一来到雅大酿酒设备厂家,就看见办公室上放着很多荷叶,我以为是他们拿回去包荷叶排骨或粉蒸肉之类的菜肴的。
可雅大酿酒设备厂家的技术总监蒋总告诉我,用荷叶来封坛,我的好奇心一下子被激发出来了。
原来,雅大学员福建付先生,要现场学习客家黄酒的炙酒工艺。
使用的材料:
稻壳、稻草灰、禾秆、锯木屑、橹箕、大片的叶子(如冬瓜叶、芭蕉叶等)
总共所需时间:“炙”的过程约为1小时,但火灭后还需利用余热烘培直至冷却,因此整个过程为5-6个小时。
客家黄酒炙酒工艺流程
看,雅大科技的技术老师和学员一起,首先把客家黄酒装入小坛中,然后用荷叶和牛皮纸将酒坛完全密封好。
然后,将稻壳、黄泥、水按一定比例混合,搅拌均匀,泥封。
接下来就是咱们今天的亮点了,将稻壳、稻草灰、锯木屑堆在一起,将密封好的酒坛埋在里面。
然后均匀取4—5处点火,铺上谷壳,以暗火烤炙,随时压灭明火,当暗火烤1小时后,坛内的酒液升温至微沸,盘开坛口,用干净的器具搅拌,微沸一小时,当全部小坛上下一致沸腾均匀,才可以装坛。
客家黄酒的特别之处就在于他的炙酒工艺
娘酒的制作工艺与江南的糯米水酒异曲同工,但却因为客家娘酒多了道“炙酒”的工艺,而使得娘酒有着绝然不同的独特底蕴。
经过炙烤,不但可以使酒质更加醇厚清香甜美,还可以祛除酒的湿气,并且使娘酒的保存时间更长
注:娘酒是甜的,容易变酸。但“炙”过后的娘酒可以保存几年而不变质。
将“炙”后的娘酒舀至铝制壶中,兑水炖开,即俗之所称的“水酒”,饮之味美香浓,直透心头,是客家人节庆餐宴或劳作之后解乏的必备饮品。
文章内容转自雅大酿酒设备厂
你指的是客家米酒的酿制方法吧
米酒对于客家人来说,是一种必不可少的生活必需品。无论是在假日庆典,还是在日常生活中都可以看到糯米酒的身影。酿制糯米酒是客家女人必须学会的技能,客家糯米酒不同于其他酒类,清淡如水,入口甘甜,而且营养价值也非常高。
下边我介绍一下客家米酒的酿制方法
1、浸米 将糯米用冷水浸泡8小时左右。把浸泡过的糯米打捞起来,用干净水冲洗,沥干。
2、蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀。
3、 将蒸好的米饭倒入篾框,凉至三十度左右(米饭太热会杀死酒曲中的酵母和霉菌,太凉则不容易发酵)。
4、拌曲 将碾成粉末的酒曲撒主摊凉的米饭中,拌匀。
5、入缸 将拌好酒曲的米饭盛入陶缸中,中间挖一小洞以便米酒沥出。将陶缸置于温暖干燥处,让糯米酝酿发酵。
6、出缸 拌好曲的米饭入缸后,三天后就能渗出甜甜的米酒汁、如果想酒味浓一些,可适当延长发酵时间。
注意事项:
1. 做米酒最好的温度在30°C左右,发酵36~72小时,时间越往后酒味越浓,发酵时间过长会发酸。
2. 米酒的发酵过程是无氧发酵,最好不要多揭开盖子。
3. 一定要保证容器干净干燥,操作过程不要沾到生水。
米酒是时间的产物,拌上酒曲的糯米入缸后,需要经过一个月以上的酝酿才能得到风味俱佳的米酒。“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”出缸后的米酒呈淡黄色,置放久了会慢慢地变成金黄色、琥珀色,气味清香,口感甘醇绵厚。
这个是我自酿的糯米酒,三个月了,二个月酝酿、一个月静置
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