，成菜海参嫩滑，牛筋软糯滑口，锅巴吸附了浓郁的汤汁软硬兼具，另有风味。
锅巴海参
26、滋补长沙鳖食材产于湘江及洞庭湖淡水水域，由渔民捕捞后，都是码头直供，经老师傅精挑细选，每一只保证活鳖装箱，打氧打冰、冷链车直达长沙市场。采用湘菜传统工艺制作 ，口感新鲜，清汽味美。享誉长沙地区，成为晏席常用菜品。独具湖湘餐饮文化特色。
滋补长沙鳖
27、凉塘腊鸭精选农户散养水鸭（俗称湖鸭），现宰现腌，再严选谷物糠头做燃料，慢火熏制。这是保证原材料质量的根本。与大众认知里的腊制品选料和熏制的方法有所区别。其特点是鸭肉紧实，少脂肪；因熏制到销售时间不到30天，且熏制燃料考究，故盐的投入不太高，不担心亚硝酸盐、钠的过量摄入。
凉塘酱鸭
28、粉皮扣羊肉，做一道“粉皮扣羊肉”一般选1至2年的黑山羊肉。配料为农家自制的红薯粉皮。羊肉细腻鲜嫩，粉皮柔滑爽口，汤味鲜美，口味鲜醇，微辣香甜尽显浏阳风味。
粉皮
29、灰汤贡鸭煲宁乡灰汤鸭早在清朝年间就被定为贡品。据说在清朝的时候，很多灰汤人都以养鸭为生。可是，一些地方官吏借来灰汤观赏沐浴之机，食鸭分文不给。老百姓敢怒不敢言。一次乾隆皇帝微服私访到潭州，现在的长沙，偶遇到灰汤的百姓卖鸭诉苦，于是就严惩地方贪官污吏。并且允许当地百姓进贡灰汤鸭给朝廷来减免地方的赋税。从此，灰汤鸭成为贡品，得到乾隆的喜爱，也成了传承百年的美味佳品。
灰汤贡鸭煲
30、浏阳蒸菜距今已有600多年的历史，是浏阳地区的美食名片。蒸菜以独特的烹饪方式和调料配置，成就了独特的风味和口感。蒸菜品种多样，味道醇厚，且营养全面，是长沙的“另类”美食佳肴。
浏阳蒸菜
小吃介绍：
1、长沙臭豆腐属于湘菜，又被长沙当地人称为臭干子；其色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣，焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。
长沙臭豆腐
2、糖油粑粑，是湖南省长沙市的一道传统名吃，属于湘菜，其成本便宜，主要原料是糯米粉和糖，但其制造工艺精细讲究，有特殊的制造过程，虽不能登大雅之堂，更不能与山珍海味、鱼翅熊掌相媲美，但正是因其廉价的身份，能出入平常百姓家，受到民众的厚爱，成为民间长吃不厌的小吃。
糖油粑粑
3、长沙米粉是湖南省长沙市的一种传统美食，属于湘菜系；该菜品是长沙市民最爱的食品之一 。该菜品以米粉，肉丝，盐，味精，酱油，猪骨汤，葱花，熟猪油等制作而成。
长沙米粉
4、鱼粉是湖南省衡阳市特色美食之一，利用新鲜的鱼肉和米粉为主要原料制成。鱼粉也是衡阳人早餐所常吃的米粉的一种。通常来说，衡阳米粉按煮熟后所添加的原料可分为碎肉粉、三鲜粉、酸辣粉、筒子骨粉、牛肉粉、牛腩粉等。
鱼粉
5、德园包子是湖南长沙地区的传统小吃之一。选料精细，糖陷香甜爽口，肉陷则选用猪前夹缝肉或好瘦肉，拌以香菇、笋干、葱姜、冻油等调料，油而不腻。德园的掌案师傅历来都是技术高超的老师傅，老面发酵，绝不添加使用“泡打粉”，所制包点皮薄馅大、面香浓郁、颜色白净、质地松软、面呈海绵状富有回弹性，口感特有嚼劲。德园以外形4个小孔的“四眼大包”为代表独具特色，德园包点中的“银丝卷”亦是湘点中的代表之作。
德园包子
6、刮凉粉是湖南地区传统风味名小吃，属湖南湘菜系。主要原料有绿豆，辅料：麻油、酱油、醋、熟芝麻、蒜、味精、食盐等，用凉开水将豆粉或淀粉化开，调成糊状；把锅里的水烧开、把调好的糊糊倒入锅里、边倒边搅，要搅得很稠；最后倒在干净的圆盆子里，凉冷后，把它反扣出来，再用布满洞洞的凉粉刮子，一下一下的刮成条；加入佐料拌匀，口味酸辣，清凉爽滑，为夏季风味食品。
刮凉粉
7、姊妹团子是长沙的又一有名小吃。姊妹团子是以糯米为主料，分糖馅和肉馅两种。制作时选上等糯米磨成细粉，包入鲜肉、香菇、味精、芝麻油等原料和成的肉馅，捻成尖顶平底长型锥体，蒸熟后宛如一座玲珑的白玉小宝塔，外观白净、细腻油润、鲜香爽口。糖馅团子甜香不腻，肉馅团子鲜嫩上口，别具风味。
姊妹团子
8、紫苏酸枣粒，在日常生活中，相信不少人都喜欢吃酸枣，也知道其中有一种叫做紫苏酸枣，觉得其味道不错，也听人说过吃紫苏酸枣是可以给身体带来一些好处的。长期食用有抗氧化的功效。
紫苏酸枣粒
9、灯芯糕，它不仅形似灯芯，洁白柔润，味道甜辣，清凉芳香，弯转成圈而不断，而且可以用火点燃，散发纯净的玉桂香味。它的主料有糯米，白糖，芝麻油等和二十几种中药制作而成。口感软糯，甜辣而清香。
灯芯糕
10、宁乡兰花干子的做法是将豆腐干两面斜切不可切断与适量的白糖，生抽，老抽，盐，八角，桂皮等一起煮制入味就可以了。然后将剞上刀纹的方干逐块拉开，放在阳光下略晒或风吹，成兰花干生坯。
宁乡兰花干子
11、龙脂猪血是湖南长沙地区特色传统小吃，俗呼之麻油猪血，书载以龙脂猪血最为出名。龙脂猪血，是指加工后的猪血特别嫩滑，有如龙肝风脂一般美味。龙脂猪血用新鲜猪血味原料。制好的猪血辅以干椒末、冬排菜和芝麻油，味微辣而香脆，爽滑鲜嫩，十分可口。特别是在冬天，吃上一碗热气腾腾的猪血，能使周身暖和，五腑受用。猪血不宜与黄豆同吃。
龙脂猪血
12、嗍螺，顾名思义，就是用来嗍着吃的田螺，是一道独具特色的传统风味美食。长沙嗦螺是风味小吃，流行于长沙及周边地区。盛夏时节的夜晚，市民成群结队到街边吃嗦螺，喝啤酒。味香辣，紫苏香味浓郁，不含泥腥味，嗦之肉出，欲罢不能。作为一种独特美食，嗍螺近年来有向全国流传趋势，越来越多的人喜欢上这道考验技巧与肺活量的美食。嗍螺的“嗍”字，本作欶，或作嗽。被民间多误写为“嗦”，即被写成嗦螺。
嗍螺
13、荷兰粉是长沙的传统小吃之一，距今也有上百年的历史。荷兰粉通体剔透、口感润滑，酱料丰富，吃起来十分过瘾。
荷兰粉
14、白粒丸是用大米浆制作而成的，色泽洁白，汤汁咸辣醇厚，是长沙十分受欢迎的一道地方小吃。
白粒丸
15、烧烤，每个城市的烧烤都有每个城市的特色，长沙的烧烤也是。串，是中国烧烤的基本形态。肉，则是人类烧烤的共同主题。长沙人对烧烤的爱是8级台风都吹不散的。最关键的，长沙的烧烤一定是够辣，不然无辣不欢的长沙人民怎么下得了口。夏天是吃烧烤的最佳季节，烧烤搭配啤酒也是招牌组合，边吃烧烤边聊天看球啥的，最爽了。
烧烤
16、糯米粽子：糯米粽子是湖南长沙民间的汉族风味小吃，端午节食俗。用蓼叶摺成三角形斗状，灌入糯米，包成菱角形，用细麻绳扎紧，入锅煮两小时左右，熟透后拌白糖食用，其味清香可口。现在还有加入绿豆、红豆、莲仁、火腿肉等多个品种。
糯米粽子
二、洞庭湖区菜系
以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘白莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
1、洞庭金鱼美味菜品，主要原料金龟肉。
洞庭金鱼
2、网油叉烧洞庭桂鱼，是一道地方名菜，属于湘菜系。此菜颜色金黄，制作精细，外焦里嫩，浓郁芳香，具有健脾开胃调理、补虚养身调理等功效。此菜以鳜鱼和猪网油为主料，桂鱼背鳍上的刺有毒，若被刺伤即感肿胀疼痛。
网油叉烧洞庭桂鱼
3、蝴蝶飘海这道菜呢，原本是岳阳全鱼席上的传统名菜，做法比较特别，在湘菜之中也是很有特色的一道菜。
蝴蝶飘海
4、冰糖湘白莲，白莲自西汉年间就向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲。冰糖湘白莲在明清以前，就比较盛行，最早称“粮莲心”，不过当时制作较简单，自近代才用冰糖制作，故称“冰糖湘白莲”。此菜汤清，莲白透红，莲子粉糯，清香宜人，白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水中，是著名湘菜之一，曾经是湘菜宴席必备的大菜甜点。莲子白嫩粉糯，汤汁粘稠浓郁，果脯颜色缤纷，冰镇后，吃一口，真是舒服极了。
冰糖湘白莲
三、湘西山区
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“湘西外婆菜，“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。
1、湘西外婆菜是一道美味的菜肴。外婆菜原是湘西本地一道常见家常菜，原料选自湘西地区的多种野菜。如：马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。
湘西外婆菜
2、红烧寒菌，是一道湖南名菜，湘西山区的家常菜。
寒菌：一种湘西山区生长的野生菌。寒菌分两种，一种是黄寒菌，也叫稻黄菌。一种是乌寒菌，也叫重阳菌，即重阳节前后出来的菌子。
寒菌味道特别鲜美，比起海鲜，土鸡来说都有过之而无不及。寒菌的保存方法比较麻烦，放冰箱急冻后吃起来像纸张一样软绵绵的。如果放冷藏两三天又会长虫，很多人拿它没有办法，但是又想吃，所以一般人买回去后马上就吃做了，想留点吃下一餐就没有那个味了。
红烧寒菌
3、板栗烧菜心是湘菜的代表菜品之一，在2014年APEC会议，这道菜作为欢迎晚宴的主要菜品，出现在国宴之上。相较于其余菜品，这款板栗炒菜心的口味较为丰富，减少了其中麻辣口味，丰富了其中的香甜口味，板栗烧菜心也是一款对口味要求非常高的菜品，一定要采用专用调味汁对其进行烹饪才能使板栗烧菜心达到极致的口味。成菜以后，色泽黄红的板栗入口甘甜，再加上颜色洁白的菜心，扒嫩、乳白色的味汁，更是鲜美可口。所有这些难得的风味特点使得此菜显示出了异乎平常的质量，使得此菜每每上席定是被食一空，有时还引得人们食兴未尽，再上一份而食。
板栗烧菜心
4、湘西酸肉，是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，以此得名。此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。
湘西酸肉
5、炒鸭血，是湘约今生的一道有名的特色菜。这道菜源自宋代，在当时是老百姓们为了慰问战士们所做的一道菜，后来经过历代的研制、烹饪，才做出了现在如此的美味血鸭，想要做的如此美味正宗，当然需要很好的手法了，还有要在细节上非常的注意。
炒鸭血
6、湘西三下锅是湖南知名美食。它是由三种主料做成的，多为肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄或猪头肉等选其中二、三样或多样经过本地的土厨师特殊加工成一锅煮。三下锅的吃法也分干锅与汤锅之分，干锅无汤，麻辣味重，不能吃辣的人最好慎重选择。
湘西三下锅
7、腊肉是湖北、四川、湖南湘西、江西、贵州、陕西、广西的特产，特别是湘西地区，土家族过年必备食物，在湘西的土家族自己还会制作速食腊肉，在张家界湘小伍家有见过。土家腊肉传承已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。
土家腊肉的熏制
腊肉的功效
（1）、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；
（2）、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒消食等功效。
腊肉
8、岩耳炖鸡，这道岩耳炖土鸡，最讲究的并不是烹饪技术的高超，也不是佐料多少的配比。一切都只在于新鲜的土食材和最原始人工的土茶油。将炒熟后的土鸡加水焖熟，开锅之后。将鸡肉连汤一起盛入到炖锅里。这时，珍贵的岩耳才真正登场。然而煮的时间久了容易烂，因此炖锅不能用大火。只能将其放到没有明火的碳薪中，用煨置的方式，让其味道化解在鸡汤里。
岩耳炖鸡
湘西野菜介绍：
1、山菜之王—蕨菜
蕨菜：俗称蕨薹，又名如意菜、龙头菜、猫爪子菜；湘西山区生长的野生蕨菜，无污染、无化肥，真正绿色。
功效：中医学家认为它味甘性寒，具有消热、清肠、降气、化痰、活血、止痛等功效，常年食用对高血压、头昏失眠、类风湿、关节炎等疾病均有很好的疗效，并有防癌作用，古俗称为“长寿菜”。
食用方法：①鲜食：采下蕨菜后，先用开水焯二三分钟，然后单独或与猪肉炒食。②盐腌：选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净、烘干，然后放进坛子里，加入适量的盐末和姜丝等腌渍，可随时取出供食用。③干制：把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干（或烘干），尔后收藏保存，食用时先用水泡发，再加以烹制即可。
蕨菜
2、山竹笋
山竹笋：湘西漫山遍坡生长着一种野生竹，每至春天，山竹笋破土而出，适时采食，可谓一件美事。
功效：由于竹笋富含纤维素，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。从中医的角度来看，竹笋性味甘寒，具有滋阴凉血、清热化痰、解渴除烦、利尿通便、养肝明目的功效。
食用方法：炒食、制麻辣竹笋、制干竹笋。
山竹笋
3、香椿
香椿：又名椿木巅，湘西椿木树分布极广。春天来临。嫩椿芽纷纷长出，可以采摘食用。其中以红椿芽为极品，以叶芽成簇不散者为佳。
功效：香椿性寒、无毒，有清热解毒、健胃理气、固精止血、止泻杀虫等功效。
食用方法：香椿采摘下来后，用开水略微一燎，可炒食，可晒干，可盐渍，可制麻辣香椿泡醋食用，可制椿卷。若与鸡蛋煸炒，其椿木香味浓郁，别有一格。
香椿
4、地木耳
地木耳：又名地耳、地衣、地皮菌、雷公菌、地软儿、地瓜皮等，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点象泡软的黑木耳。
功效：地木耳性凉味甘，有清热明目，收敛益气等功效。主治目赤红肿，夜盲，烫火伤，久痢，脱肛等病症。
食用方法：适于做汤，别有风味，也可凉拌或炖烧，也是寒性食品。
地木耳
5、魔芋
魔芋：其主要成分为甘聚糖、蛋白质、果糖、果胶、魔芋淀粉等。
功效：甘聚糖能有效地干扰癌细胞的代谢功能，魔芋凝胶进入人体肠道后就形成孔径大小不等的半透膜附着于肠壁，能阴碍包括致癌物质在内的有害物质的侵袭，从而起到解毒、防治癌肿的作用。如甲状腺癌、胃贲门癌、结肠癌、淋巴瘤、腮腺癌、鼻咽癌等。
食用方法: 生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多；魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。
魔芋
6、枞菌
枞菌：又名松乳菇、松蕈，夏秋生于松林地上。可食用，味鲜美是野菌中上乘佳品。
功效：营养价值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维、多种氨基酸、不饱和脂肪酸，核酸衍生物，还含有维生素B1、B2、维生素C、维生素PP等元素，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能强身、益肠胃。
食用方法：一是去掉泥柄，与辣子一同煸炒；二是与猪肉炒；三是下汤锅；四是制作枞菌油，直接食用或用作面食和菜食的调味香料。
枞菌
7、鱼腥草
鱼腥草：是中国药典收录的草药，草药来源为三白草科植物蕺菜的干燥地上部分。夏季茎叶茂盛花穗多时采割，除去杂质，晒干。
功效：鱼腥草味辛，性寒凉，归肺经。能清热解毒、消肿疗疮、利尿除湿、清热止痢、健胃消食，用治实热、热毒、湿邪、疾热为患的肺痈、疮疡肿毒、痔疮便血、脾胃积热等。现代药理实验表明，本品具有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用。
食用方法：鲜鱼腥草泡水当茶饮，凉拌，或烹食炒熟当菜吃。
鱼腥草
8、荠菜
荠菜：又名护生草、稻根子草、地菜、小鸡草、地米菜、菱闸菜、花紫菜等，是一种人们喜爱的可食用野菜。
功效：具有和脾、利水、止血、明目的功效，常用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等症。
食用方法：传统习俗则是在特定的日子吃鲜美的荠菜煮的鸡蛋，可做汤或凉拌,炒菜。
荠菜
9、胡葱
胡葱：多年生宿根草本。鳞茎细长，纺锤形，外被赤色小鳞膜。冬季生叶，夏季枯萎。
功效：有治水肿、肿毒和胀满作用。
食用方法：洗净后可炒菜做汤，胡葱炒菜是一道极为好吃的佳肴。
胡葱
10、阳荷
阳荷：又名白蘘荷、野姜、野良姜等，属芭蕉目，姜科植物。
功效：有活血调经、镇咳祛痰、消肿解毒、消积健胃等功效，对治疗便秘、糖尿病有特效，具有较高的药用价值。
食用方法：春季可采其刚出图的嫩芽凉拌或炒食，鲜香可口；夏季可采其红色花苞炒食或与辣椒制成泡菜，风味独特，秋季可将其花盐渍、酱腌或炒肉；冬季其地下根茎肥美味鲜，煎炒炖烧皆可。
阳荷
小吃介绍：
1、口味龙虾
口味龙虾，是湖南人餐桌上的绝对美食，湘西人尤甚。
口味龙虾
2、油炸河蟹
每个湘西长大的人都会有这个经历：洗衣挑水，抓到小河蟹，拽下几条脚，放在嘴里嚼嚼，咸咸的，鲜鲜的。
油炸河蟹
3、蒿草粑粑
湘西的蒿草粑粑，和别的地方不一样。别的地方是以蒿草为佐料，而湘西的蒿草粑粑是以蒿草为主料，将齐头蒿、艾蒿、苦蒿、野茼蒿等各种蒿草伴在一起。
蒿草粑粑
4、油炸水虫
油炸水虫，是湘西民间小吃，每到夏天，湘西的大人小孩都会到小河小溪里抓水虫。
油炸水虫
5、血粑鸭
秋食鸭血，面若桃花。血粑鸭是当之无愧的湘西小吃。
血粑鸭
6、大锅盘鳝
在湘西的溪沟塘坝，鳝鱼是很常见的。
大锅盘鳝
7、油炸竹虫
湘西多竹（木），竹（木）多有虫。
油炸竹虫
8、湘西焖田螺
“螺蛳壳里做道场”，现在是用来嘲笑地方太小，办不得大事。
湘西焖田螺
9、松脆蜂蛹
蜂蛹是湘西民间小酌常见的下酒菜。
松脆蜂蛹
10、麻辣知了
知了猴，也叫蝉猴，是蝉的幼虫。
麻辣知了
湘菜,是我比较喜欢菜系,有机会一定去湖南看看,尝尝地道的美食。但是对于炸水虫,口味蛇之类的菜就算了。[捂脸][捂脸][捂脸]
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