腊肠是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。腊肠的类型也有很多，主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的，而湖南地区则有咸味而非辣味的腊肠。
腊肠的做法都差不多，只是调味料不同。做腊肠肥瘦肉的比例也要控制好，爷爷说灌腊肠肥瘦肉比例最好是三分肥七分瘦，全是瘦肉太干肥肉太多就太肥，所以比例要控制好，其次调味料也要选好。【食材】去皮猪肉、猪小肠、盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖。【做法】1.去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。2.依照个人的口味分别放入盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖，搅拌均匀，盖上盖子腌制8–10个小时。由于瘦肉容易进味，肥肉油腻，往往肥肉先腌制1–2个小时。 3.在腌制的过程中，可以做肠衣，将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗，但盐和碱不宜放的太多，那样会使小肠变脆，在刮肠的时候容易破坏。清洗之后把小肠放到平硬的地方，用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净，直到挂至好像要透明了，在开始用水里外冲洗，冲洗干净后篱水就做好了。 4.将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀，用肠衣一端套住漏斗，把搅拌好的肉灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀，切记不能灌的太满，这样在以后晾晒过程中会暴烈，也不要太松或者留有空气，那样等到腊肠成型时候就太丑了，不好看。将灌好的肠体每隔一定距离用细绳扎成一小节，每个小节用针扎些小洞，把多余的水和空气留出去，之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3–4天。5.晾去水分的香肠挂在密封环境内熏制一天。
吃的时候也简单，把把腊肠洗净煮熟切片就可以了
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【四川腊肠】
【食材】：猪肉10斤、肠衣（适量）、
【调料】：白酒45g、辣椒粉（适量）、花椒粉50g、五香粉35g、白糖45g、盐（适量）、味精（少许）
——【制作方法】——
步骤1：买回来的猪肉去掉猪皮，然后用温水清洗干净，然后再晾干使水分充分的蒸发（好多人选择不洗猪肉的原因是怕猪肉粘水以后容易变质，其实只要清洗以后晾干水分是完全没有问题的）
步骤2：清洗晾干的猪肉切成肉沫或者肉丁形状（切猪肉的时候可以根据个人的口味选择白肉和红肉的比例）
步骤3：猪肉切好以后放入容器中，然后里面加入白酒，再用手充分的搅拌均匀，然后再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉、盐、味精、再继续搅拌均匀腌制6个小时左右（在腌制猪肉选用白酒的时候一定要选择高度数的白酒，所有调料放入以后尽量多搅拌一会）
步骤4：腌制好的猪肉放入准备好的肠衣里面，然后给灌好的腊肠打上节，挂起来风干20天左右即可（灌肠的时候如果感觉费劲就在网上买个灌腊肠器，灌好的腊肠记得用牙签扎上几个洞）
阿之温馨提示：
1：清洗干净的猪肉一定要将水分充分的晾干然后再进行制作
2：再切猪肉的时候阿之建议白肉与红肉的搭配选择3:7这个做出的腊肉香而不腻，当然也可根据你自己喜欢的口味搭配。
3：在腌制猪肉的时候一定要选用度数高的白酒，建议白酒的酒精浓度不低于50度
:4：灌腊肠器网上就有，用哪个灌腊肠非常的方便，灌好的腊肠一定要记得在腊肠上面用牙签扎上几个洞，这样方便里面的水分跟油性很好的渗出，从而提升后感与保质。
结语：
阿之这里选用的猪肉重量为10斤，所选用的材料均以10斤猪肉为比例，如果你想做多或者少做的话按照比例添加即可。如果您喜欢比较麻辣的口味，可以适当的添加辣椒、麻椒
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