某幼儿园食堂被曝使用过期变质果蔬，长了芽的蔬菜还能吃吗
土豆发芽：毒性集中在“芽眼”
说起“长芽就不能吃”，很多人首先想到了土豆，但也有人坚信“纯天然无污染”吃了没问题。那么，土豆发芽了到底能不能吃？这得从土豆特殊的“毒”说起。
▲你说土豆“有毒”？
虽然土豆看上去像个“土憨憨”，但其植物从叶到茎，再到人们食用的块茎，其实都“有毒”。这种毒的名字听上去也很厉害——龙葵碱。作为一种糖苷生物碱，龙葵碱能抑制人体内的胆碱酯酶活性，刺激胃肠道黏膜，同时会对中枢神经（尤其是呼吸和运动中枢）产生麻痹作用。
如果因为误食龙葵碱而中毒，人会感觉口舌发麻，严重的还会有上吐下泻、胃痛恶心、呼吸困难等症状，甚至会引发全身器官衰竭并导致死亡。一个普通成年误食0.2-0.4克龙葵碱，就能引起轻微中毒。
龙葵碱具有杀虫的特性，是植物自然防御之一。一般情况下，土豆中的龙葵碱含量通常介于0.005%~0.01%；而刚开始孕育新芽的土豆，其龙葵碱含量几乎高达“成年”土豆的50倍。相比于叶和茎，我们常吃的部位——土豆的块茎中，龙葵碱的含量其实并不高，且主要集中在表皮。
▲长芽的土豆和未成熟的土豆含有更高含量的龙葵碱，这是植物自我保护、警示动物“勿扰”的一种机制（绘图：王雪莹）
新鲜土豆的表面其实并不平整，如果仔细观察，上面有一些不起眼的坑。这些称为“芽眼”的小坑洼内生有腋芽，后者会在合适的条件下萌发成芽。
刚收获的新鲜土豆并不会长芽，而是会进入一个短暂的休眠期。如果存放条件不妥当（如被光直射等），土豆的芽眼就会被“唤醒”，逐渐泛青并开始长出嫩芽。也就是在这时候，土豆的芽眼及其周围才开始产生大量龙葵碱。
1995年我国发表的检测数据显示，每100克新鲜的好土豆，其果肉中龙葵碱含量为0.014克，连皮带肉算最多为0.026克，而当土豆变青或长芽，其绿色部分的龙葵碱则能飙升至每100克含量0.156克，其中长芽部分含量最高。
此外，通过实验可以确认，龙葵碱这种毒素对实验鼠的半致死量是0.075克/公斤，这相当于一个体重50公斤的成年人吃掉2公斤土豆芽，或连皮带肉吃了14公斤没长芽的鲜土豆。
“现实生活中，大部分土豆长芽其实也没有那么严重，如果深挖去掉芽、用水泡好并烹饪得当，我们并不常发现有因为吃土豆中毒的。除非是一些特定人群，譬如胃肠有疾病的，症状就会格外明显。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉记者，“但如果土豆长了芽就扔掉，也是对食物的一种很大浪费。”
有鉴于此，对于刚发芽的土豆，可以彻底挖除芽眼及其周围变绿部分，削净表皮，用冷水浸泡半小时以上再高温煮透、炖透，并在烹调时加醋加速龙葵素分解。对于肠胃健康的人群而言，如此处理后的长芽土豆还是可以安心食用的。当然，如果生芽过多、土豆表面已经整体发软、发黑发绿，那还是扔掉为好。
很有意思的问题，也是大家生活中常见的现象，小稔来跟大家聊聊自己的看法。
土豆，可以说是家家户户餐桌上最常见的一种蔬菜了，不管是春夏秋冬都可以看到它的身影。不过随着夏天的来到，土豆发芽的问题也开始变得频繁起来了。在土豆发了芽之后，有很多人在吃与不吃的边缘徘徊，吃了怕中毒，不吃又觉得很浪费，那么发了芽的土豆，真的就完全不能吃了吗？
土豆发芽了之后，到底能不能吃？很多人还在以身试毒
有经验的人都知道，土豆发了芽是不可以吃的，因为它当中有着大量的有毒物，也就是龙葵素。质量好的土豆每100g中只含龙葵素10mg，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200mg龙葵素（约25g已变青、发芽的土豆）就可能发病。事实上如果吃了这种有毒物，所带来的副作用是很多的，不但会引起恶心和腹痛，还会带来眩晕、神经中毒等多种症状。吃的过量比较严重的话，还会有抽搐、昏迷甚至是死亡的危害带给人体，是非常不利的。
将发芽的地方，去除再吃可以吗？
发了芽的土豆是无论如何都不可以吃的，尤其是土豆的发芽面积很大时，一口也不能沾。在发芽面小时，有人会选择将发芽的地方抠出，然后再继续食用，虽然危害不大，但也是不建议的，因为很可能别的地方也会有毒素的存在，这是是很难说准的，不要拿自己的身体开玩笑。当然如何芽小的土豆建议各位在烹调时要去皮，然后在水中浸泡半小时；之后进行相应的烹调加工；烹调过程中可以加入一些醋，加速破快龙葵碱，避免由于龙葵碱损伤身体。注意一定要完全加热，适当延长加热时间，避免由于半生不熟损伤了您的健康。
如何让土豆贮存期不发芽？
小妙招：我们可以在盛放土豆的袋子里，放上一个苹果，这样就可以帮助延缓土豆发芽的时间。主要是因为苹果在贮藏时会有乙烯这种气体的散发，可以一定程度上让土豆的发芽没有那么快，这样就能阻止它很快发芽了。
很多人爱吃炸薯条，但是要知道外面卖的薯条，油是否干净，我们不得而知；土豆是否有发芽，我们也无从知道。爱吃的人最好还是自己做比较好，以免给身体带来不必要的麻烦。
土豆，“长芽儿”是一件很普通的事情；为了健康，不建议您继续食用；龙葵碱的危害，没有你想的那样简单。
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