虾滑如何制作,制作虾滑怎么做

虾滑的制作，有着多种不同的版本，各种做法都万变不离其宗。制作虾滑，其主要目的：就是把虾肉打烂，经过拍打而使其起胶，在后期烫煮过后，产生爽脆的口感。

制作好的虾滑，除了可以用来配合火锅汆烫以外，还可以用来加入其他菜肴一起烹饪，比如：煮丝瓜、煮苦瓜等等，同时，也可以采用以蒸的形式，做成蒸虾丸或者虾饼。

虾的选择和处理

【虾的选择】：

制作虾滑，几乎所有教程都是推荐活虾，有的朋友甚至说只有活虾才可以做虾滑。但是，从经济条件和便利条件来考虑，我们采用冰鲜的海虾，是否同样可以做出好吃的虾滑呢？

老郑居住在粤北山区，采购海鲜确实没有便利条件。经过多次的试验得出结论：冰鲜海虾和新鲜活虾制作的虾滑，从口味上来对比，其实并没有太大的差异。

这个结论，经过了多次的反复试验而得出。只要是冰鲜海虾足够新鲜，没有变色并且头部没有腐烂，用来做虾滑确实是个很好的选择。注意：冰鲜海虾并不是冰冻海虾，冰冻海虾的新鲜程度是比不上冰鲜海虾的。当然，在经济条件允许的情况下，使用鲜活的海虾来做虾滑，口感肯定会更加鲜甜一些。

【虾的处理】：

①新鲜活虾的前期处理

新鲜的活虾，活蹦乱跳地，会比较难下手，弄不好经常会把手刺伤。

在处理活虾的时候，我们通常都可以采用：先冷冻再剥壳的方法来处理活虾。

把新鲜的活虾，放到冰箱的冷冻室里面，冷冻20分钟左右。经过适当的冷冻，虾已经失去活性，不再蹦蹦跳跳。这时候，只需要把虾头拔下，就可以把虾线也一起拔出来。

去掉虾头和虾线的海虾，剥掉虾壳以后，就可以准备下一步操作了。

②冰鲜海虾的前期处理

冰鲜海虾，其实就是卖海鲜的摊贩，在海虾开始失去活性的时候，将其捞起，用碎冰块直接冷藏，在海虾还没有冻硬之前卖给消费者的，才算是冰鲜海虾。

冰鲜海虾的处理，会更加容易一些。直接拔掉虾头和虾线，剥掉虾壳，就可以进行下一步操作了。

【虾滑的制作过程】：

制作虾滑，需要认真而又有耐心。先把虾肉认真处理干净，然后再耐心把虾肉打成虾茸，最后再调入配料进行摔打。

第一步：处理虾肉

剥掉壳的海虾，先要将其对半切开，去除残留在尾部附近的虾线。具体操作方法是：把一只剥好壳的虾肉平铺在砧板上面，左手手指按住虾肉，右手持刀以平刀从虾头处下刀，平切推刀至虾尾。

虾肉被平均切成两半之后，虾尾处残留的虾线，就可以轻松地取出，这样处理的虾肉会更加干净，不会残留有异物，口感更好。

清理完虾线，虾腹部的白筋也要去除干净，否则会影响后期的制作及影响成菜的口感。

第二步：拍虾茸

处理干净的虾肉，接着就可以进入第二个加工环节：拍虾茸。

虾肉必须用拍的方式，将其拍散。用刀拍散的虾肉，依照虾肉的纹路肌理被分解，不但会形成更好的胶质，吃起来也会更加爽脆。

拍散的虾肉，再用刀背稍微轻轻地剁几下，就能够形成我们想要的虾茸了，接着就可以进入调味环节。

第三步：虾茸调味

将虾茸进行调味，可以依各人口味来调整，没有具体的固定配方。

虽然调味没有固定配方，但是本着清淡和突出虾滑鲜甜原味的原则，建议尽量以简单调味为主。

把虾茸放入一个大盆里面，加入适量生粉，一个鸡蛋清，少许食盐和适量胡椒粉（不喜欢胡椒的味道可以不加，胡椒粉在此只起到增香的作用），将虾茸和配料抓匀，然后就可以开始进入摔打环节了。

第四步：摔打虾茸

完成调味的虾茸，要经过反复摔打后才会起胶。

摔打的工序，以一只手扶住大盆，另一只手从盆底部挖起全部虾茸，将虾茸大力摔到盆中，如此反复操作约50次左右。

经过反复摔打的虾茸，已经变得黏黏糊糊，虾滑就此形成了。这时候如果急着下锅，则直接用汤匙一勺一勺地挖出来，放到火锅里面烫熟即可（也可以配合其他有汤汁的菜肴来烹饪，或者将其做成虾丸、虾饼等蒸熟也可）。

最佳的口感，在于冷藏以后。经过数小时的冷藏，再将虾滑取出，用来烹饪，可以达到更好的口感。

虾滑的烹饪方法

虾滑的烹饪方法，最常见的就是作为火锅的配菜。

吃火锅的时候，配上一份虾滑，边烫边吃，确实可以为火锅增添一道色彩和魅力。

虾滑爽脆、鲜甜的口感，在火锅汆烫之后，发挥得淋漓尽致，比起直接烫活虾来说，又是一种不一样的感觉。

前面已经说过，除了火锅以外，虾滑还可以用来配菜和单独用来蒸虾丸或者虾饼。

【鲜鱿虾滑烩丝瓜】：

广东人眼里的丝瓜，是有棱有角的一种瓜，在广东也叫“线瓜”。

以丝瓜的甜味，与鲜鱿鱼的鲜味，再加上虾滑的鲜甜、爽脆，融合煎鸡蛋的香味，这道菜是多种鲜、香、甜等味道的组合。

配料：鲜鱿鱼一只（约3～4两）、虾滑适量、鸡蛋2个、丝瓜适量、花生油和食盐适量。

做这道菜之前，先要把鲜鱿鱼洗净、切好（鱿鱼不要焯水，要保留其鲜甜滋味融入汤汁里面），然后把鸡蛋煎好。

①炒

热锅下油，先炒丝瓜（丝瓜斜刀切片，不要切块）。

丝瓜在锅中开始变得通透时，倒入洗净切好的鲜鱿鱼。鱿鱼遇热开始出水，正好可以增添汤汁的鲜甜滋味。当锅中鱿鱼变色、卷曲之后，加入适量冷水盖过锅中食材（冷水会让鱿鱼遇冷收缩，形成脆口的口感），大火煲煮。

②煮

锅中水快烧开时，开始加入虾滑，以汤匙先在汤水里面烫一下，然后挖起一勺虾滑，放到锅中烫一下，虾滑会自动脱落。接着重复该操作，把虾滑全部放入锅中以后，倒入煎好的鸡蛋一起煲煮。

鸡蛋加入以后，汤汁开始变成奶黄色，虾滑的鲜甜味道也开始释放出来。大约2～3分钟后，汤汁开始变少，虾滑也烫熟了，这时候只需放盐调味即可出锅了。

这道菜的准备工作会比较多，但是口感却非常好，有多种不同的滋味融合在一起。

【虾滑煲苦瓜】：

这道菜的特点，是苦尽甘来，同时也是非常清淡的一道菜。

苦瓜经过煲煮之后，其汁液释放到汤里，被虾滑吸收，和虾滑一起产生奇妙的口感。

配料：虾滑适量、苦瓜适量、肉馅适量、食盐适量。

苦瓜切成大块，直接放入砂锅，加水没过苦瓜约2～3厘米，大火煲煮10分钟左右。

当苦瓜煲煮了10分钟左右的时候，把肉馅捏成肉丸下入锅中一起煲煮约5分钟。肉丸的甜味，可以为汤底增加一些甜味，跟虾滑的甜味融合在一起，能够产生比较有层次的口感，不会只剩下虾滑单一的甜味。

当肉丸煲煮了5分钟以后，苦瓜在锅中已经煲煮了15分钟，汁液已经尽情释放，软硬程度也接近完美，这时候就该虾滑上场了。

按照上面一道菜的做法，把虾滑下入锅中，煲煮2～3分钟，把虾滑烫熟以后，加入适量食盐调味即可。

这道菜的制作，既清淡又简单。虾滑的鲜甜滋味，带着苦瓜的微苦，再加上一点肉的甜味，各种滋味融合在一起，形成了新的层次感。

【蒸虾丸、蒸虾饼】：

蒸虾丸和蒸虾饼，是在做好虾滑的基础上，把虾滑捏成肉丸或者一个个的肉饼，放到盘子里面，将其蒸熟即可。

有别于传统的清蒸鱼或者蒜蓉蒸虾的做法，虾丸或者虾饼，要用冷水下锅蒸，才可以保持爽脆的口感。

蒸锅上汽来蒸虾丸或者虾饼，在突然遇热的情况下，会导致虾丸或者虾饼迅速升温，口感会变得软绵。所以，这道菜的操作要领，是把虾丸或者虾饼冷水下锅蒸。

结语：

虾滑的制作方法，其实并不复杂，只不过是需要一点耐心和一点细心而已。

耐心：是需要把虾肉一只一只地剥出来，一只一只地拍散，重复多次的摔打过程。

细心：是需要把虾线完全剔除干净，避免残留异物；把白色的筋剔掉，避免影响口感。

虾滑是火锅菜肴里面的常客，我相信喜欢吃火锅的朋友基本也不会拒绝虾滑的美味的，但是很多我们在市场上上买的虾滑里面其实根本没有虾肉，全部或者绝大多数是淀粉，吃着没有口感，而且还不健康，建议大家如果吃火锅比较想吃虾滑还是自己做出来为好，那美味的虾滑到底是怎么样做出来的呢？下面给大家分享一下我是怎么做虾滑的。