自我们的祖先征服火以来，就尝试着以植物燃烧产生的烟雾保存肉食，烟气中含有数百种复杂的化合物，其中一些能抑制微生物的增殖，一有些能延缓脂肪氧化与酸败，另一些则会给肉食增添迷人的香气。
传统烟熏工艺，笼统来说就是将肉类“浸润”在由木材、木屑、稻草等植物原料不完全燃烧产生的烟气里，使肉品吸附风味物质并一定程度脱水，从而获得独特色泽与口感同时，延长肉类保存时间的一种工艺。
传统烟熏手段大致可以分为热熏与冷熏两类，我们通常将烟熏温度在0~30℃间的方式称为“冷熏”，而烟熏温度在50~80℃间的方式称为“热熏”，温度介于两者之间有时也被称为“温熏”。
热熏的熏制环境温度较高，因此肉品很快达到半熟或全熟状态，表面及内部的微生物被完全杀灭；肉品中的蛋白质凝固以及脂肪熔化析出，会在表面形成一层干膜，延缓了内部水分的流失。总而言之，热熏方式需要的时间短，肉品表面色泽更加鲜亮，但熏烟风味渗透较浅，肉类原本的口感会有一定流失。
冷熏的熏制环境温度较低，肉品的蛋白质并不会凝固，因此始终处于全生的状态，微生物被部分抑制；冷熏时肉品脱水比较均匀，烟气物质吸附与沁入较多，腌渍成分得到浓缩。总而言之，冷熏方式需要的时间久，烟熏风味渗透较深，味道更浓厚，几乎保留了肉品原本的口感。
传统熏制工艺不完全燃烧的烟气中，同时也包含了多种“多环芳烃”类物质。其中最著名的就是“苯并芘”，它是一种高活性的致癌物，因此无论热熏还是冷熏，传统烟熏火燎的制作方式都不算健康。
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