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适合做孔雀开屏清蒸鱼的活鱼有很多种，常见的一般用武昌鱼和鲈鱼比较多。这道菜做好了非常漂亮，营养高、口感好，尤其在家招待客人的时候会起到一个锦上添花的效果。
下面给大家交流一下这道鱼的制作过程：
1.鲈鱼去鳞，剁掉头尾（头留用），剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了，千万不要划开鱼腹；
2.从头部开始，用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处；
3.切好的鱼均匀抹上盐，再洒上料酒，腌15分钟；
4.葱姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部；
5.放上腌好的鱼，整理成开屏状，鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝；
6.将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸5-7分钟，之后关火不开盖，再焖2分钟；
7.蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油（主调料）拌匀，至糖基本溶化即可；
8.小心取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁；
9.锅中倒入适量油（炒菜量），烧至六成热（可见有烟冒出），关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下。
需要注意的是：
1、“屏”怎样才能开得更漂亮？切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来也不漂亮；
2、鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下，要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出造型，使其轻轻松松“开屏”。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部；
3、鱼千万不要划开腹部取出脏物，要先把头去掉后从头部下手来清理；
4、怎样最大程度的给鱼去腥呢？除了料酒外，一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，不要只放上面；
4、这道菜关键是切鱼，切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨，所以有把锋利的刀是非常非常重要的；
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