干锅辣鸭头:干锅香辣鸭头的卤水如何调制

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锅底配方：

主料: 鲜鸭头（冻品也可）1 000克火锅底料（酱香型，麻辣型底料均可）300克～500克左右

辅料：水发木耳100克青皮黄瓜100克芹菜段50克

调助料：干辣椒节20克葱段30克姜片20克蒜片5克洋葱块30克豆豉15克　胡椒粉1克　料酒10克精盐2克冰糖5克酥花生仁25克　熟芝麻5克鸡精1克味精1克

红卤卤汁5 000克猪骨鲜汤1500克～2 000克

火锅油300克～1000克熟菜油1 000克（耗100克）

工艺流程：

原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→卤鸭唇→锅底制作→入桌→食用→掺汤→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食

卤制制作程序：

卤品原料：鸭头

码味原料组成配方：每500克生料用精盐8～20克、大红袍干花椒0.05～0.3克、料酒5～20克、葱节15～25克、姜片5～10克。

卤水辅助原料组成配方：老姜大葱胡椒粉精盐冰糖料酒糖色鸡精味精清水

工艺流程：

确定卤品品种→卤水选择→原料选择→检查卤水→确定原料组成配方 →原料组配→原料加工→卤汁调味→卤制→成品

制作程序：

1.原料加工：

（1）.初加工：①．调味原料初加工：根据原料的具体情况进行初加工。调味原料初加工按本卤水类型中调料的加工方法操作。如八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、砂仁拍破，白芷切碎等。葱去黄叶、老叶，洗净，老姜洗净，干辣椒去蒂剪成2厘米长的节，并去掉大部分籽，干花椒去枝蒂等。

②．卤品原料初加工：鸭头去毛，撕去鸭嘴上的嘴壳气管、食管、清洗干净。

（2）.浸漂

①﹒调料浸漂：有些调料应用清水浸漂，以去其杂质、异味和使其更易出味。如香料、干辣椒节、干花椒等应入清水中浸泡（水宜多，以免原料涨透后不能淹没原料），夏季浸泡30～60分钟，冬季浸泡60～90分钟，捞出，清水冲洗，沥净水。

②．卤品原料的浸漂：鸭头入清水中浸漂，夏季浸漂1～2小时，冬季浸漂3～5小时，中途换水3～4次，捞出沥净水。

（3）.码味：取一腌制盛器，鸭头入盛器中，精盐、花椒拌匀，将精盐、花椒揉擦于鸭头内外，再加料酒、葱节、姜片充分拌匀，然后用重物压紧，原料码味的时间夏季码味8～48小时，冬季码味12～72小时，在5摄氏度左右码味腌制，（无条件处可入冰柜中冷藏码味腌制），码味过程中，中途上下翻动几次，以使码味原料分布均匀。为使入味均匀，中途上下翻动3～4次。捞出，沥净水，可用木刷蘸上少许植物油，均匀刷在鸭头身表面。

（4）. 氽水：鸭头入沸水锅中氽至紧皮，捞出，清水冲洗，沥净水。

卤水调配请参阅我以前发表的文章。

2.卤汁调味：取一洁净卤锅，放入洗净的竹篾笆（以免卤品粘锅糊底），加入卤水、纱布袋，此时如卤汁量不够，就须加清水（估计卤汁应没过卤品15～20厘米左右，卤制过程中，卤水会有损耗，避免卤一会儿以后，有些卤品没被淹没。），旺火烧沸，加入胡椒粉、料酒，此时卤制带甜味的卤品，如甜味不够，就须加冰糖。旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火（使卤汁一直保持微沸状。），熬至香气浓郁。

3.卤制：卤汁熬至香气浓郁时下鸭头，调入精盐（以卤水稍偏咸为度），如色泽不够调入糖色，放入老姜、大葱（老姜拍破，大葱挽结。），加入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使卤汁一直保持微沸状。）卤至鸭头熟软时，卤锅移离火口，待鸭头在卤水中泡10～20分钟后，捞出，沥净卤汁，晾凉。