软炸里脊：软炸里脊怎么做

非常高兴能回答这道题，老厨子是餐饮大军中一粒石子，岁月磨平了棱角，我怕若干年后成沙随风飘散，顾努力分享所知，和大家一起进步，才是老厨子最大的心愿。

在烹调技法中“炸”可分为干炸、软炸、酥炸、清炸等，软炸里脊是技法“炸”中的软炸。顾名思义，软炸里脊是第一人称，直接用技法来命名菜肴的名字。

我事厨的年代“软炸里脊”是上讲究的菜式，技术技巧含量高，里脊改长条片，腌制、抽糊、到成型入锅，到油温的控制，每个环节都非常重要，否则成品就达不到预期的菜肴标准。

软炸里脊怎么做？请往下看↓

主料:里脊2两、鸡蛋4个、干淀粉1.5两，面粉适量。

调料:盐、味精、料酒，味椒盐，食用油等

制法:

里脊切长条片，料酒，盐，味精腌制两分钟后，将里脊片逐片蘸面粉，平铺盘中备用。
将鸡蛋清和蛋黄分离，蛋清倒入大碗或中盆里，用4～5根筷子，将蛋清顺一个方向搅动，将蛋清打成糊状，由慢到快，一气呵成，直到筷子插入蛋清糊中能够立住为止。
将打好的蛋清糊，加干淀粉顺方向调拌均匀，在加一点面粉继续调均，直到蛋泡细腻时即可使用。
锅上火烧热，倒食用色拉油，改最小火，将里脊片均匀裹上蛋清糊，逐片下到锅里。
全部下锅后，稍微调大一点火，使其油温慢慢升温。
用手勺盛锅中油，轻淋到每个里脊上，使其定型，定型后，将粘连部位轻轻分开，炸制到里脊完全鼓起，表面光滑洁白即可捞出装盘，待味椒盐上桌。

小贴士提醒大家:

抽蛋泡糊，由慢到快，一气呵成，不然打不起来，或中途谢掉。

炸制时，要宽油，凉油或温油下锅，全部下锅后，用手勺给里脊表面淋油，不要直接冲击里脊表面，以免冲掉蛋清糊影响美观。

油温不易过高，温油即可，下里脊动作要快，裹均蛋泡糊，尽快定型，然后翻动，以免炸出两种颜色。

蛋清糊加面粉，成菜挺实，不硬，不变形，里脊腌制好蘸面粉，是为了让蛋泡糊能挂住里脊，以免脱掉，行业术语叫“脱库”。

软炸里脊这道菜，涉及到的烹调方法有改刀，腌制、拍粉、抽糊、挂糊，温油定型，升温炸制成熟等诸多工序，所以说“软炸里脊”是技术型菜肴，每个环节都很重要。

成菜特点:颜色金黄或洁白如雪，酥软香润，美观大方，技术要点突出。

我们那个年代，做软炸里脊有用猪大油炸的，火候控制好，炸出来的“软炸里脊”洁白如雪，用色拉油就浅金黄色，非常漂亮。

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软炸里脊怎么做好吃？

软炸，是把鲜嫩柔软的食材裹上粉浆后放进低油温中，让其慢慢浸熟的方法。软炸不会破坏食材的外表，而且可保持食材的柔软质地。软炸后的成品外表香松绵软，内部鲜嫩。我个人认为软炸里脊应采用雪衣糊来炸制，就是说比雪衣豆沙的糊稍老些，对的粉稍多些。不建议用吉士粉等添加剂。

软炸和酥炸的区别在于酥炸需要经过高温加热，软炸无高温加热的过程。软炸的油温不宜过低，否则会让外层粉浆剥落，但也不宜太高，油温150度上下最合适。150度就是油面稍动，稍有轻烟飘起。

首先，把里脊改制成成人小拇指般的条，用葱、姜、花椒、大料、料酒、盐味、耗油、腌制入味。

其次，四个鸡蛋清抽打成泡沫状，能立住筷子为好【如下图】

兑入适量的生粉和面粉，搅拌均匀。四个蛋清，兑入四个鸡蛋大小攥实了的干生粉和一个鸡蛋大小攥实了的筋性大的面粉。此比例可用于制作雪衣豆沙等，制作软炸里脊可适量多加些干生粉和面粉。这就是雪衣糊亦或蛋泡糊，它是将蛋清经过顺时针有力的抽打至起泡后加入粉类而制成的糊，该糊糊质细嫩，膨松饱满，其技术性要求也比较高，如果对其调制的原理、方法及关键掌握不当，很容易出现泄糊、不起泡、成菜后表面收缩干瘪或口感不够软嫩等现象。其实都是熟练生巧的活，多加练习，都可以做出如雪似云的美味佳肴。

最后，把喂好口的里脊条，均匀的拍上面粉。把色拉油或猪油烧制油面微动有少许轻烟飘起，一个一个的用筷子裹好雪衣糊下至油中，一定要保持油温不变，一般情况下得好的话，雪衣糊肉条会自动滚动翻转的，这需要多练习，需要点技术的。定型后，可以挨个用热油浇制，曾快其成熟度。成品特点：香松绵软，鲜嫩爽滑，可以配以椒盐、番茄酱等食用。