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酵母增加了馒头的营养价值，在酵母中含有大量的蛋白质和维生素B族，以及维生素D等。所以用酵母蒸馒头对身体非常好。下面我就说下用酵母蒸馒头的方法。
平时我们在家里用酵母蒸馒头一般有两种发酵方法，一种是干酵母速发，另一种就是用干酵母做成老面发酵。如果是第一种干酵母速发的面团，用中筋粉和低筋粉都可以。中筋粉劲道些，低筋粉的很松软。如果是第二种用老面发酵的话，只能用中筋粉，面粉筋度太低的话，馒头没有嚼劲。
一、干酵母速发做馒头（以刀切馒头为例详细说下）
材料：
低筋面粉或中筋面粉300克，干酵母3克，温水150克，白糖10克，玉米油8克（以上材料做了6个馒头）
做法：
1.先把3克酵母用25克温水泡开。
2.把面粉，糖，色拉油，泡好的酵母还有剩下的125克温水混合均匀，揉成光滑面团。揉好就可以直接整型。
3.把面团擀成长方形，然后在上面用手抹上薄薄一层水，卷成圆柱状。
4.双手轻压卷好的面团，来回滚动下，让面团更紧实。
5.将面团分割成6段，然后摆到笼屉内醒发15到20分钟左右，一定要在温暖湿润处。醒发好的馒头明显变大。
6.冷水上锅，水开后蒸15分钟即可。关火焖3分钟左右开锅。
小提示：
1.泡酵母的水要从总量150克里减去。
2.如果步骤2中的面团筋力大无法揉圆整型，可以松弛三分钟左右，让面团充分吸水，然后再开始整型。但是此时面团不要醒发太久，几分钟就够用了，时间长的话，面团里产生太多气泡，后面不好操作，影响成品口感。
4.压面整形时，不要把面压得太薄，压狠了不容易醒发。
5.上锅前的醒发一定要醒发好，但也不要醒发过度，醒发过度馒头内部孔洞会很大，口感粗糙。
干酵母速发的白馒头做好了，松软可口，感兴趣的朋友一定试试，省时省力，还好吃。
二、用干酵母先制作老面，然后用老面做馒头
材料：中筋面粉，干酵母，温水
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。
2. 5个小时后，准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。
3. 做老面馒头时面团一定要偏硬，和面时老面的用量一般是面粉的一半左右，加入的水的用量是面粉的40%左右。例如200克干面粉的话，就需要100克老面，然后再加水80克左右。
小提示：
1. 老面馒头的面团比较硬，所以刚揉好的面团不会太光滑，但不影响发酵。发好的面团一定要多揉会，把面团揉充分，馒头内部组织细腻，更有层次。
2. 老面馒头用中筋粉比较好操作。
3. 加入碱的比例是：500克面团加入3克碱。面团加完碱后醒10分钟。食用碱适量的面团用手揉有弹性，不粘手。切开看面团的横截面，孔洞细小均匀，面团还有淡淡的香甜味。碱小了面团发算；碱大的话，馒头发黄，二次醒发也不容易膨胀。
学会以上两种干酵母的发酵方法，一定能蒸出好吃的大馒头。不喜欢吃大碱馒头的朋友，可以把碱适量少放点。
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如果你是使用酵母发面蒸馒头，不需要再加碱面中和的。我现在发面主要都是用酵母粉，背后的说明会有告诉你具体的用量，我每次都是按照说明使用的，发出来的面就很好，特别的软。
用酵母发面时，面团在产生大量酵母菌的作用下繁殖，释放出水份，热量及少量氧气和二氧化碳。由于面团有筋度，能产生韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织中，从而使面团形成很多孔，此时就是发面了。值得注意的是酵母成分里本身就有小苏打(碳酸氢钠)，小苏打又呈弱碱性，能去掉酵母发面里残存的酸性物质。碱，也叫纯碱(碳酸钠)，也具有碱性，作用与小苏打接近，所以酵母发面蒸馒头是不用加碱的。酵母发面体积两倍大后，放入小苏打水使劲揉透，然后就开始做馒头或包子匹子即可。制作过程中等于就是二次醒面了。冷水上锅，中火上汽后，大火（馒头二十分钟以里、肉包子十二分钟左右、素包子八分钟左右）。蒸出来的馒头、包子、发糕都会好吃又漂亮的。
利用纯酵母发酵，因系纯菌，一般并不产生酸味，在一般情况下面团无变化。酵种发酵，因酵种内除酵母菌外．还存有醋酸菌等杂菌，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌等大量繁殖，分泌出氧化酶．将酵母发酵时产生的酒精分解为醋酸和水，使面团有强烈的酸味。 小贴士：做传统的馒头，要用碱中和，而酵母发面馒头，不用加碱中和，因为酵母的原理，使面粉膨胀，时间短，发的速度快，所以不用碱中和，而传统的发面自然发效，时间长，有酸味，所以要用碱中和
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