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火锅底料的制作和调制因地而异,可自己进行炒制,也可直接在火锅底料批发厂购买成品火锅底料,也都各有千秋,但是如何调制出最正宗的火锅底料就得掌握好其关键的诀窍,从而让各类调料可以恰当好处的融为一体。
一、在炒制火锅底料时,要把握三点:
(1)先用油脂将部分原料炒香,在用油脂炒制火锅底料时,无论是菜油还是牛油或混合油,均必须先用大火烧至七八成热时,加入葱、姜等炸香捞起,以便可以更好的消除油的生味与异味。
(2)待油温下降到四五成热时,再加入辣椒或辣椒酱、豆瓣酱用中火炒,火力要均匀,炒至油色红亮,起泡为度,但花椒不宜久炒,以免发胡发苦。
(3)加入冰糖等后续火力不宜大,时间不要过长,以免出现糖焦化糊锅,直到最后才加入精盐、廖糟汁、姜末、味精等即可。
二、在炒制火锅底料时,要注意的四个问题:
(1)炒豆瓣,不管是用菜油,还是牛油、猪油等,均要先将油用旺火烧至七八成热时,在油温下降到四五成热时,才加入豆瓣,这样才能做到炒香、上色,使汤汁突出油红发亮,如果豆瓣“嫩”了,吃时有豆瓣味,豆瓣中的面粉容易使汤汁发浑;豆瓣“老”了,色泽发黑,味道发苦,汤汁没有风味。
(2)香料的配合。调制原汤时,切勿将袋装的火锅香料全部直接加入,如果这样,汤汁容易发苦,有一股药味,所烫的食物也会容易有苦味。因此,使用八角、菌香、草果、丁香、桂皮、肉葱等香料,必须按照比例加入,用量比例需适量,以免适得其反,破坏火锅底料,喧宾夺主。
(3)干辣椒在加入时,不要将整个辣椒加入,要切成3厘米长的节,以便于出味;也可以用熟菜油将干辣椒炒一下,使之香味更浓,但不能炒焦,否则色味不佳,影响火锅底料的质量。
(4)是消除泡沫。火锅底料在加工过程中,要不断打去浮沫,一般用小勺背沾起打去,也可以捞去,以免影响香味和汤的质量。
三、调料要正宗。
正宗火锅底料的调制,也讲究调料要正宗。火锅底料没有达到要求,除了一些操作技术以外,还有部分是因调料不正宗。所以想要达到理想的效果,调料必须正宗。如重庆火锅底料的调料,豆鼓,要用永川豆鼓;花椒,要用正宗的茂汶花椒或金阳花椒;酵糟要用重庆大竹廖糟;豆瓣酱要用重庆的郫县豆瓣等;如要制汤,则选用土鸡、土鸭为宜。调料的正宗与否也是一款底料是否正宗的标准之一。
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