怎么做熏鱼？
熏鱼
做法一
【原料】青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。
【制作过程】鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘
【特点】鲜美香甜。
做法二
主料：鲳鱼 500g ；葱花 1大匙；姜 3片
调料：油 适量；酒 3大匙；酱油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉 1小匙；茴香 1个
做法：
1)鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水。
2)小锅中加入a)的调料、姜片和水(约1—2倍)，煮开后加入葱花稍煮，熄火。
3)将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好)，捞出后立即放入煮开后的2)中，浸几分钟捞出。
注：另一种做法是将鱼块先用腌料(姜、葱、酒、酱油)浸1小时，炸熟后再用煮开的汤汁浸一下。
熏鱼菜谱
生熏鱼
烹制材料
主料：草鱼1000克。
调料：盐5克 醋15克 香菜30克 小葱15克 姜10克 香油30克 黄酒25克 花椒1克 味精1克 辣椒油10克。
烹制工艺
1、草鱼去鳞、鳃，腹部用刀从尾到头剖一刀，掰开，去掉内脏洗净；
2、以背部肉厚处剖一直刀，盛入盘中，放入葱结、姜片、花椒、黄酒、味精、精盐5克，腌约2小时；
3、取大耳锅1口，将木炭打成小块，放入锅底，上面放1块铁箅子，再放一块竹箅子；
4、将鱼腹腔朝下平放在竹箅子上，上盖一铁盖，然后，将大耳锅置中火上烧，锅烧红后，木炭也已烧红；
5、端锅离火，让木炭在里面慢慢燃烧，待鱼烤至八、九成熟时，揭开铁盖，将鱼与铁箅子一齐取出；
6、这时，木炭仍有余烬，即将大米50克、茶叶25克、精盐50克、白糖50克撒在木炭上面，熏制；
7、当大米、茶叶等燃烧冒烟时，再将放在铁、竹箅子上的鱼继续在锅内熏烤；
8、直至大米、茶叶等己成灰烬，揭开铁盖，鱼呈熏黄色并已熟透，将鱼背朝上盛入大瓷盘中。
9、炒锅置旺火，放入芝麻油，烧至六成热，均匀地淋在鱼身上；
10、将香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟随鱼上桌。
菜品特色
色泽酱红，鱼肉鲜嫩。
厨师贴士
熏鱼时间不能超过2小时，生料熏熟，鲜味全在。
皖江熏鱼
菜谱简介
安徽大部分地区临近年关，每家都在制作备用该菜肴，也是春节亲友年饭的一道传统佳肴，此菜营养丰富制作方便、易学易会。流传于皖江地区。
烹制材料
原料：青鱼、葱、姜 调料：白糖、米醋、老抽、料酒
烹制方法
1、将青鱼宰杀洗净切厚片，放入盆中，加入老抽、料酒、姜葱拌匀上色，放在阳光下晒至半干。
2、锅上火放入油至七成热下入鱼片炸制外硬色黄捞出备用；
3、锅中放入油，加入葱姜、八角煸香加入鱼块，倒入水加调料，大火烧开，半小时后加入醋收汁，淋入香油起锅，上桌时改刀装盘即可。
厨师贴士
1、鱼在阳光下一定晒至半干，炸制火候适当。 2、收汁时加醋。
苏式熏鱼
材料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯
做法:
将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)
葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)
花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。
当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘，续泡第二批鱼片。
将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。
备注：将鲩鱼炸得香脆些，浸卤汁时才不会弄散鱼肉，浓浓得汁液配上鲜甜得鲩鱼，实在令人胃口大开。
熏鱼烘蛋
原料：200克熏鲑鱼片，切好，1汤匙切好的新鲜细香葱，4个鸡蛋，4汤匙高脂肪乳脂，海盐和新磨黑胡椒粉，吐司(搭配材料)，4个陶瓷布丁模，每个容量为200毫升，涂上黄油。
原料：
1、把熏鲑鱼和细香葱平均分成4份，放入4个涂了黄油的陶瓷布丁模中。把熏鲑鱼用勺子弄成凹状，然后打进个鸡蛋，撒上点黑胡椒粉，把乳脂浇在上面。
2、把陶瓷布丁模放入个烤盘中，盘中放半盘水，然后放入预热的烤箱中以1800℃的温度烘烤10～15分钟。从烤箱中取出，晾几分钟，配上吐司食用。
大家好，熏鱼演变至今又称上海爆鱼，既可冷吃又可热吃。今天我们邀请了盒马鲜生行政总厨邱琼来还原这一道经典的本帮菜，经过炸制的鱼肉趁热浸入冷透的酱汁中，外脆内嫩，酱香多汁！青鱼1条（3-4斤），葱姜适量，料酒，干桂花，八角5克，桂皮，10克，香叶10片，冰糖200克，花雕30克，蚝油45克，海鲜酱200克，生抽25毫升，老抽适量，蜂蜜80克，香醋25毫升。
我们采用的是3-4斤的青鱼，肉质比较鲜美，还可以用鲳鱼和草鱼。首先片鱼，将处理好的青鱼，片成2厘米厚的鱼块，再沿鱼龙骨一劈为二。鱼块以葱段、姜片、料酒腌制2~4小时，腌制隔夜更佳。接下来制作酱汁。将八角、桂皮、香叶封入调料包，待锅中水烧沸，投入香料包，煮约十五分钟后捞出。放入冰糖煮至融化，先加入花雕、蚝油、海鲜酱、生抽和老抽，调匀后再加入蜂蜜和香醋，煮至酱汁浓稠，关火，放凉后冷藏备用。冷锅倒油，大火将油烧至八成热，倒入鱼块，炸至表面脆硬呈金黄色，关火。将鱼块捞出沥干油；趁热气逐条浸入冷透的酱汁中，待酱汁均匀地裹在鱼块上，即可取出装盘。撒上一些干桂花，上海熏鱼就做好了。
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