成都最有名的是太白酱肉，属于四川腊肉、酱肉类，但其制法不同于一般的腊肉。一是不用上色、二是香料的品种与量比腊肉用得多。太白肉无需窖藏，但却香美胜过宣威火腿，肥肉油亮香醇、却不油不腻，瘦肉酥而化渣，很有火腿的风味，堪称一绝，成都人给其冠名为“成都火腿”。
太白酱肉，传说是由李白进敬献给皇上的一道四川家乡名菜太白鸭衍生而来。太酱肉为冷菜，选猪腿肉或坐臀肉，亦可用精五花肉，改成大长条快，马上川盐、姜块、大葱结，放入缸钵腌渍入味，腌渍时盐不要太多，肉要腌透，需约至少24小时以上，取出后晾干水分，用上好甜面酱、醪糟汁、白糖调制好的滋汁均匀抹在肉上，挂在通风处吹干后，再次抹上酱，连续几次。食用时洗净，上笼蒸熟，切片装盘即成。
配方：猪腿肉5公斤、川盐200克、甜面酱500克、醪糟汁100克、红糖150克、姜米50克、五香粉 （或十三香）10克、花椒粉10克，白酒50克；
制法;1.先把猪肉洗净晾干，切成条块，装入盆内，放白酒、川盐拌合均匀，腌渍码味三天，中 途翻动一次，然后挂在通风处吹干水分；
2.将甜面酱、五香粉、姜米、红糖、花椒面、醪糟汁调和均匀，抹在肉上，放入盆内在腌 渍一天，在挂在通风处吹干后，在抹上酱料，在吹干，再抹，如此连续三次，吹晾半个月 即可。
特点：色泽棕红，香醇味美，酱香浓郁，咸鲜可口。
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《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客·向东 2019.02.11. 成都
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