淮扬菜的特点:淮扬菜是四大菜系“苏菜”中的区域菜系之一，究竟是以淮安菜为主，还是扬州菜为上

对于提问者所虚构的伪命题。我想先和网友们谈谈四大菜系的说法的由来和发展情况，因为目前为止我很少看到有知道其中缘由的网友，大家所做的仅仅是介绍某个菜系而已。

名不正则言不顺，无论哪种说法和理论都得讲究出处源流，必须要有权威正统的个人或组织为其背书，否则难以服众，不然公说公有理，婆说婆有理，嗓门大就是真理？

当下公认的四大菜系为淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜，这四大菜系分布于中国的东西南北。凭什么中国的四大菜系只能由淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜代表？凭什么淮扬菜不能被苏菜取代？

一、四大菜系的分歧与统一

四大菜系的说法存在时间并不久，才不到一个世纪。

清末徐珂在《清稗类钞·各省特色之肴馔》中记载：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、苏州、淮安、扬州”。这便是四大菜系的雏形了。

民国时开始以某帮菜指称特定地域的风味。比如扬帮菜、苏帮菜、川帮菜。上世纪五十年代，中国商业部长姚依林在向外宾介绍中国地方风味时，首次提出中国四大菜系的概念，指出四大菜系为淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜。

“我国菜肴风味流派有四大菜系。在北方，黄河上下，长城内外，属京鲁菜系；在西南，川、滇、湘、黔属川湘菜系；在东南，两淮、三江、五湖，长江中下游，属淮扬菜系；在岭南，珠江、两粤及闽台部分地区，属粤闽菜系。”

1986年，中国烹饪协会理事熊四智于《中国烹饪学概论》提出四大菜系为淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜。

1992年，中国商业出版社《中国烹饪词典》提出四大菜系为淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜。

2005年，中华人民共和国中央人民政府以及国家旅游局的官网都公布四大菜系为淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜。

2008年，中国商务部《全国餐饮业发展规划纲要》的文件中提出：在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区：

①辣文化餐饮集聚区：包括四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州。

②北方菜集聚区：包括北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省。

③淮扬菜集聚区：包括江苏、浙江、上海、安徽。

④粤菜集聚区：包括广东、福建、海南。

⑤清真餐饮集聚区：包括宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏。

以上所有权威个人组织政府文件书籍，全部支持四大菜系为淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜，这就是四大菜系为淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜的主要标准和依据。

当然，支持四大菜系为淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜的各种个人组织还有很多。

同时，反对四大菜系为淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜的各种个人组织也很多，只是反对者大多默默无闻，权威性不足，他们要求以其它的菜系来取代上述的四大菜系中的某个或部分菜系。

二、淮扬菜与苏菜的分歧与统一

由于川菜、粤菜、鲁菜不是本文重点，其反对者及取代菜系等略去不表。本文主要讲讲淮扬菜中声势较大的的反对者——苏菜。

苏州和无锡一带口味接近，合称苏锡菜。而苏菜就大有玄机了，既指苏州菜，也指江苏菜，到底什么时候指苏州菜，什么时候指江苏菜？这就要以时机、条件为转移了。

在上世纪50年代至今四大菜系的定义中，也有不少人认可苏菜，而非淮扬菜，可惜苏菜没有上述权威为其站队，苏菜与淮扬菜在四大菜系的争夺中战败下阵来。此时的苏菜姑且认为是苏州菜吧，因为如果是江苏菜，就不会简写成模棱两可不知所云的苏菜，直接叫江苏菜就行。苏菜不敌淮扬菜，对于苏菜而言，无疑是重大挫折，为了巧妙的达到上位的目的，如今网上的苏菜多指江苏菜了。某语区的战略有章有法，大致分为两步：

①先强行给淮扬菜认一个苏菜的爹，让苏菜成为淮扬菜的上义词，宣称苏菜即江苏菜，是中国四大菜系，江苏菜包含淮扬菜、苏菜、徐海菜、金陵菜，这样淮扬菜的荣誉就是江苏菜的荣誉，苏菜可以沾光，并且徐海菜和金陵菜也能捆绑获益，不会反对。

②苏菜的意义逐渐缩小，弱化淮扬菜的价值和地位，突出苏锡的贡献和作用，苏菜从江苏菜到专指苏州菜或苏锡菜，甚至改名吴菜。在这点上无锡和苏州是利益共同体，苏州称王，无锡可以拜相了，如果改名吴菜，就更不分你我了，谁老大谁老二也分不清了。

完美，我都替他们拍手叫绝！这也解释了为什么现在网络淮扬菜概念混乱的原因，有称淮扬菜就是苏菜的，有称淮扬菜是苏菜分支的，而称淮扬菜和苏菜是两码事的声音被各种抢麦，逐渐式微。

跻身四大菜系能够带来餐饮业、旅游业、畜牧业、文化业等等的好处，随着时间积累，四大菜系的说法愈发巩固和稳定，为了平衡各方利益诉求，没有入选的菜系只能退而求其次，于是菜系逐渐丰富起来，又诞生了八大，十大，十六大，二十大等等的说法。

以八大菜系为例，其目前也是较为广泛流传的说法，指在四大菜系的基础上，淮扬菜中分出浙菜与徽菜，粤菜中分出闽菜，川菜中分出湘菜。八大菜系即川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。

1980年6月20日，《人民日报》第四版小常识栏目第一次指出八大菜系为：山东菜、四川菜、江苏菜、浙江菜、广东菜、湖南菜、福建菜、安徽菜。这次官宣使得苏菜第一次以江苏菜的名义与八大菜系沾边，也是江苏菜唯一最具含金量的认证。

还比如2018年，中国烹饪协会正式发布“34大菜系”的新菜系中，江苏风味叫“淮扬菜”，西藏风味叫“藏菜”，宁夏风味叫“清真菜”，青海风味叫“青菜”，四川风味叫“川菜”，重庆风味叫“渝菜”……

三、在淮扬菜形成中淮扬两地的贡献

关于这一点，网友们如数家珍，可以翻阅本号以往的作答或是查阅相关资料。我就不具体讨论了，只简单提几句。

淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。被誉为“东南第一佳味，天下之至美”。扬州曾出土春秋邗国时代的青铜鼎、鬲，鼎等炊具，历代帝王如隋炀帝、唐玄宗、明代太祖、正德皇帝都喜用淮扬御厨，历代典籍如《七发》《随园食单》《红楼梦》《扬州画舫录》都有对淮扬菜的描写。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”清康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。

1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴，1999 年中华人民共和国50周年大庆宴会，2014年国庆65周年都是以淮扬菜为主，而不是苏菜。外国名人政要品尝完淮扬菜后赞不绝口：尼克松、希拉克、布什、金日成。淮扬菜餐馆开遍了旧金山、华盛顿、东京、大阪、长崎、新加坡、堪培拉、渥太华……

淮扬菜代表着中国饮食文化走向世界，输出着中国的饮食美学。当下的扬州，不以经济发达闻名，不以政治地位闻名，但却是以佳肴美味为外国人所熟知的少数中国名城。

淮安与扬州是血浓于水的兄弟城市，几千年来的好邻居，请不要受心术不正之人的挑拨离间。我很欣慰，在这么多回答中有相当一部分有识之士，能够认识到淮扬两地荣辱与共、唇齿相依。

淮安对于淮扬菜是有巨大贡献的，扬州人应当承认。感谢淮安人周淮安的推广之功，感谢清代淮安地区的盐商官宦的发扬光大，感谢淮安的软兜长鱼等知名菜品，感谢淮安近些年来对淮扬菜知名度的苦心栽培……

扬州的朋友们，不妨放宽心态，扬州是一座包容的城市，扬州有丰富的文化遗产，不介意与他人分享少数文化成果，倘若淮扬菜能在两地的精诚合作中发扬光大，对扬州也是有利的。淮扬菜分量足够淮安与扬州吃饱，淮扬菜的蛋糕还可以做得更大，淮扬菜需要淮扬联手断绝某地的夺食。如果淮扬两地内讧，亲者痛，便宜的只是墙外。

淮扬菜中，淮是首位，扬是压轴，红案淮安，白案扬州，没有高低优劣，不排座次。搁置争议，共同开发！

四、淮扬菜的品牌和概念为何被混淆和质疑

对此，我忧心忡忡。淮扬菜衰微，有内因和外因。

内因在于：淮扬菜缺少能够走出去的品牌连锁餐饮企业，缺乏品牌意识，宣传力度低下。饭店市场存在各种假冒的淮扬菜，举着淮扬菜的大旗，少食材少用料……淮扬菜系内部区域互相掣肘，对外不能统一团结，影响力破碎。

外因在于：粤语区经济的强势崛起，全国菜系的山头林立……

但是最最重要的，却是周边某语区在网络上有意无意的混淆。淮扬菜的金字招牌，谁都想加盟，谁都想取代。扬州人有足够的胸襟海纳百川，比如镇江、南京就已被吸收入股，淮扬菜允许苏锡菜分一杯羹，只要带着诚意来，欢迎加入淮扬菜大家庭，如果端着淮扬菜的碗，砸着淮扬菜的锅，还想反客为主、鸠占鹊巢，就别怪主人请你出去了。

具有讽刺意味的是网络上的某语区对扬州为代表的江淮官话区鄙夷唾弃，却对淮扬菜死皮赖脸要攀亲，真香？虽然中国商务部和烹饪协会都将江苏化为淮扬菜系范围，即苏菜为淮扬菜分支，但是苏锡菜未必肯甘居人下，即便投诚也不过是权宜之计，苏锡菜的松鼠鳜鱼、糖醋排骨、苏式月饼都是知名菜品，完全可以自成一派、独树一帜。苏锡菜自有独到之处并不丢人，丢人的是网上强取豪夺、阴谋诡计之人。

不劳而获的树上结的只能是苦果。态度真诚点礼貌点，你想要我可以给，但你决不能偷和抢。扬州的文化遗产很多，但没有一处是多余的。

这位无锡的自媒体朋友，选择了你的一些不负责任的言论不是要针对你，而是就事分析，既然你提问那就以你为例，而近两年我在各网站看到混淆淮扬菜概念的谬论非常多，相比较之下，你的言论还不是很激进暴力，你只算个代表。

淮扬菜是唯一破例以省以下城市及区域称谓来命名的。没有谁规定菜系的名称必须两个字而不是三个字。可以有苏州、常州、杭州、温州、台州，就不能有不带州字的无锡、宁波吗？就不可以有名字三个字的马鞍山、连云港吗？如果什么都千篇一律，那么这个世界多无趣。尊重文化多样性，求同而存异。

我有很多无锡的朋友，我太了解你们的心态了，我也非常同情无锡的处境。无锡像一块文化洼地，处在扬州、南京、苏州、杭州等等的国家首批历史文化名城的高峰环绕中。无锡像一个上海mini版，无锡和上海等等的城市有着共同的焦虑：经济文化发展不平衡。不同的是2018年上海GDP已经3万多亿，而无锡1万多亿；上海的海派文化自成一家，是全国第二批历史文化名城，而无锡只是增补，只能附着于吴文化。无锡相比于上海，对文化的渴求力度更大，

我所言的都市文化心理你们感同身受。团结市民，建立认同感，不是靠文化镀金就能解决的。装点的门面，即便别人不质疑，子孙也会扯下。文化自卑不可取，当下无锡文化贫瘠的窘境是历史造成的，当下的无锡人不必自责。

无锡是一座幸福的城市，周边的兄弟姊妹都很谦让。太湖只有无锡吗？苏州、湖州、宜兴呢？江南只是无锡吗？无锡对江南美誉有过什么贡献吗？太湖名珠，江南晚报，江南大学……给谁不好使？这些都是理所当然吗？无锡还不知足吗？

前人栽树，后人乘凉。扬州文化历经风风雨雨，现在到了收获的季节，扬州的今人必须感恩先人赏了一口饭，对食不果腹的邻居也尽力伸以援手。无锡应该做的不是向淮扬菜讨饭碰瓷，而是辛勤创业，要有耐心，历史会沉淀出精华，一千年年后的子子孙孙会感恩先人的努力。

劝告这位无锡的自媒体朋友以及受他影响的网友：没有调查就没有发言权，说话要摸摸自己的良心。少来春秋笔法、含沙射影，干脆点爽快点，大家开诚相见。自己的快乐不一定要把别人踩在脚下。通吃在当下越来越没市场了，和谐共赢才是正道。欢迎来扬州看看，欢迎来扬州淮扬菜博物馆转转，一定能改变您的偏见和错误“常识”。

五、写在最后的话

北京烤鸭，扬州炒饭，兰州拉面，沙县小吃，新疆大盘鸡……感谢这些知名菜品充实丰富了我们的味蕾，它们是一个个的城市形象窗口。相比于以上较为独立的饮食品牌，四大菜系差异的食材、口味、烹调、刀工、火候、搭配、造型更成系统、更为全面，我们的生活已经离不开它们了。

川菜：回锅肉、毛肚火锅、夫妻肺片、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁……

淮扬菜：狮子头、满汉全席、红楼宴、大煮干丝、软兜长鱼、文思豆腐……

粤菜：龙虎斗、烤乳猪、煲仔饭、文昌鸡、广式早茶、椒盐濑尿虾……

鲁菜：糖醋里脊、德州扒鸡、九转大肠、油焖大虾、黄焖鸡块……

淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜因为杰出的贡献才被封神四大菜系，而不是因为跻身四大菜系才做出了巨大贡献。无论是哪个或哪些新秀，想取代四大菜系之一，或抱团取代四大菜系之部分，我想四大菜系中的其它各派都不会同意，四大菜系之间既是竞争对手，也是合作伙伴，平起平坐，相提并论，随随便便就被顶替，四大菜系还有何信服力？自降身份？。想取代四大菜系，不是不可以，先修炼好自己的内功，真正做到有货有料有内涵，然后安心等待下轮洗牌。如果实力达不到，那么名气也休想达到。

篡改百度词条就能实现侵占图谋吗？谎言重复一千遍还是谎言，你可以永久欺骗一部分人，也可以暂时欺骗所有人，但不能永远欺骗所有人。淮扬菜，就是淮扬菜，一字不能改！四大菜系，至少目前，淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜无可置疑，一个不能少！

时隔一年，再次在头条作答。当我看到这个伪命题时，义愤填膺，突然有了再次在头条上创作的冲动，不过写着写着就淡然了，毕竟浏览了太多的网站了，太多的曲解与仇视，我有心无力，也改变不了什么。不知不觉居然5000余字了，看来我又一次为头条义务劳动了，以后还是尽量不写相关问答，尽量三四百字解决。这类话题容易引起矛盾，更遗憾的是可能会伤及无辜群众。所针对的只是某些喷子、黑子和渣子了，对于这些人，抱歉，得罪了。

淮安菜就淮安菜！与扬州何干？为何非要扯上淮扬菜为淮安背书？

过去都是称作“扬州菜”或者“维扬菜”，以前上海还有扬帮菜。只有最近几年才频繁出现“淮扬菜”的，而且即使是“淮扬菜”的称呼，也和淮安没有半毛钱的关系。

扬州之名历来与“淮”相涉，因先秦《尚书》曰：淮海惟扬州。 及至唐代，扬州是淮南节度使驻地，管辖范围极广。杜甫诗云：商胡离别下扬州，忆上西陵故驿楼， 为问淮南米贵贱 ，老夫乘兴欲东游 。 宋元以降，扬州分别为淮南道及后来的淮南东道（省级行政单位）驻地，故常以淮扬或维扬指扬州。“竹西佳处，淮左名都” ，和淮安没有一毛钱关系！

唐朝扬一益二，如此繁华的扬州，很难想象会没有美食么？可以说扬州菜在唐朝就已经开始孕育了，而那个时候，没有淮安，只有楚州。

古人的遣词造句是非常严谨的，假设说“淮”是指淮安，那也就是说，在”淮扬菜”里面，是以淮安菜为主导地位的，十个菜起码七八个菜是淮安菜，这样“淮”字才能放在第一位！古人可不会胡乱称呼的。 ——难道淮安对于淮扬菜的贡献超过扬州？这不是笑话么？