制作馒头等面食时需要用到小苏打

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的各种制作有着丰富的实战经验，用小苏打制作面食好么？我的答案是，小苏打可以用于面食的制作，但是并不好，因为很多人对于小苏打正确用法并不了解，所以才会有这样的误区，看完我的回答你就明白了。

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一句话说清小苏打是什么？为什么可以用于面食的制作？

小苏打的化学名称其实就是碳酸氢钠，是碱性物质，属于弱碱，小苏打的碱性要比家里的食用碱的碱性弱，其用途非常广泛，除了可以用于面食的制作，还经常用于厨房的卫生清洁，去异味和嫩肉等等之类的用途。

小苏打发酵面食的原理是：加入了小苏打的面团，通过受热分解会产生二氧化碳气体，所以会使得面团蓬松，属于化学蓬松剂。

这也就是为什么很多人会问，小苏打是否可以制作发酵类面食的原因了。虽然理论上小苏打可以用于面食的制作，而且在实际生活中也有很多人将小苏打用于面食的制作，但是我可以告诉你，小苏打用于发酵类面食的制作只能当作辅助彭发的蓬松剂，原因是用小苏打发酵的面食，成品气孔很大且成品整体粗糙不细腻。

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仅用小苏打制作面食并不好，正确的做法应该是与泡打粉或者酵母粉组合着使用！

小苏打，泡打粉，酵母粉三者都是用于发酵类面食的制作，但是三者却是有很大的不同，各有优缺点，如果非要在三者中进行比较，小苏打则是最差的选择。

泡打粉：发酵方式属于化学方式，最大的优点就是发酵效果稳定，不受温度气候条件影响，而且现在的双效泡打粉可以实现二次彭发面食，也就是加入了泡打粉的面团，在醒面的过程中，会进行一次发酵彭发，再面团加热蒸制的时候会再一次进行彭发。

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酵母粉：发酵方式属于天然微生物发酵方式，最大的优点就是营养丰富，有利于人体的健康和吸收，缺点就是其发酵面食不稳定，易受温度气候的影响，如果再温度过低的条件下，则添加了酵母的面团的彭发效果会不理想。

小苏打：发酵方式属于化学方式，在发酵类面食的彭发效果上和稳定性上，不如泡打粉，而在营养健康上又不如酵母粉，而且小苏打如果用量过大的话，所制作的面食还会有明显的碱味。

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所以从各个方面综合比较之后，你就明白为啥说小苏打虽然可以用于面食的制作，但却不好，那么为什么网上很多人都说自己制作发酵类面食的时候添加小苏打呢？原因很简单，小苏打的添加只是用于辅助蓬松面团，而主要负责蓬松面团的可能是泡打粉或者是酵母粉。例如最常见的就是油条的制作，大多会选择泡打粉+小苏打搭配着使用。一般用于油条制作的泡打粉都是用的双效泡打粉。

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小苏打的用途其实在这些方面，更加突出！

小苏打在发酵类面食的制作应用上并不突出，如果仅仅只用小苏打制作面食效果会很差，但是小苏打却在嫩肉方面的效果很好，餐饮行业中所用到的嫩肉粉中就有小苏打的添加。并且小苏打泡发肉类食材的效果要明显好于其发酵的效果。

典型的例子就是，很多干瘪的肉类食材，例如，冷冻的鸡爪等，经过添加了小苏打的水溶液泡制过后，可以有效的让干瘪的鸡爪变得饱满圆润，并且看上去颜色更新鲜。

其次就是小苏打在生活的方方面面应用很广泛而且也很方便，例如可以用小苏打水溶液清洗水果蔬菜，可以有效去除水果蔬菜上的农药残留物，如果鞋子中有异味的话，也可以在鞋垫底下放些小苏打，可以有效的去除鞋子中的异味，类似小苏在生活中的这些用途还有很多，那么你还知道那些用途呢？可以在评论区分享一下。

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综上所述

虽然小苏打可以用于发酵类面食的制作，但是如果仅仅单一的使用小苏打作为面食的蓬松剂，那么效果很不好，而很多面食店中所制作的发酵类面食，大多是是将小苏打和泡打粉或者是小苏打和酵母粉组合搭配着一起使用，所以在这种情况下，发酵的效果是比较好的，个人建议是如果想要制作发酵类面食，个人家中最好选择小苏打和酵母粉搭配着使用，又或者是只用酵母粉彭发面食，如果追求稳定的彭发效果那么可以用泡打粉，但是泡打粉多用于商业的餐饮行业中的面食店中，就是制作各种馒头包子蛋糕等等的面食店。

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小苏打做面食非常好，以前不知道，自从疫情时期在家闲着没事，就开始捣鼓各种小吃，什么凉皮、蛋糕、包子等等一系列吃的。

小苏打是一种碱性物质用来发面做馒头、包子等，但也有弊病，小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味，不过有人喜欢吃带碱性的味道。

做发面时如果面不发或者发的不好，用一些小苏打会蓬松饱满，做出的馒头或者包子有光泽感，好吃也好看，听老人说馒头店里的馒头都会加小苏打的，为了蓬发好，他们都加了小苏打！所以在家发面做面食的时候我现在都会加小苏打的。