手把羊肉_食养源

我不是内蒙人，但在蒙古包里吃过手把肉，很喜欢那纯纯的草原味道，和大口羊肉就草原白的豪情。

第一次去当地朋友家做客，看到做手把肉就惊呆。我们内地做最简单的豆腐鸡蛋也要个葱姜调料，他们做的肉，大块的羊肉，居然啥都不给，一大锅水，里面除了羊肉还是羊肉，就那样的熬煮，我们老家把这种做法叫做“白水熬螺蛳”。这还不算完，估摸着十几分钟的样子，按我的经验，大块肉里面或许刚断生，就捞起来丢大盆里，这就算煮好了。更惊奇的是吃。每人给一把小蒙古刀，自己割，直接进口，配的只有小咸菜，问起来是自己挖来腌制的野蒜野葱野韭菜什么的，味道一级棒。草原白是当时内蒙草原的主流白酒，度数很高，六十几度，味道很纯，就着羊肉，爽的不能再爽。锅里煮羊肉的汤，直接的舀到碗里，给点盐当汤喝，剩下的就汤下面。吃饱喝好再来一碗羊汤面，构成了一顿永远的美食记忆。

席间问起来，为啥这里的羊肉的此简单的弄弄就好吃的不得了。主人乘着酒兴，眉飞色舞的用标准的蒙语味普通话介绍，我们的羊肉内地是吃不到的，我们的羊吃的是滋补草药，喝的是天然泉水，生活在无忧无虑的大草原。一口一个我们草原，自豪的不得了。

综合起来，主要三个要素决定了手把肉的绝妙味道：

①诗歌一样美丽的生长环境，长大的羊干净健康肉鲜美；

②手把肉是草原人传统食物，千百年来精益求精，看似很简单，就白水煮煮，其实那是做羊肉的最高境界，简单到“极致”；

③羊肉很多吃法，手把肉选取2-3岁的羊，据说7岁的羊肉是极品，只是很少能养到那时候。至于品种什么的都记不清了，别怪喝多。那么好的羊肉和烧酒，不吃好喝好就是对不起内蒙草原。

正宗蒙古手把肉的制作方法及配方，肉食爱好者必学技能

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手把羊肉是一道深受大众喜欢的家常菜，质地软烂，鲜嫩适口，营养丰富。羊肉性温热，营养价值高，因此历来被当作冬令进补的重要食材之一，附著在羊骨上的肉质弹嫩带点嚼劲，令人啃得津津有味。

菜品特色及食材选择

特点：

羊肉鲜嫩、醇香，表面干爽，不失本味。　

选料及加工：

选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20 kg)，将羊腹腔内用清水冲洗干净，先将两后腿用刀卸下放入装有清水的大盆内，再剁去脖骨及尾骨，将胸部羊排骨相连的软胁用刀割开，再用刀在羊腔里面将背脊骨从中间劈开两片，再将排骨每3根相连，从脊骨处断开，再从中间横断一刀即可，再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的块状连同排骨一起放入大盆内泡尽血水(约3小时，中间换水2次)。

配料调制

辣椒酱制法：

鲜红尖椒2.5 kg，番茄1.5 kg，蒜2.5 kg，盐200 g，五香粉适量，味素少许，将以上原料洗净，搅成碎末，拌入调料，腌2天后即可食用。

咸蒜的制法：

青蒜头5 kg，酱油5 kg，陈醋2.5 kg，红糖750 g。酱油放锅内熬开，放入红糖化适后倒入盆内晾凉。将青蒜头撕去老皮，切去根须，洗净，放入酱油盆内，倒入陈醋，腌约8～10天即可食用。

制作方法

1. 取一大锅治净，将羊肉捞出控净水，放入锅内上火，慢慢煸炒，见羊肉出水后，将煸出的水打出，这时需加大一下火力，见羊肉将要吐油时把备好的高粮白酒一杯(100 g)倒入锅内，稍煸一会放入大葱段(500 g)、姜片(200 g)、花椒(20 g)、红干椒(150 g)、八角少许煸炒至出香味时再放入生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3 cm即可。

2. 大火烧开，撇净浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再将芹菜扎一小把(约200 g)，红皮萝卜对切2大块连同少许香叶、白豆蔻、干桔皮一同放入锅内，盖上锅盖，待开锅后放入适量盐调好口，改小火焖约50分钟左右即可熟透。

3. 将煮熟的手把羊肉捞出放到竹上，取一铁锅治净，放到灶上烧热，再将装有手把肉的竹放入锅内，这时用碗将一勺花雕酒，半勺陈醋、半勺酱油对在一起，顺锅边淋入，盖上盖旱蒸约半分钟汁干时离火，取出手把肉放入大方盘内带上辣椒酱或咸蒜头、韭菜花即可上桌食用。

制作关键

1 、活羊宰杀时一定要放尽血，不能使用山羊制作手把肉，血水要浸泡净，肉块大小要均匀。

2 、煸爆羊肉时火力不要太旺，出水后仍须将水打出，吐油即可，以免将羊肉煸焦。

3 、汤中放盐量不要太大，否则影响羊肉的鲜味，香料中只添加一些增香去膻的即可，量也不要太多，如香味8～10个叶，白豆蔻4～5个，桔皮为自家晒制的即可。

4 、在旱蒸羊肉时，火不要太旺，以免有烟熏味，目的是让羊肉更干爽一些，适合用于抓吃。

以上就是我的回答，如果您有什么不懂得欢迎留言提问，我看到后会第一时间为您解答。

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不管是新疆的吃法还是内蒙吃法，还是回族吃法总之这是硬货，来者不拒。手把就是用手撕着吃。

用料

羊排