北京最早成型的烤鸭是焖炉烤鸭，明朝初年，大量的南京商户随永乐皇帝迁都，当年的南京烧鸭也顺大运河北上。所谓焖炉烤鸭，事先以秫秸秆等燃料在烤炉中点燃，把炉砖烧热，灭火后，将鸭胚放置其中，封炉，大约40分钟之后成熟。焖炉烤鸭的特点主要是肉质细嫩，肉汁较多。
由明入清，满人从关外带来了挂炉烤鸭，过去宫廷御膳房里的挂炉局，就是专门负责烤鸭、烤乳猪的部门。所谓挂炉烤鸭，是在烤炉壁上掏出一个窗户，下面放上柴火，将鸭子挂在路子上，用明火烤制。由于仅是明火外烤，鸭子的内部不易烤熟，所以在烤鸭之前，还要给鸭胚的肚子里灌上汤，形成外烤内煮的烹制方式，大约也是40分钟左右成熟。由于是明火烧烤，鸭子的皮下脂肪随着燃烧融化，等于是半烤半炸，所以挂炉烤鸭的特点是鸭皮非常酥。
到民国晚期上世纪40年代的时候，老回回又根据挂炉烤鸭改良出了自己的清真烤鸭，首先在烫鸭皮和灌汤的时候，按清真处理牛羊肉的办法，用花椒水，这样能使烤鸭更有一股清香味道，其次，在明火烤鸭的时候，在鸭胚上刷香油，一来可以掸去木柴燃烧时飘起的碳灰，二来可以让鸭皮更酥。
80年代之后，烤鸭又有了新的发展特别是近二十年来，随着人们生活水平的提高，饮食审美的转变，很多烤鸭店又潜心对传统烤鸭进行了改造。比如，大董烤鸭由大董师傅研创了一种“酥不腻”的烤鸭，以挂炉烤鸭为基础，但改变了旧时过于油腻的口味。再比如，1416烤鸭店，由孙立新和袁超英两位师傅，结合焖炉和挂炉的各自特点，研创出的烤鸭，既保持了鸭皮的酥，又保持了鸭肉的嫩。诸如此类，很多很多，要说我最喜欢哪家，我倒是觉得各有特色，还真说不好哪种更好。
北京烤鸭的名店非常多，不仅分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两大流派，还分为历史悠久的传统老字号如全聚德，新派创意改良的如大董。
No.1 北京全聚德全聚德是北京的饮食名片，是烤鸭界的代表，中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年），称得上中外驰名，80年代一部讲述全聚德的电影让全国人都知道了这家店。上了岁数的老一辈，如果去北京吃烤鸭，必定会选全聚德。全聚德的价格也是比较高的了，人均近200。
No.2 便宜坊全聚德是挂炉烤鸭的代表，便宜坊则是焖炉烤鸭的代表。便宜坊同样是老字号，比全聚德历史更悠久，创业于明朝永乐十四年（公元1416年）。如果说全聚德是给慕名而来的外地人吃的，那便宜坊就是北京人自己吃的了。便宜坊价格跟名字一样，亲民一些，人均1百。更适合节假日家人朋友聚餐。鸭子都是大师傅在你面前现片的，皮脆肉嫩。 No.3 大董烤鸭店大董是新派烤鸭的代表，原来是北京烤鸭店，总经理董振翔在烹饪行业有很高的地位，尊称大董，由此得名。大董烤鸭店对烤鸭进行了创新。传统烤鸭是又酥又脆，大董讲究的是酥不腻，没有传统烤鸭那么油，更健康一些。大董只做高端，是京城各界名流们最喜欢的烤鸭店，人均三百多。 No.4 大鸭梨烤鸭店大鸭梨烤鸭店主营挂炉烤鸭，还有其他精品京菜。是最受京城百姓欢迎的餐饮品牌之一，分店在京城遍地都是，价格方面平易近人，人均70多，烤鸭味道也不逊于上面几家。除了烤鸭，其他北京特色菜也值得品尝。如果去北京旅游，不仅想吃烤鸭，还想吃更多北京特色菜，可以选择大鸭梨。 北京烤鸭店非常多，好吃的也很多，这里给大家推荐的2家老字号，1家创新和1家平民，可以根据自己的需要来选择哦
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