1.卤猪蹄
味型：咸鲜味
原料组配：
主 料：鲜猪蹄2500克
调助料：
葱节200克、姜片200克、大蒜50克、洋葱块100克、 大葱250克、老姜200克、冰糖150克、花椒5克、干辣椒节10克、精盐300克、料酒100克、八角30克、三奈10克、小茴2克、丁香2克、桂皮20克、白豆蔻3克、香叶5克、草果10克、灵草2克、排草1克、甘草3克、鲜汤3000克、 鸡精15克、味精10克、胡椒粉2克、色拉油500克、猪化油300克
制作方法：
⑴将猪蹄在火上将表皮燎起黑色的硬壳，在温水中浸泡，刮洗干净后加80克精盐、20克料酒、葱节5克、姜片10克。码味3-12小时。入沸水锅中焯一水后捞出，用清水冲洗后沥净水待用。花椒焙香。老姜洗净拍破，大葱去黄叶、根须、洗净挽成结。
⑵将八角、桂皮掰成小块，草果拍破去籽，白豆蔻拍破切碎，将所有香料浸泡5-12小时后捞出入沸水锅中与干辣椒节一同焯一水，冲洗沥净水。将香料、花椒、干辣椒节均匀分装在两个香料袋内。
⑶炒锅置小火上，下少许色拉油和冰糖100克，炒至满锅起泡色呈深红时，掺入鲜汤，即成糖色。
⑷炒锅置火上，下色拉油、猪化油烧至4-5成热时，下葱节、姜片、大蒜、洋葱块炒香，入洗净的汤桶内，加入精盐、鲜汤、胡椒粉、香料袋、糖色、老姜、大葱、冰糖、料酒、鸡精、味精，置中火上，烧沸后撇净浮沫，转用小火熬至香气四溢时放入猪蹄，卤至猪蹄熟软离骨时，将卤水桶端离火口，焖30分钟后即可捞出。待凉后剁成块，整齐入盘，配上辣椒面、花椒面、精盐、味精调匀的味碟一齐上桌即可。
备 注：
⑵下卤的原料经粗加工后还应需浸漂，焯一水，以确保成品顔色光亮。糖色的用量可据原料的不同而增减。如卤肥肠糖色即少，卤凤爪糖色即可加大用量。码味时，一般来讲，每500克生料加川盐15-20克，可使原料入味。
⑶卤水用过一次后，应对卤水的色香味进行检查，可酌情加糖色，换香料袋，加精盐、鲜汤等。卤水每天应撇净浮油，滤去葱、姜、蒜、洋葱、骨渣等，置火上烧沸（香料袋应放入卤水锅中一同烧开），撇净浮沫，盛入陶瓷缸中加盖存放于干燥、阴凉、通风的地方保存，此时不宜再行移动，以防卤水变质。
用最原始原简单的材料。
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