饺子是北方地区最受欢迎的食品之一，如果要好吃，选料就要讲究。
我们先来看选料，牛肉馅饺子要用牛颈肉也叫脖头肉，这块肥瘦相间，最适宜做饺子馅或者丸子料。新鲜的牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。
关中地区产的秦川牛就不错，说完了用料我们在看看具体做法，牛肉馅料想做的好吃关键就是一碗花椒水，用花椒水调制牛羊肉馅除膻味、增香味、还有滑嫩口感。
我们需要把剁好的牛肉末放在一个比较大的容器里面，最好是瓷器，避免用不锈钢材料，在调制的时候方便搅打。先加调料再加水。拌饺子馅时必定要先放调料，再加水，若是次序错了，不只调料难以入味，肉馅没滋味，并且饺子馅怎样拌和都不均匀。
首先需要先在牛肉末里面加入料酒、酱油、适量蚝油、鲜姜水、黑椒粉和少量食盐，拌匀腌渍片刻。拌牛肉馅需要很多葱末，在搅拌之前只加入一点点（也可以不加），防止搅打过程中产生热度使葱末变味。
下面把泡好的花椒水逐渐的加入牛肉末里，边加入边顺时针搅拌，直到肉馅黏稠上劲，500克牛肉加入50克姜水和200克花椒水。这样出来的馅料汁水丰满。我们只需朝着同一方向分次拌和，做出的肉馅黏糯成团，好吃弹牙。记住要从加调味料开始，到加水都要朝着同一方向快速拌和。吊水时要分次少量，直到水被肉馅吸收后再加水。
打馅料需要到什么程度好呢，你把瓷盆倒过来，肉掉不下来就好了。
至于加其他菜就看个人喜好，我个人喜欢韭黄或者莲菜的。
这个是本人的一点经验，还希望能够帮助大家。
牛肉馅的饺子，包子，肉饼都很好吃，制作也比较简单，
牛的腰窝，里脊，上脑等筋少的部位都可以做馅，肥瘦看个人喜爱选配，本人制作多选用三分肥七分瘦的牛肉。
牛肉馅饺子可以做一兜肉，牛肉大葱，牛肉芹菜，牛肉萝卜，等配菜馅料，牛肉与配菜比例一般为10/3–5。
调制牛肉馅必备的调理为大葱，姜，五香粉，盐，糖，酱油，蚝油，花生油，香油，鸡精。
下面我们以500克牛肉来制作一兜肉（全肉）的牛肉馅。
1、将500克牛肉去筋剁碎成馅。
2、将葱姜各100克切丝装碗加入200克清水制作葱姜水，再将20克姜50克葱切细末备用。
3、其他调理用量为:五香粉5克盐5克绵白糖5克
酱油10克蚝油10克，花生油30克香油10克鸡精5克
4、馅料调制步骤:
第一步:肉馅中加入盐顺时针方向搅拌到打粘。
第二步:一边搅拌一边将200克葱姜水慢慢加入
馅中直到水被全部吸收。
第三步:加入酱油蚝油五香粉绵白糖鸡精继续搅拌均匀。
第四步:加入花生油搅拌均匀再加入香油搅拌。
第五步:加入葱姜末搅拌均匀。用保鲜膜密封后放冷藏室10分钟
下面再简单介绍老北京门钉肉饼的烙制方法:
1、500克中筋面粉，和半烫面，既一半面粉开水和面，一半面粉凉水和面，然后再活在一起，揉匀醒30分钟。
2、将面剂子赶成10cm直径中间厚边上薄的面皮。
3、像包包子一样加入尽量多的肉馅包起，
封口要严不能漏汁。
4、把包子按成门钉状即为门钉肉饼，按扁即为牛肉馅饼。
5、上饼铛两面烙制10分钟，肉香四溢多汁的门钉肉饼就出锅了。
6、吃时配腊八醋和蒜更搭。
7、特别提醒吃时先开小洞放热气再慢慢吸汁再吃。重要的事说三遍，别烫着，别烫着，别烫着。
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