答：
中式牛排腌渍法
与西式牛排相比，中式牛排在选料、腌制、成熟方面都显得有些“粗糙”，但是这绝对不影响食客对中式牛排的喜爱。下面我们给中餐厨师介绍几种很中国化的牛排腌渍方法。
我选择的是黄牛的牛通肌500克，洗净后切成厚2.5厘米的大片，用不锈钢锤捶成厚约1厘米的大片，用流动水冲漂20分钟，捞出后吸干水分，加盐5克、味精10克、老抽20克、生粉30克、嫩肉粉2克，朝一个方向搅打上劲，腌渍30分钟，入冰箱内放置半天即可使用。
具体：
将5千克上等无筋牛里脊切成4×3×1厘米的片，放入流动水中冲洗20分钟，至血水冲净后捞出，放入盆中，加入白葡萄酒400克，放凉的山楂水1千克，高弹素10克，洋葱汁200克、清水6千克浸泡1个小时，用清水冲洗干净，再用抹布吸干水分，放在盆中，加入柠檬水500克（柠檬与水的比例为1∶2，浸泡2个小时）、肉香王20克、日本龟甲万酱油100克、酸木瓜汁300克、生粉500克、鸡蛋清8个搅打上力，不能用清油封口。文/赵纪赢
在我们酒店，用作牛排的原料有两种，一种是进口肋眼王，一种是日本雪花牛扒。先介绍一下肋眼王的腌渍方法：取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克、黑胡椒粒30克、牛尾汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，洋葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。如果采用炭烧的方法制作，那么肋眼王的熟度不能超过九成，否则肉质太老，失去了原料应有的口感。果木烧是最近烹制牛排最为流行的方法，现在给大家简单介绍一下：将腌好的肋眼肉放入三层不锈钢烤箱内（烤箱的上层为排烟系统，中层放烤制原料，下层放苹果木或梨木），边烤边淋入鲜榨苹果汁或鲜榨雪梨汁，直至烤到客人需要的熟度，取出上桌。煎的方法和西餐完全相同，这里不做过多介绍。
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