蛋白里面不小心掺了蛋黄，好难打发起来了，怎么补救？
戚风蛋糕的制作中，需要将蛋黄和蛋白分离，分别装在不同的打蛋盆中，并且确保蛋盆无水无油。
戚风蛋糕依靠蛋白的打发获得稳定的蛋糕组织，蛋糕能蓬发离不开打发到湿性发泡或者干性发泡的蛋白。
如果蛋白中加入了水，油，蛋黄等物质，会大大破坏蛋白稳定性，难以打发到发泡状态。所以，在打发蛋白时，只可以加入塔塔粉（稳定蛋白作用），柠檬汁或白醋（去蛋腥味，稳定蛋白组织）以及细砂糖（增加甜味，稳定蛋白组织）。
蛋白要想不掺入蛋黄，一是要购买新鲜的鸡蛋，高温天气鸡蛋需要冷藏保存。长期放置不用的鸡蛋容易出现“泻黄”现象，蛋黄不成形，容易和蛋白混在一起。二是在分离鸡蛋时注意操作手法，新手可以使用分蛋器。
如果还是不小心掺入了蛋黄，少量的可以用干净的厨房用纸擦去或者无水无油的勺子捞出。大量的掺入，不如直接把蛋黄全部加入，制作全蛋海绵蛋糕。这里分享个8寸海绵蛋糕的配方（6寸分量减半）：
低筋面粉 150g
细砂糖 150g
鸡蛋 5个
玉米油 50g
牛奶 50g
做法：
1 鸡蛋倒入打蛋盆，蛋盆下坐40℃热水加热。
2加入全部细砂糖，打发全蛋到画圈纹路不会10秒内消失的稳定状态。
3牛奶和玉米油混合均匀，倒入全蛋中，翻拌均匀。
4筛入低筋面粉，翻拌均匀。
5烤箱预热到160℃烤40分钟，放凉后脱模即可。
感谢Duck老师（@花甜食物恋 创始人，韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师，美国Wilton认证蛋糕师，kaoker签约讲师）对本回答的整理。
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怎么补救没打发的蛋白 看下面我给你们简单的介绍一下。
做了这么久蛋糕偶尔的粗心也会造成蛋白打发失败 纠其原因可能是混入了蛋黄（分离蛋黄时蛋黄可能散掉）或者是不当心混了水 打发很久都打发不起来的时候我是奔溃的 又不想浪费 于是乱来一气 把蛋白和蛋黄混合在一起打发 竟然也成功了 如果你很懒的话也可以把材料全部扔进去做成简易的海绵蛋糕
鸡蛋
牛奶
油
低筋粉
将做法保存到手机
当你发现蛋白打发失败的时候不要灰心 先把蛋黄加入失败的蛋白继续打发，并加入糖 不知道应该加多少糖的话就按照我的方法3个蛋加30克糖，4个蛋就加入40克糖，以此类推，这是蛋白加蛋黄总得糖量哦 不是单单蛋黄的
打发到你觉得无法再起泡的状态加入油用打蛋器继续打发，同样的方法3个蛋加30克油，4个加40克
然后加入牛奶或者水，也是同上的方法
最后加入面粉一起搅打 同样的方法哦 温度130度20分钟 这是保险的做法因为每个人蛋白失败的程度不同 这个温度需要自己看着办调节 如果不够黄的话再加温度加时间就可以了，这就是最后的成品啦 底有点脆脆的也很软 跟成功版的没什么大区别
希望我的回答对你有帮助，记得关注一下我的头条号 谢谢！
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