清蒸鳜鱼，清蒸鲈鱼是先浇热油还是先放蒸鱼豉油

我来回答。

在酒店做清蒸鳜鱼浇的热油一般是色拉油，但是并不是简单的用烧热的色拉油，而是将色拉油提前㸆成葱油，做清蒸鳜鱼时再加热浇在葱丝上。

为什么选择色拉油？

色拉油是指各种植物原油经过脱胶、脱色、脱脂等加工后制成的高级食用植物油。在酒店使用色拉油有两个原因：第一就是色拉油无色无味，并不会抢葱的香味，成品满满的葱香味，特别适合制作清蒸鱼，和我们平时制作葱烧豆腐、葱烧海参略有差别。第二色拉油便宜，酒店使用的色拉油才4-5元一斤。

为什么要提前㸆成葱油？

清蒸鳜鱼最关键的就是“浇油”，通过浇的过程突出葱香味，但是很多小伙伴直接简单的将热油浇在葱丝上，靠瞬间热度来激发葱香，这样做显然葱香味不够，这是因为油温的高低、葱丝的厚薄，浇油不匀、时间不够等原因都造成成品葱香味不足，所以提前将色拉油㸆成葱油，就可以弥补这一缺陷，可使成品散发出浓浓的葱香。

扩展：色拉油制作葱油的具体操作流程

需要的原材料：

色拉油，大葱，香葱，洋葱，八角，花椒，香叶，香菜，姜等。

开始制作：

1.大葱白一百克，从中间一切二。香葱切段二百克，洋葱切丝二百克，姜切片一百克，八角二十克，花椒二十克，香叶五克。香菜五十克。
2.选用不锈钢桶锅一个，倒入色拉油一千五百克，先放入香料和姜片，使用中火加热至色拉油沸腾，保持油温在100℃左右，改成小火慢慢㸆至香料出香味。这时放入三种葱，再当大葱白㸆至微干时，放入香菜再炸10分钟左右，至葱白颜色发黄时关火。
3.㸆好的葱油，静置12小时以后就可以使用了。

制作葱油小技巧

1.㸆葱油一定要选用大葱白，葱叶㸆出的葱油发苦。
2.香料放入油之前，最好提前用温水泡透，大约10分钟即可，这样在油中炸的时间长一些，能更好的出味。㸆葱油香料不是主要的，只辅助出香即可，避免喧宾夺主。
3.为了使葱油鳜鱼的葱香味更有层次感，制作中加入了不同的葱来㸆葱油，成品的香气更浓郁。
4.㸆葱油的锅尽量使用不锈钢锅，㸆完后，直接关火焖泡，使用时里面的小料不要捞出，直至葱油使用完再捞。这里需要注意的是：小料既要㸆干水分（长时间保存，小料㸆不干，可使油变质），还不能㸆的太过火（小料糊了也有苦味，因为关火后还要计算油的余温）。
5.葱油鳜鱼的做法就不赘述了，做法都差不多，但是要注意：如果想吃清香味浓的清蒸鳜鱼，要在浇完热葱油后再在盘子里浇入蒸鱼豉油，吃的时候夹起鱼肉蘸食。如果想吃酱香味浓郁的，可以提前在鱼身上倒入蒸鱼豉油，这样再浇热葱油，油会通过葱丝后流入下面的蒸鱼豉油中，酱香味浓郁。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

图/网络

我是二姐，我来回答下清蒸鱖鱼浇的热油，用什么品种的油比较好的问题。

平时我们都喜欢做清蒸鱼，而清蒸鱖鱼肉质鲜而且有弹性，很多朋友自己在家吃鱖鱼也都会用清蒸的做法，我们在做清蒸鱖鱼的时候为了让鱖鱼吃着味道鲜美还增香，一般都会在鱖鱼上浇热油，这里面的热油不是蒸鱼豉油，而是为了让调味的食材增加香味而浇进去的热油，所以这里面浇进去的热油和蒸鱼豉油不是一回事的，但有时候我们也会想用什么油能清蒸鱖鱼的香味更浓一些呢？

二姐建议在里面加上食用油就可以，在家做清蒸鱖鱼要把热油和少许的花椒以及葱段浇出香味来，所以这里面加进去的食用油不能太清淡，所以橄榄油这样的食用油可能不会激发出清蒸鱖鱼里调味料的香味出来，而平时我们炒菜做饭时候加进去的食用油，比如大豆油、花生油这些带着天然的油香味，而且香味也会比较浓一些，直接把豆油淋在上面也是非常好的选择，所以如果家常来做清蒸鱖鱼的话，稍微加一点炒菜用的食用油也就不错了。

那么具体的做法是什么呢？首先我们还是要说一下食材，这里面二姐在做清蒸鱼的时候会加上一点蒸鱼豉油，这个蒸鱼豉油二姐之前也说过和热油并不是一回事，吃蒸鱼豉油的话可以替代我们在里面放一些生抽，而且蒸鱼豉油的味道配上鲜美的鱼肉可能会更好一些。

另外在做清蒸鱖鱼的时候还需要加上少量的姜、料酒以及葱段，这些都是我们在炒菜的时候所必须的食材，有了这些食材的话我们在做清蒸鱖鱼的时候才能有效的去掉腥味，另外如果有的朋友想做清淡一点的清蒸鱖鱼，那么里面可以不放食盐，而光放上一点蒸鱼豉油即可，但是后面用葱段和花椒和热油浇到鱖鱼上这个步骤还是不能缺少的，因此我们需要准备出花椒来才可以的。

首先我们应该处理下鱖鱼，把鱖鱼里面的组织去掉，这里面鱼组织的腥味是比较大一些的，所以在处理好鱼肉之后我们需要将鱼肉浸泡在水里面，将腥味进一步的减少一些。接下来我们将鱖鱼的内部和外部都放上姜片和切好的葱段，并且淋上少量的料酒去腌制一会，这一部分腌制时过程也是比较主要的。我们开始上锅蒸鱖鱼，在蒸的时候大概蒸上十几分钟之后，将鱖鱼拿出来然后将蒸出来的水分倒掉，在清蒸鱖鱼过程中包括调味料加上鱖鱼本身出现的水分也会比较多，所以我们在做鱖鱼的时候需要将汤汁去掉，随后将蒸鱼豉油、淋上热油的花椒以及热油都放上去，然后就做好了美味的清蒸鱖鱼、而且吃着鱖鱼没什么腥味还能鲜美而且好吃了，而且这样的清蒸鱖鱼很适合家常做。