椒盐排骨_食养源

【椒盐排骨】

椒盐排骨是一道非常有味道的菜品，排骨腌制至入味透骨，表皮炸至金黄、口感外焦里嫩、味道咸香，连骨头嚼起来都有滋有味，用来下酒就最好不过，今天就给大家分享这道椒盐排骨的详细做法。

椒盐的味道是川菜中最常见的一种味型，其中的“椒”指的是“花椒”，“盐”指的是“味道”，所以椒盐的味道就是麻而咸香。椒盐排骨这道菜并非只有椒盐的味道，要想味道更好？排骨炸至外焦里嫩，再搭配多种配料与椒盐一起回锅翻炒，在高温的烹饪中配料与椒盐才能更好激发其中的香味，这样做出来的椒盐排骨味道才会更香，详细的做法下面分享。

【椒盐排骨的制作方法】——制作简单、味道口感好

》【主料】：排骨两斤

》【配料】：蒜头、生姜、干葱头、香葱、青红椒、小米辣（不吃辣可不放）

》【调料】：盐、料酒、米酒、鸡粉、椒盐、食用油、淀粉

~【制作步骤】~

①【排骨预处理】：新鲜的排骨清洗干净砍成长条，然后放入清水中浸泡浸泡30分钟去除血水，排骨去除血水后捞出控干水分，然后用毛巾把排骨中多余的水分吸干。

②【备料头】：蒜头剁碎然后放入小碗中然后加入大约100g的清水浸泡，青红椒、生姜、干葱头切粒备用，香葱去掉葱叶，然后葱白切碎备用、小米辣切成辣椒圈。

③【排骨腌制】：排骨去掉水分后装入一个大盘中，然后加入盐、鸡粉、料酒然后把调料搅拌均匀，然后再加入100g的蒜头水反复搅拌，搅拌至排骨把蒜头水吸收，然后再加入少许的淀粉、食用油搅拌，使排骨表面包裹上一层淀粉，然后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制三个小时备用。

④【排骨炸制】：锅中加入食用油，油要多，油温五成热把火力控制在小火，然后把排骨分别一块块放入锅中炸，排骨全部加入后把火力调至中火，排骨炸制至定型然后慢慢翻动，排骨炸熟色泽变得金黄，马上捞出，然后再把锅中的油温升至七成热，然后再把排骨放入锅中再炸10秒，然后马上捞出控油备用

⑤【排骨炒制】：锅中的热油倒出，留少许的底油，然后加入配料中的料头小火爆出香味，然后加入刚刚炸好的排骨，加入适量的椒盐大火翻炒均匀，然后加入少许的米酒激发出香味，翻炒均匀后马上出锅，这样一道麻而咸香的椒盐排骨制作完成。

~【内容总结之“疑惑解答”】~

① 排骨可以焯水后再腌制吗？

答：很多朋友以为给排骨焯水可以去掉腥味，其实这样是错误的做法，因为排骨焯水后肉质会收缩变的紧实，这样肉质就无法腌制入味，这样制作出来的椒盐排骨也没有香味。给排骨去腥主要是通过浸泡去血水和加料酒腌制就可以，因为排骨本身就是腥味不重的食材，只需简单去掉血水就可以。

② 排骨为什么要浸泡去除血水？直接腌制不可以吗？

答：新鲜的排骨肉质中带有较多的血水的，去除血水可以减少其中的腥味，同时去除血水后炸出来的排骨色泽才更好看。如果不去除血水那么在炸的时候血水遇到高油温就会凝固变成了黑色，这样炸出来的排骨就不是金黄了。

经过浸泡的排骨肉质中是带有较多的水分的，这样是无法腌制入味的，所以排骨浸泡过后就要把肉中的水分给吸出来，这样在后续腌制的时候才会更好入味，所以排骨是不可以直接腌制的，必须经过浸泡→去水分→再腌制。

③ 腌制排骨的时候为什么要加入蒜头水？

答：腌制排骨的时候加入蒜头水主要的原因是：在腌制前排骨中的水分已经全部去除，在腌制的时候加入适量的蒜头水可以使排骨吸收水分后肉质变得饱和，这样炸出来的排骨口感才会外焦里嫩。如果不加水的话炸出来的排骨就会变的很干很柴。其次加入蒜头水可以使腌制出来的排骨蒜香味更浓，更能香味透骨，吃起来更有味道，加入蒜头水比直接加入清水的效果还要好。

④ 排骨在腌制的时候已经加入料酒，为什么在最后炒制的时候还要加入米酒？

答：加入料酒的作用主要就是给排骨去掉腥味，而米酒的香味最浓，在高温炒制的时候加入少许的米酒可以使排骨的味道更香，在高温下米酒中的酒精会挥发，所以不需要担心酒精的味道过浓。

⑤ 腌制排骨的时候加入椒盐腌制味道不是更好吗？为什么椒盐要在最后才加入？

答：腌制排骨的时候是不可以直接加入椒盐的，椒盐的主要成分就是花椒粉和盐，如果加入椒盐腌制，那么排骨在炸的时候容易把花椒粉炸焦，这样就会发出了焦味，花椒粉炸焦变成了黑色，这样不仅使排骨的味道变差、而且排骨的色泽变的难看。所以椒盐在最后炒制的时候加入更能激发出椒盐其中的香味。