桃胶的吃法和禁忌 柿子脱涩:柿子的脱涩原理是什么

柿子是我国的主要果树之一,柿果味甜,营养丰富,即可生食,又可加工成柿饼、柿干、柿醋、柿酒。但柿子刚采收后,由于柿果组织细胞中含有较多的可溶性单宁物质,尤其是涩柿品种,人们在食用时,会感到很强的涩味,所以必须经过脱涩处理。

脱涩,就是将可溶性鞣酸转化为不可溶性鞣酸,这种变化旨在鞣酸细胞内进行,并非将鞣酸除去或减少。

柿子脱涩原理,大致分为两种:一种是直接作用,即用乙醇、石灰石和食盐等物质,直接渗入果肉中,与其中的鞣酸发生沉淀,使可溶性鞣酸转化为不可溶性鞣,达到脱涩的目的;另一种时候间接作用,将果实置于水货二氧化碳、乙烯等气体中,在无氧条件下,使果肉细胞分子间进行内呼吸,分解果实内的糖分,放出二氧化碳,产生乙醇,乙醇再转化为乙醛,乙醛又与可溶性鞣酸转结合,变为不可溶性的树脂装物质,使果实失去涩味。有的脱涩方法建有以上两种原理。

常用的脱涩方法有以下几种:

1 温水脱涩法

先将新鲜柿果装入清洁缸内(忌用铁器),再注入40~50℃的温水,水量以淹没柿果为宜,加盖密封。为了保持水温,可在缸下烧温火,或在四周用厚草帘、旧棉被包严。水温降低时,也可随时加入50℃的温水,调节度。一般经16~24小时,便可脱涩。用此法脱涩的柿果肉质脆硬,颜色美观,风味好,而且此法简便易行,脱涩快,适合小商贩及家庭采用。但也应注意用此法脱涩的柿子不能久放。

2 冷水脱涩法

将柿果放入缸或桶内,注入凉水淹没柿果,每隔两天换水一次,经7天左右便可脱涩。也可每50千克水中,加入柿叶1.5~2.5千克,再倒入柿果,可加快脱涩进程。用此法脱涩的柿果脆甜,成本低,但脱涩时间较长,效果慢。

3 石灰水脱涩法

按水50千克、生石灰3.5~5千克的比例,配成石灰水。趁水温和时,将柿子放入水中,柿果放好后轻轻搅拌,再密封缸口,经3~5天后,柿果即可脱涩。用此法脱涩的柿果,特别脆甜,且不易腐烂,但果面有石灰迹,不易清洗,有碍美观。

4 熏烟脱涩法

先在地上挖深、宽各1米的坑,下底比上口稍大,在坑底以上30厘米左右处,向两边挖洞,洞内放入柿子,坑底放入麦糠、锯末或烂杂草、碎树叶等不易着火,且生烟多的燃料,点燃待坑内充满烟时,再将坑口封闭,经3~4天,即可脱涩而成烘柿。此法可使提前采收的果实,经处理后色泽浓郁,缺点是处理的柿果有烟味。

5 草木灰脱涩法

将柿果放在缸内,上面撒上干燥的草木灰,用量为柿果重量的5%,然后倒入40℃的温水,用塑料薄膜将水缸密封,经2~3天,即可达到脱涩的目的。

6 混果脱涩法

将柿果与新鲜的梨、苹果、山楂、石榴等,分层相间排放于密闭的容器内,一般每50千克柿果,放入其它果实2~5千克即可。为了尽快脱涩,还可再放入一些鲜树叶,经过3~5天便可脱涩而成烘柿。

7 碎果脱涩法

将小柿果或残果捣烂(用量标准为每50千克柿果用1.5千克碎果),放在水缸中,加适量水搅拌,然后倒入柿果,再加水至淹没柿果为宜,并轻轻搅动柿果,浸泡3~4天,即可食用。这种方法处理的柿果,能保持柿子的原味,味美爽口,且不易腐烂。

8 刺果脱涩法

在柿盖(萼片)周围,插入小段干燥的芝麻秆或牙签等,每个柿子插3~6根,呈圆形,几天后即可脱涩。

9 酒精脱涩法

将柿果放在容器中,每装1层喷洒一定量75%的酒精或高度白酒(不低于60度),在18~20℃条件下,密封3~8天即可。注意酒精用量不可过多,否则果面易变色,或稍有不适的味道。

10 保鲜剂脱涩法   保鲜剂的配制比例,乙醇(或甲醇)10~20%,高锰酸钾0.02~0.2%,百菌清0.05~0.2%,其余为水。使用方法:在柿子表面均匀喷洒或蘸取保鲜剂,用量是每10千克柿果用保鲜剂25~75毫升,该脱涩法的优点是,柿果在贮藏过程中缓慢脱涩,且在出库后一段时间内,能保持一定的硬度,使得贮藏保鲜期可达100天,延长了上市销售周期。

11 乙烯利脱涩法

将柿果放入250ppm的乙烯利水溶液中,浸泡2~3分钟,然后取出,放置室内密闭3~10天,即可脱涩。或者在柿果整齐排放好后,均匀喷洒乙烯利水溶液。也可将果实堆放在密闭的室内,注入1:1000浓度的乙烯气体,室温保持20~25℃,经36~48小时开启,再放置2~4天便可脱涩。还可在柿树上用250ppm乙烯利水溶液喷洒果面至湿润,既可脱涩,又可以提前上市。乙烯利脱涩后果实色泽美观,质地优良,且操作简单。

12 二氧化碳脱涩法

当前大规模柿子脱涩的方法是,采用高浓度的二氧化碳处理。将柿子堆码在密封的塑料薄膜帐内,用钢瓶通入二氧化碳,使帐内二氧化碳浓度保持在60%以上,温度在25~30℃,3~6天即可脱涩。用此法脱涩的柿子质地坚硬,存放时间较长。

此外,冻柿也能使柿果脱涩,如市售的冻柿。还可以使用甲醇、食盐喷洒或浸泡,或设法使柿果密闭缺氧,都可以脱涩。总之果农朋友们可以根据自己的实际情况,灵活选择使用。

引用来源:

1.《科学种养》2018年第09期 柿子脱涩原理及脱涩方法 赵国庆;27-28

2.柿子的脱涩技术 (山东省兖州市新驿镇农技站,272116)马君岭,王春明,王立第

柿子当中含有许多的单宁,这种单宁被人们称为单宁细胞。涩柿子当中的单宁细胞多数是可溶性单宁。当人们在吃柿子时,部分单细胞破裂,可溶性单宁流出,被唾液所溶解,使人感到有强烈的涩味。甜柿中的单宁细胞多数是不溶性单宁。当人们咬破柿子后,单宁不被唾液所溶解,所以不会感到有涩味。所谓柿子脱涩,也就是将可溶性单宁变为不溶性单宁(就是将柿子密封贮藏一段时间),并不是将单宁除去或减少……将柿子放在干净的容器中,倒入40~50度的温水将柿子浸没,密封容器使其隔绝空气,保持这个温度大约24小时左右即可,具体时间与很多因素都有关系,我们只能凭口感来判断是不是脱涩成功,以吃起来又甜又脆为准。通常情况下,成熟度越低的柿子需要浸泡的时间越长。温水脱涩法是北方人民在实践中总结出来的,这种方法的难点就是保温,而且一定要将水温维持在40~50度。不过,现在很多的家庭都有酸奶机了,我们可以将柿子放在酸奶机里保温,简单又方便。温度低了会导致浸泡时间增长,比如南方人喜欢用冷水浸泡,虽然最终也能脱涩,但浸泡时间长达4~7天。温度高了不仅会导致果皮爆裂,而且会让柿子皮变成褐色,且果肉呈水渍状。更为糟糕的就是会抑制或杀死柿子中的酶类物质,导致脱涩失败,也就是人们所说的把柿子“煮”死了。如果我们能把水温稳定地维持在40度,那是温水脱涩法最为理想的温度,即不会让柿子受到损伤,同时还会让酶类物质的活动强度处于最高状态,脱涩效果最好而且用的时间最短。温水脱涩法的另一个缺点,就是做出的懒柿子味道稍淡些,而且最多只能贮存2~3天,时间久了颜色就会变成褐色

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