一对蛤蚧普通价格200元，如果质量好，一对价格高达500元左右，而潮汕却把蛤蚧加入卤水中熬制，难道这就是百年年老卤水的秘密吗？
估计很多人都不知道什么蛤蚧，除了那些做卤菜的人，就算做卤菜师傅，很多人也不会在卤水中加入蛤蚧，特别是北方的卤菜、川味卤菜，很多师傅看到潮汕卤菜师傅加入蛤蚧，都非常疑惑。
蛤蚧是什么东西
蛤蚧其实就是大壁虎，很多地方也叫仙蟾，而中国台湾地区称为大守宫，这种动物主要分布在亚洲的北回归线附近的亚热带地区，其中主要集中在越南、中国、泰国、老挝。
在中国地区，主要分布在广东、广西一带，其他地区比较少，它们主要分布悬岩峭壁的洞缝里，有的也居住在树洞里。
在老百姓居住的地方，很少看到蛤蚧，所以认知这种动物的人不多，它们基本都在野外，而且基本都是单独行动。
它们喜欢干燥的环境，特别讨厌潮湿的地方，所以在低洼和石山下部很难看到它们的踪迹。
由于蛤蚧是药用动物的一种，所以之前有不少人去捕抓，它们数量就不多，被捕抓之后，数量更加少，现在野生的蛤蚧已经是2级保护动物，不可以私自捕抓。
雄性叫声象蛤，而雌性的应声似蚧，所以蛤蚧的意思就是一对，经过加工，把它们头尾四足用竹子撑直，腹部把内脏处理干净，然后用竹子撑开，然后晒干，市场上卖的都是一对一对，很少有单独卖。
而晒干的蛤蚧，闻起来有一点腥味，而且有一点咸味，很多人认知蛤蚧，都是从潮汕卤水认知的。
为什么潮汕卤水要加入蛤蚧
第一、防止卤水变酸臭
我们都知道，一锅老卤水是非常珍贵的，之前还有一些人花费高价想购买别人百年老卤水，出价高达300万，而老板都不舍得卖，足以看出老卤水的珍贵。
一些百年老店的主要价值就在那锅老卤水，而老卤水的保存最为关键，而南方地区比较潮湿，夏天就算你早晚都把卤水烧开一次，卤水还是有可能会出现变酸、变臭。
一锅老卤水投资的成本非常高，每天需要不断加入各种肉类、香料包，才能形成复合型的独特味道，一旦老卤水变质，损失巨大。
而蛤蚧含有抑制细菌的蛋白质，可以起到防止卤水发酸、发臭的作用，这样可以让卤水保存更长的时间，保存10年、20年，甚至100年。
第二、防止蚊子、虫子靠近
蛤蚧生活在树洞和悬崖峭壁上，蛤蚧是蚊虫的天敌，而夏天季节，两广地区的蚊虫特别多，不管是农村，还是城市，经常都有蚊虫的出现。
而两广地区的男性，在夏天喜欢穿拖鞋和短裤，经常被蚊虫咬，但是男性朋友依然坚持，所以很多人开玩笑，在广东地区，你看不出哪个是老板，因为老板也喜欢穿拖鞋和穿短裤。
而卤水中有很多的肉食，而且里面有香料包，非常吸引蚊虫，当卤水中加入蛤蚧，蚊虫就不敢靠近。
第三、把蛤蚧以养生作为卖点
在李时珍的《本草纲目》中有蛤蚧的记载，里面说到“蛤蚧有补肺气”的作用，现在有不少地方可以看到用蛤蚧泡酒，这种酒也叫蛤蚧酒，但对身体是否有用不得而知。
但商家可以通过这个养生保健作为卖点，从而吸引更加中老年人，把蛤蚧作为噱头，达到自己的利益。
就像很多老店经常在挂百年老卤水一样，但是百年老卤水真的存在吗？
中国有一段时间，饭都快吃不上，更加不用吃肉，所以卤水能保存100年根本不可能，但是当在门口挂上百年老卤水之后，却可以吸引更多顾客，很多人不去考虑真假，只要看到有排队，大家都觉得好吃，这就是我们中国的从众心理。
卤水加入蛤蚧真正原因
看到前面三个加入蛤蚧的原因，大家多多少少都持有怀疑的态度，因为一大锅的卤水，加入一对蛤蚧就可以起到防止卤水变酸、变臭、变质，根本不可能，如果有这种功效，哪得加入多少蛤蚧才可以呀！
而卤水每天都熬制，蛤蚧的功效早就没有了，就像香料包一样，一大包的香料包也才能用几次，如果用那么大量的蛤蚧，成本得多高呀！
而蛤蚧的主要成分是蛋白质、氨基酸、磷脂、脂肪酸，这些东西哪里起到抑制细菌生长呢！
要让细菌无法存活，唯一办法就是高温和低温，不然细菌一样生长。
那些卖香料的老板经常说很多香料都有防腐作用，比如一些老板会说，小茴香、八角具有抗氧化的能力，但其实这些香料几乎没有防腐作用，不然大家就不用那么愁了。
而那些说蛤蚧可以让蚊虫远离的说法更离谱，都变成干的蛤蚧了，蚊虫也不知道它们是什么东西。
就算蛤蚧被晒干，它的威严还存在，依然让蚊虫远离，但是在卤水加那么一点蛤蚧，而卤水有那么香料，已经把蛤蚧的味道全压住掩盖了，蚊虫的鼻子也不会那么灵敏。
潮汕卤水加蛤蚧是因为卤水大咸大甜
其实最开始在卤水加入蛤蚧，不是潮汕卤水，而是粤式的精卤水，粤式的精卤水加蛤蚧，不是为了提香、提香，而是精卤水的大甜。
精卤水咸、香、甜、鲜的特点，咸是因为豉油，香来源于各种香料，甜来源冰糖和甘草、陈皮、罗汉果，而鲜来源花雕酒的加入，各种特性相互融合。
但给客人带来不好体验，容易给顾客造成喉咙生痰，顾客感觉非常不舒服，于是客人不断减少，为了解决才加入蛤蚧，蛤蚧可以起到中和缓解作用。
现在不少的麻辣配方中，它们都使用辛夷、桂叶这类香料，它们不仅仅是为了那点微不足道的香料，而是为了调节辣度带来的鼻腔感觉的冲击。
一些老师傅在配变态的火锅底料时，他们都会刻意加大香叶量，他们不是为了平衡香味，而是考虑香叶理胃气，这样可以调节辣度带来的胃部冲击，所以以前老版本的十三香会使用党参，而蛤蚧用于卤水的考虑，其实就是我们药食同源的底蕴。
潮汕卤水受到精卤水的影响，后面他们也在卤水中加入蛤蚧，让客户食用后不会引起多痰的情况。
如何让卤水不会变酸、变臭，保存更久
现在很多90后年轻人已经纷纷加入餐饮行业，特别是小的餐饮店，因为投资成本比较小，如果顾客还可以，收入真的不错，利润基本可以达到一半左右。
很多90后年轻人找到一些老配方，但是却苦于不会保存卤水，导致卤水总是容易出现变质，想要卤水保存更加，下面这几个方面一定要注意。
1、每天收工之后，一定要把卤水中的杂物过滤，然后清理干净，很多90年轻人收工之后，觉得工作一天非常累了，觉得第二天仔清理，影响也不大。
卤水可不像我们人，我们第二天再洗澡影响不大，最多有一身酸臭味，冲凉之后就没有，但是卤水一旦变酸，那就全废了。
2、当看到卤水浓度、粘稠度过高时，一定要注意了，这个现象说明卤水含有的胶质和油脂过多，这个时候我们可以抽取部分的老卤水，然后放入冰箱保存，剩下加入新的高汤熬制就可以，不然非常容易出现变酸、变臭。
而冰箱的老卤水，在正使用中的卤水变质时，从冰箱拿出来，加入高汤中，重新调一锅老卤水。
一般老师傅看到这种情况都懂得处理，新手看到之后不会注意，所以说家有一老，如同一宝。
3、大家一定要记住，卤菜的时候，一定不要荤素一起卤，特别是淀粉豆制品，蔬菜中含有大量水分，会直接破坏卤水的环境，导致卤水变质，出现发酸、发臭的情况。
卤菜的过程中，如果肉类的味道比较重，也不适合加入卤水中，比如牛肉膻味比较重，不适合放到复合型的卤水，只能用另外卤水熬制，而牛肉出油比较少，起不到养卤水的作用。
4、当卤水中的卤油比较多或者比较少时，一定要注意，卤油过少，起不到隔绝空气的作用，容易让细菌滋生。
而卤油过多，在卤肉的过程中，容易把肉闷坏，导致肉逗脱落了，出肉率非常低，意味着这次的卤肉失败，损失很多的成本。
5、很多人为了让卤菜颜色更加好看，直接用红曲米加到卤水中，而红曲米有淀粉成分，熬制过程中导致卤水变质，有经验的师傅，都是加入红曲或者红曲米水，而不是加入红曲米。
6、在存放卤水的过程中，一定不要让生水进入卤水中，不然容易导致卤水变质，所以使用过的卤水，每天都要烧。
夏天的天气比较炎热，而且蚊虫比较多，细菌滋生比较厉害，最好每天烧两次，早晚各一次，冬季虽然温度比较低，但最好每天都烧一次。
在烧卤水的过程中，不要为了应付了事，见到卤水烧开就关火，正确方式是大火烧开，然后小火慢慢熬制5分钟，这样才能彻底杀死细菌。
烧开的卤水放到阴凉处，装到卤水的桶低一定要腾空，不然影响空气流通，导致散热不好，发生焖汤的情况。
7、在熬制卤水的过程中，一定要记住不要盖上盖子，因为盖上盖子后，香味比较浓，卤水颜色也比较深，锅内周边也会产生比较多的油污，还会造成沸腾时，浮油混入卤水内。
市场以假乱真的蛤蚧，如何辨别蛤蚧
国内主产蛤蚧是广东、广西一代，而进口蛤蚧主要是越南，因为量比较少，而蛤蚧医用价值又比较高，所以价格一直都非常高，于是在市场上，有的商家为了利益，经常以假乱真，造成蛤蚧真假难辨，下面是一些辨别蛤蚧真假细节。
1、成品的干蛤蚧全体呈扁片状，头尾和四肢都用竹子撑直，一般都是两只捆成一对，如果你看到老板都是一只一只卖，很有可能是假的。
2、蛤蚧的全长10-18厘米左右，其中头颈部占1/3左右，腹背部宽6-11厘米左右，尾长6-12厘米左右。
蛤蚧头部呈三角状，两个眼睛凹陷，口内有细小牙齿，密生于颚的边缘，没有大牙齿，腹背部是椭圆形，背部灰黑或者银灰色，有黄白色或者青灰色的斑点，如果是进口蛤蚧，背部是砖红色斑点。
3、蛤蚧气味比较腥，味道有点咸。
常见的A货以及特征
第一、小蛤蚧
小蛤蚧是壁虎科动物，壁虎除去内脏干燥后的产品，它的体型比较小，也是扁片状，躯干和头颈部全长7-9厘米左右，尾部长5-9厘米，腹背宽5-6厘米左右，头比较扁，全身都是灰棕色的小磷片，背部是褐色。四个脚都有5趾，而且有吸盘，尾巴比较小，有深浅两色环带。
第二、无蹼壁虎
这种壁虎体型也比较小，头部和躯干全长20以下，尾巴7厘米左右，占到全长1/2，尾巴有黑白相间的斑纹。
头部是椭圆，磷片非常小，而且不是非常明显，背部是灰黑色，腹部是黄褐色，4足有5趾，没有蹼，有钩爪。
第三、蜡皮蜥
这是鬣蜥科动物除去内脏的干燥体，形状是扁片状，躯干和头部全长30厘米左右，比蛤蚧多了10厘米左右，头部是三角形，上鳄有两个异形大牙。
它的磷片非常小，全身都有桔红色的圆形斑点，体侧有桔红色横斑纹，4足也有5趾，而且比较长细，拥有非常锋利的爪。
它的尾巴非常粗壮，就像一条鞭一样，尾巴的长度躯干和头部全长的两倍。
第四、喜山鬣蜥
喜山鬣蜥也叫西藏蝓蚧，这是鬣蜥科喜山鬣蜥除去内脏的干燥体，形状是扁片状，躯干和头颈部全长30厘米。
全身都是灰绿色或者暗褐色，头部比较小，呈三角形状，背部磷片有棱，4个脚就像鸟脚一样，爪非常长，没有蹼，也没有吸盘。
尾巴非常粗壮，但是扁状的，尾巴长度超过躯干和头颈部的长度。
写到最后：想要卤水更快成型，那就就需要提高使用卤水频率、提高卤肉数量、肉类食材丰富、提高更换香料包频率，这是熬制老卤水最快的方式。
不是所有卤水都加入蛤蚧，加入蛤蚧是因为精卤水的大甜大咸，从而引发喉咙生痰的原因，其他的卤水都不需要加入蛤蚧。
如果看到卖百年老卤水，那肯定是假的，大家一定不要花几百万去购买，如果要购买，可以购买他们的百年传统香料包，这才是正道。
蛤蚧在卤水中根本没有实际作用，顶多就是个噱头。
为什么说没有作用呢？我看了看别人解答，大多数人说是防腐。无论是蛤蚧还是其他香辛料，防腐功效根本就是微乎其乎，可以说毫无用处。
卤水中的香辛料用途只有两个实际意义的作用，第一就是香味，所谓香辛料也叫香料，主要目的就是增加风味。第二就是上色，只是少数几种香料用来上色。
我个人觉得可能是受传统药膳理论影响，而用于卤水中。
但是我可以负责任的告诉你卤水中加蛤蚧是不合法的。
蛤蚧其实就是大壁虎，现在是国家二级保护动物。当然可能你想用也买不到野生的，你买到了你也是犯法的。
更重要的是作为行业人，我们必须要了解国家相关法律法规。
根据现行国家标准《中华人民共和国国家标准-天然香辛料目录分类》国标号：GB/T 21725-2017，目前天然香辛料只有67中。别说是蛤蚧，就是很多人天天使用，或者说很多自媒体人天天宣传的许多香料根本不在其中，也就是说只要你用就是违法的。例如：当归、千里香等，经常看到的香料都是违法的。而且已经有许多人使用当归受到处罚。
作为一个行业内的人，我负责任的告诉你，不要天天人云亦云的讲作用。
少看那些不负责任的自媒体言论，动不动就讲作用。作用就是为了增加香味，其次就是颜色，说其他的全是扯淡。
那些不靠谱的言论文章，就是为了赚取、收割流量，说白了就是挣钱。天天胡说八道，有几个真明白的？一个个的搞的好像老中医似的。连国家法律法规都没听说了解，就开始好为人师。
包括我现在解答你的问题，我也是为了挣钱，否则我为什么解答你？但是我不会昧着良心解答你。
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