对四川人而言，辣椒是蔬菜，调料只是其中一个角色而已。因为历史原因，四川绝大多数汉族人是湖广填四川过来的，所以川菜就体现出了极大的包容性。辣椒的吃法有很多种，调料的做法和吃法也有很多种。
就我吃过的来说，四川和重庆地区主要有下面这些：
1.干辣椒段
二荆条（牛角海椒）或朝天椒剪成小段，可用于熬火锅底料、烹饪水煮系列、毛血旺、小火锅、辣子鸡等。
2.干辣椒面
辣椒打成细面，烹饪毛血旺时可用，也可用于做炸里脊肉或火锅、烧烤的蘸料。
3.油辣子
辣椒舂碎，倒入滚菜油做成油辣子，有时候回加姜蒜花椒等，重庆小面、各种街边卤菜、凉拌菜常用。
4.糊辣壳
辣椒舂细或剪成段，入锅中煸炒略糊至深色。重庆小面中有糊辣壳小面。
5.辣椒红油
用辣椒面或碎辣椒调制，只取表层的亮红色的油，部分凉菜会用到，比如蒜泥白肉。
6.糟辣椒
鲜红辣椒（二荆条或小米辣）切碎后加入盐、姜蒜、花椒、菜籽油等腌制。
7.剁椒
红熟的小米辣或二荆条切碎，常用作花式油碟的调料。
8.泡椒
四川人的发明，入盐水中腌泡，辣椒的口感温润。可直接吃，也可用于烹制鱼香肉丝、泡椒鸡杂等美味。
9.青椒酱
青辣椒（菜青椒跟二荆条混合）加姜蒜等热油煸炒，有的会略有糊味。吃腊排骨、猪蹄炖藕、老鸭汤等汤锅时比较常见。
10.豆瓣酱
糟辣椒加发霉的胡豆钣入坛腌制，可以直接下饭，更是川菜的重要调料。泡椒或辣椒、豆瓣酱可是川菜复合味的灵魂喔。
11.香辣酱
属于农产品加工产业，有主要是辣椒加陈皮的，也有主要是辣椒加花生、加鸡肉、牛肉的，各种风味，各种品牌，学生时代的下饭佳品。
未能穷尽，望海涵。
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